izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2022-64-53-66izvkgtu-124Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGИсследование хранимоспособности продуктов из коллагенового гидролизатаStudy of storage stability of products made of collagen hydrolysateАлександровН. К.AleksandrovN. K.

Александров Никита Константинович, магистрант кафедры технологии продуктов питания

Aleksandrov Nikita Konstantinovich, Master student of the Department of Food Technology

nikesha98@mail.ruЧернегаО. П.ChernegaO. P.

Чернега Ольга Павловна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания

Chernega Olga Pavlovna, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology

olga.chernega@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2022210320250645366Copyright © Александров Н.К., Чернега О.П., 20252025Александров Н.К., Чернега О.П.Aleksandrov N.K., Chernega O.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/124

Приведены результаты микробиологического исследования субпродуктов птицы (голов и ног цыпленка-бройлера), а также изготовленного из них коллагенового гидролизата (КГ) в процессе хранения при пониженных температурах (в охлажденном при 4±2 °С и замороженном при минус 18 °С виде) по показателям желированного продукта из птицы. Подтверждена безопасность сырья (субпродуктов) по нормативным требованиям и КГ по показателям патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Описано изменение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в КГ в процессе хранения. Получены продукты коллагенового гидролизата (ПГ) – лиофилизат КГ и КГ, высушенный при 50 °С (ВКГ). Установлена массовая доля влаги в КГ – 90,1 ± 0,1 %, в ВКГ – 10,7 ± 1,2 %, в лиофилизате – 11,1 ± 0,3 %. Определена активность воды: для КГ она составила более 0,95; для лиофилизата – 0,36 ± 0,15; для ВКГ – 0,32 ± 0,14. При хранении КГ в охлажденном состоянии на 10-е сутки органолептическим методом фиксировались процессы порчи продукта, в замороженном виде – на 72-е сутки. Прочность КГ при пониженных температурах увеличивалась. На основе полученных экспериментальных данных рекомендованы сроки годности КГ: 7 сут при температуре хранения (4±2) °С, 60 сут – при минус 18 °С. Приведен вариант возможного использования ПГ в качестве добавки к соусу, причем при дозировке в 2 % из соуса было получено желе, что доказывает наличие у ПГ свойств желирующего агента. 

The paper presents the results of microbiological studies of poultry offals (chicken feet and heads) and collagen hydrolysate (CH) stored at low temperatures (chilled (4±2 °С) and frozen (minus 18 °С) form). The CH has been studied according to the indicators by which gelled poultry products are evaluated. Safety of raw materials (poultry offals) in accordance with regulatory requirements has been confirmed. Safety of CH in terms of pathogenic and presumptive pathogenic microorganisms has been confirmed as well. The paper also describes a change in the number of mesophilic aerobes and facultative anaerobes in CH in the process of storage. The CH products (HP) have been obtained, namely CH lyophilisate and CH that was dried at 50 °С (DCH). It has been found that the moisture content in the CH is 90.1 ± 0.1%, in the DCH it is 10,7 ± 1,2%, in the lyophilisate it’s 11,1 ± 0,3%. The water activity has been determined: for the CH it is more than 0.95, for the lyophilisate it is 0,36 ± 0,15, for DCH 0,32 ± 0,14. With the use of organoleptic methods it has been found that chilled form of CH has signs of spoilage on the 10th day of storage, and the frozen form has them on 72th day of storage. The strength of CH increased during storage at low temperatures. On the basis of the research, the recommended shelf life for chilled (4±2 °С storage) CH is 7 days, for frozen (minus 18 °С storage) – it’s 60 days. The paper also presents a variant of HP use as an additive to sause. The dosage of 2% HP in the sauce produces a jelly, which confirms the gelling agent properties of the HP.

