Борис Юрьевич Воротников – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой химии
Калининград
Boris Yu. Vorotnikov – PhD in Engineering, associate professor, Head of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Владимир Владимирович Соклаков – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Санкт-Петербург
Vladimir V. Soklakov – PhD in Engineering, associate professor at the Department of Food Products
Saint-Petersburg
Александр Григорьевич Булычев – кандидат химических наук, доцент, доцент кафедры химии
Калининград
Aleksandr G. Bulychyov – PhD in Chemistry, associate professor at the Department of Chemistry
Kaliningrad
Наталья Анатольевна Рачкова – инженер 1-й категории кафедры химии
Калининград
Natalya A. Rachkova – 1st Category Engineer, Department of Chemistry
Kaliningrad
Проблема фальсификации пищевых продуктов сопровождает человечество на протяжении тысячелетий. Современный технолог должен уметь не только создавать новые виды продукции, но и предлагать методы их идентификации. Зернистая икра лососевых – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов, поскольку он считается традиционным деликатесом, обладает высокой рыночной стоимостью и достаточной маржинальностью. Обычно для идентификации икры используют электрофоретический и молекулярно-генетический методы, дорогие и довольно продолжительные по времени определения. Не лишены некоторых недостатков и предлагаемые в современной литературе методы люминометрии и идентификации по массовому содержанию белка. Как следствие, остается актуальным поиск экспрессного и сравнительно недорогого метода, позволяющего эффективно устанавливать факт подделки данного продукта, не связанного с подменой биологического вида сырья. С этой целью было предложено использовать морфологический и спектрометрический методы. Подготовленные пробы оболочек натуральной и имитированной зернистой икры фотографировали с применением электронного микроскопа и использовали для снятия инфракрасных спектров методом нарушенного полного внутреннего отражения. Поскольку технологически имитированные икринки размерами, сравнимыми с натуральной икрой-зерном, возможно изготовить только с использованием углеводных полимеров, то в качестве эталона сравнения выступал альгинат натрия. Результаты, полученные при морфологическом анализе, показали меньшую соориентированность коллагеновых молекул оболочки натуральной икры по сравнению с молекулами альгинатов оболочки имитированной икры. Причиной таких различий может служить разница в пространственной конфигурации молекул белковой и углеводной природы. Согласно данным, полученным при инфракрасной спектрометрии, отличительным маркером может являться отсутствие у фальсификата характерного пика с волновым числом 1536 см-1 и наличие у натуральной икры пиков в диапазоне 1560–1510 см-1. Таким образом, показана возможность использования описанных методов для достоверного различения натуральной зернистой икры лососевых и имитированной продукции.
The problem of food fraud has been accompanying humanity for thousands of years. A modern technologist should be able not only to create new types of products, but also to propose methods for their identification. Grain salmon roe is one of the most frequently adulterated products, since it is considered a traditional delicacy, has a high market value and sufficient marginality. Traditionally, electrophoretic and molecular genetic methods are used for its identification, characterized by high cost and comparative duration of testing. The methods of luminometry and identification by mass content of protein offered in modern literature have certain disadvantages. As a result, it remains relevant to search for an express and relatively inexpensive method that makes it possible to effectively establish the fact of fraud of the product that is not associated with the substitution of a biological type of raw. For this purpose, it has been proposed to use morphological and spectrometric methods. Prepared samples of ovum membranes of natural and imitated granular caviar were photographed using an electron microscope and used to detect infrared spectra by the method of frustrated total internal reflection. Since it is possible to produce technologically imitated roe comparable in size to natural grain roe, only using carbohydrate polymers, sodium alginate was used as a reference standard. The results obtained by morphological analysis showed a lower alignment of the collagen molecules of the natural caviar ovum membrane compared with the alginate molecules of the imitated caviar ovum membrane. The reason for such differences may be the variance in the spatial configuration of protein and carbohydrate molecules. According to the data obtained by infrared spectrometry, the absence of a characteristic peak with a wave number of 1536 cm-1 in fraud sample and the presence of peaks in the range of 1560-1510 cm-1 in natural roe can serve as a distinctive marker. Thus, the possibility of using the described methods to reliably distinguish natural grain salmon roe from imitated products has been shown.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.