izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2024-73-53-66izvkgtu-105Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGСовершенствование технологии рыбных тестовых полуфабрикатов с пониженным содержанием глютенаImproving the technology of semi-finished fish dough products with reduced gluten contenthttps://orcid.org/0000-0003-4809-2998АльшевскийД. Л.Al'shevskiyD. L.

Дмитрий Леонидович Альшевский, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»

Калининград

Dmitriy L. Al'shevskiy, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology

Kaliningrad

alshevsky@klgtu.ruСмирноваД. О.SmirnovaD. O.

Даяна Олеговна Смирнова, техник высшей квалификации

Калининград

Dayana O. Smirnova, highly qualified technician

Kaliningrad

dayana_smirnova_97@mail.ruАльшевскаяМ. Н.Al'shevskayaM. N.

Марина Николаевна Альшевская, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»

Калининград

Marina N. Al'shevskaya, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology

Kaliningrad

marina.alshevskaya@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian FederationГосударственное предприятие Калининградской области «Водоканал»РоссияState enterprise of the Kaliningrad region "Vodokanal"Russian Federation2024200320250735366Copyright © Альшевский Д.Л., Смирнова Д.О., Альшевская М.Н., 20252025Альшевский Д.Л., Смирнова Д.О., Альшевская М.Н.Al'shevskiy D.L., Smirnova D.O., Al'shevskaya M.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/105

В ряде стран отказ от глютена в последнее время стал модным трендом, однако данная тенденция употребления продуктов без глютена имеет под собой обоснованную платформу, связанную с аутоиммунным наследственным заболеванием – целиакией. При этом заболевании глютен вызывает особую реакцию организма, вследствии чего нарушается всасываемость и усвояемость питательных веществ из продуктов. Одним из возможных направлений создания безглютеновых продуктов или продуктов с пониженным его содержанием является разработка тестовых полуфабрикатов, например пельменей, на основе теста, не содержащего клейковины, имеющей в своем составе белок глютен. В статье рассматривается вопрос возможности использования, с точки зрения санитарно-микробиологических показателей безопасности, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги в качестве начинки для пельменей. В проведенных научных исследованиях определено, что на основе теста с пониженным содержанием глютена можно производить рыбные пельмени на основе фарша семги, полученного путем сепарирования пищевых отходов после разделки рыбы. Установлено, что большинство респондентов предпочли бы новые продукты в своем рационе на основе сырья без глютена или с пониженным его содержанием, а также изготовленные с применением рыбного фарша в качестве начинки. На основе проведенных органолептических и микробиологических исследований установлены рекомендуемые сроки хранения рыбных пельменей с использованием безглютенового растительного сырья с начинкой из фарша семги. Разработана структурная технологическая схема производства рыбных пельменей с применением безглютенового теста с начинкой из фарша семги.

In a number of countries, avoiding gluten has recently become a fashionable trend, but this trend of eating gluten-free products has a reasonable basis associated with the autoimmune hereditary disease - celiac disease. With this disease, gluten causes a special reaction in the body, as a result of which the absorption and digestibility of nutrients from foods is impaired. One of the possible directions for creating gluten-free products or products with a reduced gluten content is the development of test semi-finished products, for example dumplings, based on gluten-free dough containing gluten protein. The article discusses the possibility of using, from the point of view of sanitary and microbiological safety indicators, industrially produced separated frozen minced aquaculture salmon as a filling for dumplings. Scientific research has determined that, based on dough with reduced gluten content, it is possible to produce fish dumplings based on minced salmon obtained by separating food waste after cutting fish. It has been found that the majority of respondents would prefer new products in their diet made from raw materials that do not contain gluten or have reduced gluten content, as well as those made using minced fish as a filling. Based on organoleptic and micro- biological studies, recommended shelf life for fish dumplings using gluten-free vegetable raw materials stuffed with minced salmon has been established. A structural techno- logical scheme has been developed for the production of fish dumplings using gluten- free dough stuffed with minced salmon.

