Олеся Сергеевна Федорова – магистрант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Olesya S. Fedorova – student at the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Наталия Юрьевна Ключко – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Nataliya Yu. Klyuchko – PhD in Engineering, Assistant Professor of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Производство мягких сыров является перспективным и актуальным направлением, поскольку их технологию отличает эффективное использование сырья и короткие сроки созревания. Готовая продукция характеризуется повышенным содержанием кальция, витаминов А, В2, В12, РР и может быть рекомендована для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Известно, что витамин С и кальций оказывают ключевое влияние на процессы биосинтеза коллагена и костного метаболизма. Сочетание этих компонентов в комплексе с полноценными белками и жирами способствует наилучшему усвоению всех питательных веществ, поэтому обогащение мягких сыров низкомолекулярными коллагеновыми пептидами и витамином С позволяет создать из него комплексный продукт, обладающий остеотропной направленностью.
В статье представлена рецептура мягкого сыра повышенной биологической ценности для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Охарактеризовано состояние здоровья населения Российской Федерации, которое свидетельствует о распространенности остеопороза и остеопении среди жителей страны, а также о нарастающем дефиците потребления кальция и витамина С. Обосновано внесение в состав мягкого сыра обогащающих компонентов – гидролизованной кожи трески балтийской в качестве источника коллагена и плодов облепихи, которые богаты витамином С. Изучен процесс кислотного гидролиза коллагенсодержащего сырья на примере двух видов молочной сыворотки – творожной и подсырной. Проанализированы и определены параметры кислотного гидролиза кожи трески балтийской в творожной сыворотке. С применением метода математического планирования эксперимента подобрана рецептура обогащенного мягкого сыра и описаны рекомендации по его употреблению. Так, 70 г сыра в сутки удовлетворяет у человека суточную потребность (на основании теоретических расчетов) в кальции на 39,6 %, фосфоре – на 51,5 %, витамине А – на 24,5 %, витамине В2 – на 15,5 %, коллагене – на 42 %.
Production of soft cheeses is a promising and relevant direction, since their technology is distinguished by the efficient use of raw materials and short maturation periods. Finished products are characterized by an increased content of calcium, vitamins A, B2, B12, PP and can be recommended for the prevention of diseases of the musculoskeletal system. It is known that vitamin C and calcium have a key influence on the processes of collagen bio-synthesis and bone metabolism. Combination of these components when paired with complete proteins and fats contributes to the best absorption of all nutrients. Therefore, enrichment of soft cheeses with low-molecular-weight collagen peptides and vitamin C makes it possible to create a complex product with an osteotropic orientation from it. The article presents a formulation of soft cheese of increased biological value for the prevention of diseases of the musculoskeletal system. The state of health of the population of the Russian Federation is characterized, which indicates the prevalence of osteoporosis and osteopenia among the inhabitants of the country, as well as an increasing shortage of calcium and vitamin C intake. The introduction has been substantiated of enriching components into the composition of soft cheese – hydrolyzed Baltic cod skin as a source of collagen and sea buckthorn fruits, which are rich in vitamin C. The process of acid hydrolysis of collagen–containing raw materials has been studied using the example of two types of whey - curd and cheese. The parameters of acid hydrolysis of Baltic cod skin in curd serum have been analyzed and determined. Using the method of mathematical planning of the experiment, the formulation of enriched soft cheese has been selected and recommendations for its use have been described. Thus, 70 g of cheese per day satisfies a person's daily need (based on theoretical calculations) for calcium by 39.6%, phosphorus by 51.5%, vitamin A by 24.5% and vitamin B2 by 15.5%, collagen by 42%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.