izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2022-64-67-80izvkgtu-125Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGСовершенствование технологии комплексной переработки антарктического криля (Euphausia superba)Improving the technology of antarctic krill (Euphausia superba) complex processingАндрюхинА. В.AndriukhinA. V.

Андрюхин Анатолий Владимирович, кандидат технических наук; зав. лабораторией стандартизации и нормирования

Andriukhin Anatoliy Vladimirovich, PhD; Head of the laboratory of standardization and regulation

fishtech@atlantniro.ruАндреевМ. П.AndreevM. P.

Андреев Михаил Павлович, доктор технических наук; профессор кафедры технологии продуктов питания

Andreev Mikhail Pavlovich, Doctor of Engineering, Professor of the Department of Food Technology

mpandreev49@gmail.comГалдукевичВ. А.GaldukevichV. A.

Галдукевич Владислав Артурович, ведущий инженер лаборатории стандартизации и нормирования

Galdukevich Vladislav Arturovich, Leading engineer at the laboratory of standardization and regulation

v.galdukevich@yandex.ruАтлантический филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии («АтлантНИРО»)РоссияAtlantic branch of Research Institute of Fisheries and Oceanography – VNIRO (AtlantNIRO)Russian FederationКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian FederationАтлантический филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии («АтлантНИРО»)РоссияAtlantic branch of Research Institute of Fisheries and Oceanography – VNIRO (AtlantNIRO)Russian Federation2022220320250646780Copyright © Андрюхин А.В., Андреев М.П., Галдукевич В.А., 20252025Андрюхин А.В., Андреев М.П., Галдукевич В.А.Andriukhin A.V., Andreev M.P., Galdukevich V.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/125

Приведены данные по изменению химического состава, содержания депротеинизированного панциря, выхода фарша и панцирьсодержащих отходов при пресс-сепарировании антарктического криля в зависимости от степени прижатия ленты к перфорированному барабану пресс-сепаратора с диаметром отверстий 3 мм. С учетом полученных данных выявлено необходимое условие последовательного применения двух пресс-сепараторов с различными диаметрами отверстий рабочего барабана для производства фарша с приемлемыми качественными показателями. Отмечено изменение содержания формольно-титруемого и небелкового азота при предварительном ферментативном гидролизе биологической жидкости, выделенной из целого криля-сырца при центрифугировании. Исследован химический состав биологической жидкости (сока), образовывающейся при центрифугировании. Внесение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Предварительная ферментативная обработка дала возможность увеличить выход липидной фракции более чем на 20 %. Исследовано влияние степени прижатия ленты пресс-сепаратора на химический состав панцирьсодержащих отходов. Увеличение степени прижатия способствует повышенному содержанию липидов. Показано изменение качественных показателей фарша криля и панцирьсодержащих отходов при холодильном хранении с использованием вакуум-упаковки и стабилизирующих добавок. Применение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Сохранение влагоудерживающей способности выше 60 % в течение 120 сут при использовании пищевых добавок даст возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции относительно фарша без добавок. Внесение пищевых добавок позволяет замедлить динамику снижения качественных показателей фарша криля при холодильном хранении.

The paper presents data on change of chemical composition, content of deproteinized shell and output of mince and shell-containing wastes at press-separation of Antarctic krill depending on degree of pressing of belt of perforated drum of pressseparator with diameter of holes 3 mm. Taking into account the obtained data, the necessary condition for sequential use of two press separators with different diameters of holes of the working drum for mince production with acceptable qualitative parameters has been revealed. Change of formol-titrated nitrogen and non-protein nitrogen content during preliminary enzymatic hydrolysis of biological liquid isolated from whole crude krill during centrifugation is shown. Chemical composition of biological fluid (juice) formed during centrifugation has been investigated. A clear dependence of the use of krill mince on the production of molded, culinary products or stuffed products has been  determined, depending on the water-holding capacity. The use of additives made it possible to slow down the hydrolysis of krill mince lipids, which was expressed in lowervalues of the acid number throughout the shelf life. Preliminary enzymatic treatment made it possible to increase the yield of the lipid fraction by more than 20% and intensify the process of destruction of protein substances. The paper also shows a change in the quality of krill mince during refrigeration storage using vacuum packaging and stabilizing additives. Maintaining water-retaining capacity above 60% for 120 days when using food additives will expand the range of products relative to mince without using additives. Introduction of food additives in a certain amount from the mass of krill mince makes it possible to slow down dynamics of decrease of quality indices of krill mince during refrigeration storage.

