Воробьев Виктор Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Vorobyov Victor Ivanovich, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Казимирченко Оксана Владимировна, кандидат биологических наук, доцент кафедры ихтиопатологии и гидробиологии
Kazimirchenko Oksana Vladimirovna, PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Ichthyopathology and Hydrobiology
Нижникова Елена Владимировна, кандидат биологических наук, доцент кафедры химии
Nizhnikova Elena Vladimirovna, PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Chemistry
Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (100 °C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1 %, углеводов – 11,8 %, золы – 0,46 %, фосфора – 0,11 %, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12 %, углеводы – 10,7 %, зола – 0,69 %, фосфор – 0,18 %, кальций – 0,02 %. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 °C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86 %, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01 %. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочногрушевого сока. Состав микрофлоры фруктовых соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2×102 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.
A method is proposed for processing fish skin with scales in order to obtain food additives and drinks enriched with collagen and its hydrolysis products. It has been determined that as a result of thermal hydrolysis (100 deg C for 2 minutes) fish scales in apple juice (mass fraction of protein – 0.1%, carbohydrates – 11.8%, ash – 0.46%, phosphorus – 0.11%, calcium – traces) and subsequent fractionation of the mixture, the resulting juice drink enriched with collagen hydrolysis products has the following chemical composition: protein – 1.12%, carbohydrates – 10.7%, ash – 0.69%, phosphorus – 0.18%, calcium – 0.02%. Partially hydrolyzed, swollen and crushed in apple juice (ratio 1:3 by weight, duration of hydrolysis – 48 hours at 4 deg C) fish skin (semi-finished product) was mixed and homogenized at a ratio of 1:5 with apple-pear juice, acquiring puree-like consistency with protein content: 1.86%, carbohydrates – 8.2%, ash – 0.54%, phosphorus – 0.26%, calcium – 0.01%. Microbiological tests of fruit juices, skin and scales of pike perch showed compliance with the standardized indicators. Samples of apple-pear juice had the highest microbiological stability during cold storage. Composition of the microflora of fruit juices was formed by spore and non-spore rod-shaped bacteria, at the final stages of storage – yeast and mold fungi, microflora of the skin and scales – coccal bacteria. Indicators of bacterial contamination of samples of fortified drinks, semi-finished products, puree based on apple juice and experimental mixed samples with the addition of orange juice at the background points were insignificant (on average, 8.2 × 102 CFU / cm3), by the end of the shelf life, they naturally increased. The microflora of samples of enriched drinks was formed by non-spore sticks of Pseudomonas putida, Bacillus subtilis alone; in samples with lower pH values, acid-fast bacteria Streptococcus sp., Micrococcus candidus dominated.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.