Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorob'ev – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Е. В. Нижникова – кандидат биологических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Elena V. Nizhnikova – PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Исследование связано с возможностью применения нативной коллагенсодержащей добавки, полученной из чешуи судака (Sander lucioperca), для замены ею более дорогого желатина животного происхождения в рецептуре молочного желе. Наработана опытная партия коллагенсодержащей добавки из рыбьей чешуи и определен ее общий химический состав: влага – 7,2 %, белок – 71,4 %, жир – 1,4 %, зола – 20,0 %, в том числе кальций (Ca) – 6,5 %, фосфор (Р) - 3,8 %. Согласно представленной рецептуре молочного желе получен ее контрольный образец (с животным желатином) следующего общего химического состава: влага – 82,35 %, белок – 4,10 %, жир – 2,75 %, углеводы – 9,9 %, общая зола – 0,9 %, а также опытный образец (с рыбной коллагенсодержащей добавкой и желатином) соответственно: влага – 82,77 %, белок – 4,74 %, жир – 2,49 %, углеводы – 8,9 %, общая зола – 1,1 %. Показано (расчетный метод), что опытный образец молочного желе имеет пониженную энергетическую ценность (76,97 ккал) по сравнению с контрольным (80,75 ккал). Определено, что добавление рыбной коллагенсодержащей добавки в рецептуру молочного желе способствует увеличению выхода готовой продукции в сравнении с контрольным образцом. Исследованы органолептические характеристики опытного и контрольного образцов молочного желе. Установлено, что опытный образец желе (по структуре напоминающей мягкое мороженое) отличался от контрольного более плотной и упругой консистенцией и менее сладким вкусом. Частичная замена животного желатина на коллагенсодержащую добавку в рецептуре молочного желе способствует его обогащению продуктами гидролиза рыбного коллагена и биогенного кальция, а также вовлечению в промышленное производство значительных количеств малоиспользуемой рыбьей чешуи.
The study is related to the possibility of using native collagen-containing additive obtained from pike-perch (Sander lucioperca) scales to replace more expensive gelatin of animal origin in the formulation of milk jelly. A pilot batch of collagen-containing additive from fish scales has been produced and its total chemical composition has been determined: moisture – 7.2%, protein – 71.4%, fat – 1.4%, ash – 20.0%, including calcium (Ca) – 6.5%, phosphorus (P) – 3.8%. According to the presented recipe of milk jelly its control sample (with animal gelatin) of the following general chemical composition has been obtained: moisture – 82,35%, protein – 4,10%, fat – 2,75%, carbohydrates – 9,9%, total ash – 0,9%, as well as the experimental sample (with fish collagen-containing additive and gelatin) respectively: moisture – 82,77%, protein – 4,74%, fat – 2,49%, carbohydrates – 8,9%, total ash – 1,1%. It has been shown (by calculation method) that the experimental sample of milk jelly has a reduced energy value (76.97 kcal) compared to the control (80.75 kcal). It has been found that fish collagen-containing additive in the formulation of milk jelly contributes to the increase in the yield of finished products, compared with the control. Organoleptic characteristics of experimental and control samples of milk jelly have been studied. It has been found that the experimental sample of milk jelly (in structure resembling soft ice cream) differs from the control by more dense and elastic consistency and less sweet flavour. Partial replacement of animal gelatin with collagen-containing additive in the formulation of milk jelly, contributes to its enrichment with products of hydrolysis of fish collagen and biogenic calcium, as well as involvement in industrial production of significant amounts of little-used fish scales.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.