пониженное содержание глютенасепарированный фарш семгирыбные пельмениорганолептическая оценка качествамикробиологические показатели качестваreduced gluten contentseparated minced salmonfish dumplingsorganoleptic quality assessmentmicrobiological quality indicatorsReferencesО безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012. URL: https://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 22.10.2023).Tekhnicheskiy reglament tamozhennogo soyuza TR TS 027.2012 «O bezopasnosti otdel'nykh vidov spetsializirovannoy pishchevoy produktsii, v tom chisle dieticheskogo lechebnogo i dieticheskogo profilakticheskogo pitaniya», available at: https://docs.cntd.ru/document/902352823 (Accessed 22 October 2023).Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products / Capriles V., Aguiar E., Santos F., Aguilar M., Melo B., Tagliapietra B., Scarton M., Clerici M., Conti A. // Food Research. International, 2023. V. 173, Part 2. URL: https://doi.org/10.3390/foods11203192 (дата обращения: 22.10.2023).Capriles V., Aguiar E., Santos F., Aguilar M., Melo B., Tagliapietra B., Scarton M., Clerici M., Conti A. Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products. Food Research. International, 2023, vol. 173, Part 2, available at: https://doi.org/10.3390/foods11203192 (Accessed 24 March 2021).Development of gluten-free premixes with buckwheat and chia flours: Application in a bread product / Coronel E., Guiotto E., Aspiroz M., Tomas M., Nolasco S., Capitani M. // LWT – Food Science and Technology. 2021. V. 141. URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110916 (дата обращения: 22.10.2023).Coronel E., Guiotto E., Aspiroz M., Tomas M., Nolasco S., Capitani M. Development of gluten-free premixes with buckwheat and chia flours: Application in a bread product. LWT – Food Science and Technology, 2021, vol. 141, available at: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110916 (Accessed 22 October 2023).Патфенов А. И., Крумс Л. М., Сабельникова Е. А. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии // V съезд научного общества гастроэнтерологов России: материалы. Москва: Анахарсис, 2005. С. 473–475.Patfenov A. I., Krums L. M., Sabel'nikova E. A. Sovremennaya kontseptsiya, definitsiya i klassifikatsiya tseliakii [Modern concept, definition and classification of celiac disease]. V s''ezd nauchnogo obshchestva gastroenterologov Rossii: materialy [V Congress of the Scientific Society of Gastroenterologists of Russia: materials]. Moscow, Anakharsis Publ., 2005, pp. 473–475.Парфенов А. И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности клинических проявлений и значимости этиотропной терапии. Москва: Анахарсис, 2007. 376 с.Parfyonov A. I. Tseliakiya. Evolyutsiya predstavleniy o rasprostranennosti klinicheskikh proyavleniy i znachimosti etiotropnoy terapii [Evolution of ideas about the prevalence of clinical manifestations and the significance of etiotropic therapy]. Moscow, Anakharsis Publ., 2007, 376 p.Альшевский Д. Л. Технология замороженных полуфабрикатов из водных биологических ресурсов: монография. Калининград: Изд-во ФГБОУ ВО «КГТУ», 2016. 188 с.Al'shevskiy D. L. Tekhnologiya zamorozhennykh polufabrikatov iz vodnykh biologicheskikh resursov [Technology of frozen semi-finished products from aquatic biological resources]. Kaliningrad, FGBOU VO «KGTU» Publ., 2016. 188 p.Updates in the diagnosis and management of coeliac disease / Shiha M., Zammit S., Elli L., Sanders D., Sidhu R. // Best Practice & Research Clinical Gastroenterology. 2023. V. 64–65. URL: https://doi.org/10.1016/j.bpg.2023.101843 (дата обращения: 22.10.2023).Shiha M., Zammit S., Elli L., Sanders D., Sidhu R. Updates in the diagnosis and management of coeliac disease. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology. 2023, vol. 64–65, available at: https://doi.org/10.1016/j.bpg.2023.101843 (Accessed 24 March 2021).Celiac Disease: An Academy of Nutrition and Dietetics Evidence-Based Nutrition Practice Guideline / McDermid J., Almond M., Roberts K., Germer E., Geller M.,Taylor T., Sinley R., Handu D. // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2023, V. URL: https://doi.org/10.1016/j.jand.2023.07.018 (дата обращения: 22.10.2023).McDermid J., Almond M., Roberts K., Germer E., Geller M., Taylor T., Sinley R., Handu D. Celiac Disease: An Academy of Nutrition and Dietetics Evidence-Based Nutrition Practice Guideline. