Артем Игоревич Рыков – аспирант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Artem I. Rykov – postgraduate student of the of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Светлана Викторовна Агафонова – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Svetlana V. Agafonova – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
По оценкам иностранных исследователей (Ghio B. et al.), около 65–80 % взрослого населения мира страдают непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы возникает у человека на генетическом уровне, поскольку она связана с геном LCT, или геном лактазы. На непереносимость лактозы, согласно медицинским исследованиям США, также влияет этническая принадлежность человека. Переход от традиционных к безлактозным продуктам ставит такие технологические задачи перед пищевой промышленностью, как сохранение полезных свойств в конечном продукте, приемлемые органолептические показатели и расширение ассортимента продукции для удовлетворения предпочтений потребителей. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание стоит уделить применяемой закваске с учетом сбалансированности следующих параметров: температуры, скорости сквашивания, вкуса и консистенции. Целью исследования явилось обоснование выбора заквасочной культуры для получения безлактозного йогурта, обогащенного концентратом люпинового белка, с наиболее благоприятными органолептическими характеристиками. Проведены сравнительные исследования заквасок различных производителей по физико-химическим, органолептическим показателям. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: температура, время сквашивания, кислотность и органолептические показатели готового продукта. В результате проведенных исследований выявлено, что предпочтительной заквасочной культурой для производства йогурта является закваска Dalton Starter Yo, которая придает йогурту чистый, кисломолочный вкус и аромат, без каких-либо пороков, при температуре сквашивания 40–42 °C и времени сквашивания 5–6 часов. Описана возможность получения безлактозного йогурта с использованием ферментного препарата Dayrizym Y 50 L и безлактозного йогурта с добавлением люпинового концентрата. Изучено содержание лактозы в молоке и безлактозных йогуртах. В результате использования ферментного препарата Dayrizym Y 50 L было снижено содержание лактозы в йогурте до 0,001 %.
According to foreign researchers (Ghio B. et al.), about 65–80% of the adult population in the world suffer from lactose intolerance. Lactose intolerance occurs in humans at the genetic level, since it is associated with the LCT gene or the lactase gene. According to medical research in the USA, lactose intolerance is also affected by a person’s ethnicity. The transition from traditional to lactose-free products poses such technological challenges for the food industry as preserving beneficial properties in the final product, acceptable organoleptic indicators and expanding the range of products to meet consumer preferences. To develop a high-quality fermented milk product, special attention should be paid to the starter culture used, taking into account the balance of the following parameters: temperature, fermentation rate, taste and consistency. The purpose of the study was to substantiate the choice of starter culture for obtaining lactose-free yogurt enriched with lupine protein concentrate with the most favorable organoleptic characteristics. Comparative studies of starters from different manufacturers were carried out according to physicochemical and organoleptic indicators. The main parameters of the yogurt fermentation process have been determined: temperature, fermentation time, acidity and organoleptic indicators of the finished product. As a result of the studies, it has been found that the preferred starter culture for yogurt production is the Dalton Starter Yo starter, which gives the yogurt a pure, sour-milk taste and aroma, without any defects, at a fermentation temperature of 40–42 °C and a fermentation time of 5–6 hours. The possibility of obtaining lactose-free yogurt using the enzyme preparation Dayrizym Y 50 L and lactose-free yogurt with the addition of lupine concentrate is described. The lactose content in milk and lactose-free yogurts has been studied. As a result of using the enzyme preparation Dayrizym Y 50 L, the lactose content in yogurt has been reduced to 0.001%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.