антарктический крилькрилевый жирсыромороженый фаршпресс-сепарированиепанцирьсодержащие отходыферментативная обработкадепротеинизированный панцирьаntarctic krillkrill oilraw-frozen minced meatpress separationshellcontaining wasteenzymatic treatmentdeproteinized shellReferencesАндреев, М. П. Антарктический криль (Euphausia Superba) – прошлое, настоящее и будущее развития технологии переработки / М. П. Андреев // Вопросы рыболовства. – 2021. – Т. 22, № 6. – С. 133–153.Andreev M. P. Antarkticheskiy kril' (Euphausia Superba) – proshloe, nastoyashchee i budushchee razvitiya tekhnologii pererabotki [Antarctic krill (Euphausia Superba) – past, present and future of the processing technology development]. Voprosy rybolovstva, 2021, vol. 22, no. 6, pp. 133–153.Криль – сокровище Антарктики / Ю. А. Ситников, А. В. Уляшев, В. Н. Доровских, М. П. Андреев // Fishnews. – 2021. – № 3 (64). – C. 51–54.Sitnikov Yu., Ulyashev A., Dorovskikh V. N., Andreev M. P. Kril' – sokrovishche Antarktiki [Krill – a treasure of the Antarctic]. Fishnews, 2021, no. 3 (64), pp. 50–54.ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Дата введения 2008-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 12 с.State Standard 31339-2006. Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods. Moscow, Standartinform Publ., 2008. 12 p. (In Russian)Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции: в 2 ч. / А. Н. Головин. – Москва: Пищевая пром-сть, 1978. – Ч. 1. – 496 с., ч. 2. – 584 с.Golovin A.N. Kontrol' proizvodstva rybnoy produktsii [Control over the production of fish products]. Moscow, Pishchevaya prom-st', part 1, 496 p., part 2, 584 p.Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / Л. И. Перова, Б. Н. Семенов, А. Б. Одинцов, В. Т. Смирнов. – Калининград: АтлантНИРО, 1983. – 76 с.Perova L. I., Semenov B. N., Odintsov A. B., Smirnov V. T. Metodicheskie ukazaniya po izucheniyu tekhno-khimicheskogo sostava i tekhnologicheskikh svoystv ob’ektov promysla v ekspeditsionnykh usloviyakh [Methodical nstructions for study of techno-chemical composition and technological properties of the target species in field conditions]. Kaliningrad, AtlantNIRO, 1983, 76 p.ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 1986-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 1985. – 89 с.State Standard 7636–85. Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Analysis methods. Moscow, Publishing house of standards Publ., 1985. 89 p. (In Russian)Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. – Москва: ВНИРО, 1998. – 244 с.Safronova T. M. Spravochnik degustatora ryby i rybnoy produktsii [Fish and Fish Products Taster Guide]. Moscow, VNIRO, 1998, 244 p.Рамбеза, Е. Ф. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина // Рыбное хозяйство. – 1980. – № 3. – С. 66–68.Rambeza E. F., Rekhina N. I. Vliyanie khimicheskogo sostava myasa ryby na kachestvo i sroki khraneniya pishchevogo morozhenogo rybnogo farsha [Influence of the chemical composition of fish meat on the quality and shelf life of edible frozen fish mince]. Ryb. khoz-vo, 1980, no. 3, pp. 66–68.Андреев, М. П. Разработка технологического процесса получения сыромороженого фарша из криля: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Андреев Михаил Павлович; Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии «АтлантНИРО». – Москва, 1982. – 90 с.Andreev M. P. Razrabotka tekhnologicheskogo protsessa polucheniya syromorozhenogo farsha iz krilya. Diss. kand. tekhn. nauk [Development of a technological process for obtaining raw-frozen minced meat from krill. Diss. kand. tekhn. sci.]. Moscow, 1982, 90 p.Dan Xie. Antarctic krill (Euphausia superba) oil: A comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie, Mengyue Gong, Wei Wei, Jun Jin, Xiaosan Wang, Xingguo Wang, Qingzhe Jin // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – Vol. 18(2) – 514–534 p.Dan Xie. Antarctic krill (Euphausia superba) oil: A comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019, vol. 18 (2), pp. 514–534.Yuting Wei. Replacement of dietary fishmeal by Antarctic krill meal on growth performance, intestinal morphology, body composition and organoleptic quality of large yellow croaker Larimichthys crocea / YutingWei Haohao Shen, Weiqi Xu, Ying Pan, Jia Chen, Wenbing Zhang // Aquaculture. – 2019. – vol. 512 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2019.734281 (дата обращения: 25.09.2021).Yuting Wei. Replacement of dietary fishmeal by Antarctic krill meal on growth performance, intestinal morphology, body composition and organoleptic quality of large yellow croaker Larimichthys crocea, Aquaculture, 2019, vol. 512. Available at: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2019.734281 (Accessed 25 September 2021).SilviaTorrecillas. Replacement of fish meal by Antarctic krill meal in diets for European sea bass Dicentrarchus labrax: Growth performance, feed utilization and liver lipid metabolism / SilviaTorrecillas, Daniel Montero, MartaCarvalho, Tibiabin Benitez-Santana, , MarisolIzquierdo // Aquaculture. – 2021. – vol. 545 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2021.737166 (дата обращения: 25.09.2021).SilviaTorrecillas. Replacement of fish meal by Antarctic krill meal in diets for European sea bass Dicentrarchus labrax: Growth performance, feed utilization and liver lipid metabolism, Aquaculture, 2021, vol. 545. Available at: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2021.737166 (Accessed 25 September 2021).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.