Ирина Юрьевна Резниченко – доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии и производства продуктов питания
Кемерово
Irina Yu. Reznichenko – Doctor of Engineering, Professor of the Department of Biotechnology and Food Production
Kemerovo
Нина Анатольевна Фролова – доктор технических наук, профессор кафедры инжиниринга технологического оборудования
Калининград
Nina A. Frolova – Doctor of Engineering, Professor of the Department of Technology Equipment Engineering
Kaliningrad
Дмитрий Борисович Подашев – доктор технических наук, профессор кафедры инжиниринга технологического оборудования
Калининград
Dmitriy B. Podashev – Doctor of Engineering, Professor of the Department of Technology Equipment Engineering
Kaliningrad
Игорь Станиславович Александров – доктор технических наук, директор Института морских технологий, энергетики и строительства
Калининград
Igor' S. Aleksandrov – Doctor of Engineering, Director of the Institute of Marine Technologies, Energy and Construction
Kaliningrad
Польза молочных продуктов для здоровья человека обусловлена многими факторами, связанными не только с пищевой, в том числе биологической ценностью основного сырья, но и c хорошей их усвояемостью, возможностью комбинирования с другими видами пищевых продуктов в рационе, широким ассортиментом и доступностью в плане ценовой привлекательности. Ассортимент сыров, приготовленных по технологии чеддеризации, пользуется спросом у потребителей и постоянно обновляется за счет новинок. Современные направления технологии производства сыров связаны с применением растительного сырья, богатого белком и новыми видами молокосвертывающих ферментов. В статье приведены данные по разработке рецептуры сырного продукта на основе растительного молока. Объектами исследований служили модельные образцы сыра, приготовленные с различными молокосвертывающими ферментами, и образцы сырного продукта с добавлением соевого молока. На первом этапе исследований определяли влияние анализируемых ферментов (Caglificio clerici SPA, Италия; Meito, Япония; «Нормаль», Россия) на процесс свертывания молока. Температура свертывания составляла 30±2 °С, продолжительность – 30±5 мин. Установлено, что различные ферменты не одинаково влияют на продолжительность свертывания. При внесении сычужного фермента («Нормаль») наблюдается самое минимальное время – 25 мин, что на 40 % меньше продолжительности свертываемости при внесении фермента мукорпепсина (Caglificio cleric) и на 20 % ниже, чем продолжительность свертываемости при внесении микробиального фермента (Meito). Таким образом, в ходе выполнения работы определены ферментные препараты, оказывающие положительное влияние на технологический процесс получения мягкого сырного продукта, количественные дозировки соевого молока, проанализированы показатели качества полученного продукта.
The benefits of dairy products for human health are due to many factors related not only to the nutritional value, including biological value of the main raw materials, but also to their good digestibility, the possibility of combining them with other types of food in the diet, a wide range of varieties, and affordability in terms of price attractiveness. The assortment of cheeses made using the technology of cheddaring is in demand among consumers and is constantly updated with new products. Modern directions in cheese production technology involve the use of vegetable raw materials rich in protein and new types of milk coagulating enzymes. The article presents data on the development of a recipe for a cheese product based on soy milk. The objects of research were model samples of cheese prepared with various milk coagulating enzymes and samples of cheese product with the addition of soy milk. At the first stage of the study, the effect was determined of analyzed enzymes (Caglificio clerici SPA/Italy, Meito/Japan, Normal/Russia) on the process of milk clotting. The temperature of clotting was 30±2°C, and the duration was 30±5 min. It has been found that different enzymes have a different impact on the duration of clotting. When adding rennet (Normal), the minimum time was observed – 25 minutes, which is 40% less than the clotting duration when adding mucorpepsin (Caglificio clerici) and 20% lower than the clotting duration when adding microbial enzyme (Meito). Thus, during the work, enzyme preparations that positively affect the technological process of obtaining a soft cheese product have been identified, quantitative dosages of soy milk have been determined, and the quality indicators of the obtained product have been analyzed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.