Дмитрий Леонидович Альшевский – кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»
Калининград
Dmitriy L. Al’shevskiy – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology
Kaliningrad
Марина Николаевна Альшевская – кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»
Калининград
Marina N. Al’shevskaya – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology
Kaliningrad
В Калининградской области динамично совершенствуется агропромышленный комплекс по выращиванию и переработке сельхозсырья животного происхождения, в том числе и птицы. Активно развивающимся предприятием по производству утки породы мулард и дальнейшей ее переработке является бренд «ЭКОФЕРМЕР». Одно из перспективных направлений улучшения технологий – разработка и широкое внедрение способов, предусматривающих комплексную переработку сырья с целью получения высокодоходных и высокотехнологичных пищевых продуктов, максимально готовых к употреблению. К ним относится разновидность паштета, называемого «рийет» («риет»), который изготавливается из мяса и жира и имеет в текстуре готового продукта мясные волокна. Проведенные исследования показали возможность использования жировой утиной обрези с включением кожи, полученной после разделки тушек, в рецептуре рийета, что придает продукту уникальные вкусовые и текстурные характеристики. Важной составляющей разработанной рецептуры является многофункциональная добавка МИТПРО, которая играет ключевую роль в формировании прочности готового продукта и позволяет реструктурировать жиросодержащие компоненты в плотный полуфабрикат. Обоснован рецептурный состав имитационного шпика, включающий 5 % от общей массы многофункциональной добавки МИТПРО, 30–40 % – жировой утиной обрези с кожей, 70–60 % – водной части. Разработана структурно-технологическая схема получения рийетов с имитационным шпиком, изучены его органолептические показатели, показано, что внесение его в рецептуру не снижает балльной оценки готового продукта и улучшает консистенцию. Предлагаемое технологическое решение позволяет экономически эффективно применять в производстве недоиспользуемое сырье, сокращая пищевые отходы за счет их рациональной переработки.
In the Kaliningrad region, the agro-industrial complex for the cultivation and processing of agricultural raw materials of animal origin, including poultry, is actively developing. One of such fast developing enterprises for growing Mulard ducks and its further processing is the ECOFARMER brand. One of the promising areas of technology development is the development and widespread implementation of technologies that provide for complex processing of raw materials in order to obtain highly profitable and high-tech food products that are as ready for consumption as possible. These products include a type of pate called rillettes, which is made from meat and fat and has meat fibers in the texture of the finished product. Studies have shown the possibility of using fatty duck trimmings with the inclusion of skin obtained after cutting the carcasses into the rillettes recipe, giving the product unique taste and texture characteristics. An important component of the developed formulation is the multifunctional additive MITPRO, which plays a key role in shaping the strength of the finished product and allows the restructuring of fat-containing components into a dense semi-finished product. The recipe composition of imitation lard has been substantiated, including 5% of the total mass of the multifunctional additive MITPRO, 30 - 40% fatty duck trimmings with the inclusion of skin, 70 - 60% of the water part. A structural and technological scheme for producing rillettes with imitation lard has been developed, its organoleptic characteristics have been studied, and it has been shown that adding it to the recipe does not reduce the score of the finished product, improving its consistency. The proposed technological solution allows for the cost-effective use of underutilized raw materials in technology, reducing food waste through their rational use.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.