Наталья Александровна Муравьева, инженер-лаборант кафедры химии
Калининград
Natal’ya A. Murav’eva, Laboratory engineer of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Лариса Степановна Байдалинова, кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Larisa S. Baydalinova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Галина Егоровна Степанцова, кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Galina E. Stepantsova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Представлены результаты исследования влияния на показатели мясного фарша растительной добавки, используемой с целью получения комбинированного мясного рубленого функционального продукта с пониженной гликемической нагрузкой. К комбинированной продукции на основе мясного и растительного сырья относятся мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты). Комбинирование мясного сырья с растительным, обладающим функциональными свойствами и имеющим низкий гликемический индекс, позволяет создавать продукцию, пригодную для питания больных сахарным диабетом или для потребления ее в целях профилактики данного заболевания. В экспериментах в качестве мясного сырья использовали смесь говядины жилованной 2-го сорта, свинины жило- ванной полужирной и свиного шпика в определенном соотношении, в качестве растительной добавки – порошок топинамбура вместо использующегося при изготовлении котлет хлеба пшеничного. Порошок топинамбура гидратировали в соотношении с водой 1:2 при температуре 60 °С. Измельченное на волчке мясное сырье тщательно перемешивали с гидратированным порошком топинамбура, количество которого изменяли от 5 до 25 %. Контролем служил мясной фарш без порошка топинамбура. Исследованы функционально-технологические и реологические показатели комбинированного фарша, предназначенного для производства мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), обладающих функциональными свойствами по содержанию инулина. Изучено влияние порошка топинамбура на предельное напряжение сдвига, адгезию и эффективную вязкость комбинированного фарша, а также на его функционально-технологические свойства – влагоудерживающую и жиросвязывающую способности. Установлено, что при внесении в фарш для котлет 20 % гидратированного порошка топинамбура обеспечивается соответствие его требованиям, предъявляемым к фаршам для мясных рубленых полуфабрикатов по реологическим показателям, функционально- технологическим свойствам и органолептическим характеристикам. Замена в рецептуре хлеба пшеничного на порошок топинамбура снижает гликемическую нагрузку продукта.
The results of a study of the effect on the indicators of minced meat of a vegetable additive used to obtain a combined minced meat functional product with a reduced glycemic load are presented. Combined products based on meat and vegetable raw materials include minced meat semi-finished products (cutlets). Combining meat raw materials with vegetable raw materials, which have functional properties and have a low glycemic index, allows you to create products suitable for nutrition of patients with diabetes mellitus or for consumption in order to prevent this disease. In the experiments, a mixture of grade 2 veneered beef, semi-fat veneered pork and pork fat in a certain ra- tio was used as meat raw materials, jerusalem artichoke powder was used as a vegetable additive instead of wheat bread used in the manufacture of cutlets. Jerusalem artichoke powder was hydrated at a ratio of 1:2 with water at a temperature of 60 ° C. The raw meat crushed on a spinning top was thoroughly mixed with hydrated jerusalem arti- choke powder, the amount of which was changed from 5 to 25%. The control was minced meat without jerusalem artichoke powder. The functional, technological and rheological parameters of combined minced meat intended for the production of minced meat semi-finished products (cutlets) with functional properties in terms of inulin con- tent have been studied. The effect of jerusalem artichoke powder on the ultimate shear stress, adhesion and effective viscosity of the combined minced meat, as well as on its functional and technological properties – moisture-retaining and fat-binding properties. It was found that when 20% hydrated jerusalem artichoke powder is added to minced meat for cutlets, its compliance with the requirements for minced meat for minced meat semi-finished products is ensured according to rheological parameters, functional and technological properties and organoleptic characteristics, Replacing wheat bread with jerusalem artichoke powder reduces the glycemic load of the product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.