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2023, available at: https://doi.org/10.1016/j.jand.2023.07.018 (Accessed 22 October 2023).Celiac disease: mechanisms and emerging therapeutics / Harrison A., Chaitan K. // Trends in Pharmacological Sciences. 2023. URL: https://doi.org/10.1016/j.tips.2023.09.006 (дата обращения: 22.10.2023).Harrison A., Chaitan K. Celiac disease: mechanisms and emerging therapeutics. Trends in Pharmacological Sciences, 2023, available at: https://doi.org/10.1016/j.tips.2023.09.006 (Accessed 24 March 2021).Бедо Е. П., Альшевская М. Н. Основные разработки мучных и кондитерских изделий с минимальным содержанием глютена и сахара / IX Международный Балтийский морской форум: материалы. Калининград, 2021. С. 6–10.Bedo E. P., Al'shevskaya M. N. Osnovnye razrabotki muchnykh i konditerskikh izdeliy s minimal'nym soderzhaniem glyutena i sakhara [Basic developments of flour and confectionery products with minimum content of gluten and sugar]. Materialy IX Mezhdunarodnogo Baltiyskogo morskogo foruma [Proceedings of IX International Baltic Maritime Forum]. Kaliningrad, 2021, pp. 6–10.Коржавина Ю. Н., Альшевский Д. Л., Смирнова Д. О. Маркетинговые исследования рынка рыбных колбасных изделий с добавлением имитационного шпика / Международная практическая конференция «Рыбопереработка-2021. Проблемы и решения»: материалы. Москва: Перо, 2021. С.22–27.Korzhavina Y. N., Al'shevskiy D. L., Smirnova D. O. Marketingovye issledovaniya rynka rybnykh kolbasnykh izdeliy s dobavleniem imitatsionnogo shpika [Marketing research for the development of grilled fish sausage recipes with imitation bacon application]. Materialy mezhdunarodnoy prakticheskoy konferentsii «Rybopererabotka -2021. Problemy i resheniya» [Proceedings of the international practical conference “Fish processing-2021. Problems and solutions”]. Moscow, Pero Publ., 2021, pp. 22–27.Альшевская М. Н., Кочина А. А. Исследование потребительских предпочтений аналогов йогуртов на растительной основе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 81. С. 100–109.Al'shevskaya M. N., Kochina A. A. Issledovanie potrebitel'skikh predpochteniy analogov yogurtov na rastitel'noy osnove [Research of consumer preferences of plant-based yogurt alternatives]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2023, no. 81, pp. 100–109.Co-products from the Atlantic salmon filleting industry – their properties, stability and potential as human food ingredients / Ulleberg D., Sletten I., Jakobsen A., Svenning J., Lerfall J. // LWT-Food Science and Technology. 2023 V. 180, URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114673 (дата обращения: 22.10.2023).Ulleberg D., Sletten I., Jakobsen A., Svenning J., Lerfall J. Co-products from the Atlantic salmon filleting industry – their properties, stability and potential as human food ingredients. LWT – Food Science and Technology, 2023 vol. 180, available at: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114673 (Accessed 22 October 2023).Nutritional value and storage stability in commercially produced organically and conventionally farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) in Norway / Esaiassen M., Jensen T., Edvinsen G., Otnæs C., Ageeva T., Mæhre K. // Applied Food Research. 2022. V. 2. Iss. 1. URL: https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100033 (дата обращения: 22.10.2023).Esaiassen M., Jensen T., Edvinsen G., Otnæs C., Ageeva T., Mæhre K. Nutritional value and storage stability in commercially produced organically and conventionally farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) in Norway. Applied Food Research, 2022, vol. 2, iss. 1, available at: https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100033 (Accessed 22 October 2023).Смирнова Д. О., Альшевский Д. Л., Альшевская М. Н. Разработка рецептуры полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья / X Международный Балтийский морской форум: материалы. Калининград, 2022. С. 97–101.Smirnova D. O., Al'shevskiy D. L., Al'shevskaya M. N. Razrabotka retseptury polufabrikatov s ispol'zovaniem bezglyutenovogo rastitel'nogo syr'ya [Development of a formula of fish semi-finished products using gluten free plant raw materials]. Materialy X Mezhdunarodnogo Baltiyskogo morskogo foruma [Proceedings of X International Baltic Maritime Forum]. Kaliningrad, 2022, pp. 97–101.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.