Екатерина Дмитриевна Ковалева – магистрант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Ekaterina D. Kovaleva – Master student of the Department of Food Biotechnology
Калининград
Наталия Юрьевна Ключко – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Nataliya Yu. Kl’yuchko – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
Калининград
Дарья Александровна Позднякова – аспирант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Dar’ya A. Pozdnyakova – PhD Student of the Department of Food Biotechnology
Калининград
В работе представлены результаты анкетирования школьников 6–17 лет г. Калининграда по выявлению их предпочтений при выборе продуктов для перекуса, в том числе на основе рыбных компонентов. В ходе проведения исследований установлено, что основная часть опрошенных респондентов – 49,4 % – прибегает к перекусам вне дома 1–2 раза в день, 27,5 % – 3 и более раз в день. Среди продуктов для перекуса преобладают шоколад и конфеты (21,7 %), бутерброды, хот-доги и гамбургеры (21,7 %), печенье, соломка и крекеры (21,3 %), сухарики, чипсы и соленые орешки (20,6 %). Данные изделия нельзя отнести к продуктам «здорового питания». Также установлено, что 55 % детей не употребляют рыбные изделия из-за специфического вкуса, запаха и наличия костей, однако опрашиваемые готовы попробовать обогащенную снековую продукцию. Анализ результатов анкетирования позволил предложить расширение ассортимента таких изделий за счет совершенствования рецептуры соломки пшеничной путем введения в ее состав промытого рыбного фарша из трески балтийской (Gadus morhuas). В работе приводятся результаты исследований по обоснованию режимов подготовки рыбного полуфабриката, результаты органолептических и физико-химических показателей обогащенной соломки, рекомендации по употреблению, определенные исследователями ранее. Установлено, что введение рыбного фарша не снижает хрусткость изделий пониженной влажности. С помощью реологических методов показано, что применение в качестве разрыхлителя дрожжей позволяет получить изделия более воздушные, чем при использовании химических разрыхлителей. Проведены микробиологические испытания хранимоспособности готового продукта. Установлен срок хранения для соломки с добавлением рыбного белка, названной «Морская», – 3 месяца при температуре плюс 23±2 °С и относительной влажности воздуха не более 65 %.
The paper presents the results of a survey of schoolchildren aged 6–17 years to identify their preferences when choosing products for a snack, including those based on fish components. During the research, it has been found that the majority of respondents – 49.4% – resort to snacks outside the house 1–2 times a day, 27.5% – 3 or more times a day. Among the snack foods that predominate in the diet of children are chocolate and sweets (21.7%), sandwiches, hot dogs and hamburgers (21.7%), biscuits, straws and crackers (21.3%), chips and salted nuts (20.6%). These products cannot be classified as "healthy food" products. It has also been found that 55% of children do not consume fish products due to the specific taste, smell and presence of bones. However, the respondents are ready to try enriched snack products. The analysis of the survey re-sults allowed us to propose an expansion of the range of such products by improving the formulation of wheat straw by introducing washed minced fish obtained from Baltic cod (Gadus morhuas) into its composition. The paper presents the results of research to substantiate the modes of preparation of fish semi-finished products, the results of organoleptic and physicochemical parameters of enriched straws, recommendations for use determined by researchers earlier. It has been found that introduction of minced fish does not reduce the crispness of products characteristic of products with low humidity. Using rheological methods, it has been shown that the use of yeast as a leavening agent makes it possible to obtain products more airy than when using chemical leavening agents. Microbiological tests of the storage capacity of the finished product have also been carried out. The shelf life for straws with the addition of fish protein, called "Marine", is 3 months at a temperature of plus 23 ± °С with and relative humidity of not more than 65%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.