коллагеновый гидролизатсроки годностимикробиологическиереологические и органолептические исследованияcollagen hydrolysateshelf lifemicrobiologicalorganoleptic and rheological researchesReferencesАлександров, Н. К. Использование коллагенового геля из субпродуктов птицы в технологии производства колбасных хлебов / Н. К. Александров, О. П. Чернега // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2021. – № 3 [Электронный ресурс]. – URL: http://vestnikmolnauki.ru/3-30/ (дата обращения: 24.08.2021).Aleksandrov N. K., Chernega O. P. Ispolzovanie kollagenovogo gelya iz subproduktov ptitsy v tekhnologii proizvodstva kolbasnykh khlebov [Use of collagen gel from poultry offals in the technology of meat breads production]. Vestnik molodezhnoy nauki, 2021, no. 3, available at: http://vestnikmolnauki.ru/3-30/ (Accessed 06 August 2021).Чернега, О. П. Физико-химические и биохимические основы производства рыбных продуктов / О. П. Чернега, И. П. Ковалева. – Калининград: Издательство ФГБОУ ВО «КГТУ», 2018. – 78 с.Chernega O. P., Kovaleva I. P. Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie osnovy proizvodstva rybnykh produktov [Physicochemical and biochemical bases of the production of fish products]. Kaliningrad, FGBOU VO «KGTU» Publ., 2018, 78 p.Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. – Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov. Metodicheskie ukazaniya. Moscow, Federalnyy tsentr gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004, 32 p.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. – 2011. – 242 с.Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 “O bezopasnosti pishchevoy produktsii” [Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 “On the Safety of Food Products”]. Utverzhden resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09 dekabrya 2011 g., no. 880, 2011, 242 p.Чернега, О. П. Использование вторичного сырья переработки птицы в технологии вареных колбасных изделий / О. П. Чернега, С. С. Гудебская // Балтийский морской форум: VIII Междунар. науч.-практ. конф. «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (5–10 октября 2020 г.): материалы. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2020. – С. 126–133.Chermega O. P., Gudebskaya S. S. Ispolzovanie vtorichnogo syrya pererabotki ptitsy v tekhnologii varenykh kolbasnykh izdeliy [Use of secondary raw materials of poultry processing in the technology of boiled sausage products]. Materialy VIII Mezhdunarodnoy nauch.-prakt. konf. “Innovatsii v tekhnologii produktov zdorovogo pitaniya” (5–10 oktyabrya 2020 g.) [Materials of the 8th International Scientific and Practical Conference “Innovations in Healthy Food Technology” (5–10 October 2020)]. Kaliningrad, 2020, pp. 126–133.Shomita, S. Mathew-Steiner. Collagen in Wound Healing / Shomita S. Mathew-Steiner, Sashwati Roy, Chandan K. Sen // Bioengineering. – 2021. – № 8 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.3390/bioengineering8050063 (дата обращения: 24.08.2021).Shomita S. Mathew-Steiner. Collagen in Wound Healing. Shomita S. Mathew-Steiner, Sashwati Roy, Chandan K. Sen. Bioengineering. 2021, no. 8, available at: https://doi.org/10.3390/bioengineering8050063 (Accessed 24 August 2021).Бондаренко, Л. Б. Коллаген хряща цыплят при различной обеспеченности Ca и витамином D3 / Л. Б. Бондаренко, Р. И. Яхимович, В. К. Бауман // Биополимеры и клетка – 1992. – Т. 8, № 5. – С. 35–37.Bondarenko L. B., Yakhimovich R. I., Bauman V. K. Kollagen khryashcha tsyplyat pri razlichnoy obespechennosti Ca i vitaminom D3 [Chicken cartilage collagen with different levels of Ca and vitamin D3]. Biopolimery i kletka, 1992, vol. 8, no. 5, pp. 35 – 37.Donghui, Shi. Effect of aging treatment on the physicochemical properties of collagen films / Donghui Shi, Fei Liu, Zhe Yu, Bingyu Chang, Douglas Goff, Fang Zhong // Food Hydrocolloids. – 2019. – № 87. – pp. 436–447.Donghui Shi. Effect of aging treatment on the physicochemical properties of collagen films. Donghui Shi, Fei Liu, Zhe Yu, Bingyu Chang, Douglas Goff, Fang Zhong. Food Hydrocolloids. 2019, no. 87, pp. 436–447.Mihaela-Adi Lupu. Beneficial effects of food supplements based on hydrolyzed collagen for skin care (Review) / Mihaela-Adi Lupu, Gratiela Gradisteanu Pircalabioru, Mariana‑Carmen Chifiriuc, Radu albulescu, Cristiana Tanase // Experimental and therapeutic medicine. – 2019. – № 1. – pp. 12–17.Mihaela-Adi Lupu. Beneficial effects of food supplements based on hydrolyzed collagen for skin care (Review). Mihaela-Adi Lupu, Gratiela Gradisteanu Pircalabioru, Mariana-Carmen Chifiriuc, Radu albulescu, Cristiana Tanase. Experimental and therapeutic medicine. 2019, no. 1, pp. 12–17.Arely Leon-Lopez. Hydrolyzed Collagen – Sources and Applications / Arely Leon-Lopez, Alejandro Morales-Penaloza, Victor Manuel Martinez-Juarez, Apolonio Vargas-Torres, Dimitrios I. Zeugolis, Gabriel Aguirre-Alvarez // Molecules. – 2019. – № 24 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules24224031 (дата обращения: 24.08.2021).Arely Leon-Lopez. Hydrolyzed Collagen – Sources and Applications. Arely Leon-Lopez, Alejandro Morales-Penaloza, Victor Manuel Martinez-Juarez, Apolonio Vargas-Torres, Dimitrios I. Zeugolis, Gabriel Aguirre-Alvarez. Molecules. 2019, no. 24, available at: https://doi.org/10.3390/molecules24224031 (Accessed 24 August 2021).Ragavy Radhakrishnan. Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / Ragavy Radhakrishnan, Muthiah Shanmugavel, Puja Ghosh, Thanganadar Appapalam Selvakumar, Arumugam Gnanamani // Advances in Tissue Engineering and Regenerative Medicine. – 2020. – № 6. – pp. 26–35.Ragavy Radhakrishnan. Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining. Ragavy Radhakrishnan, Muthiah Shanmugavel, Puja Ghosh, Thanganadar Appapalam Selvakumar, Arumugam Gnanamani. Advances in Tissue Engineering and Regenerative Medicine. 2020, no. 6, pp. 26–35.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.