Мастюгин Юрий Викторович, аспирант кафедры технологии продуктов питания
Mastyugin Yuriy Viktorovich, post-graduate student at the Department of Food Technology
Альшевский Дмитрий Леонидович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Alshevskiy Dmitriy Leonidovich, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology
Коржавина Юлия Николаевна, аспирант кафедры технологии продуктов питания
Korzhavina Yulia Nikolaevna, post-graduate student at the Department of Food Technology
Кошкина Анастасия, магистрант кафедры технологии продуктов питания
Koshkina Anastasiya, Master student at the Department of Food Technology
Дичь, как правило, имеет высокую пищевую ценность, превосходя мясо сельскохозяйственных животных и птицы по количеству белка, витаминов и минеральных веществ, поэтому подходит в качестве питания людям, страдающим повышенным содержанием холестерина в крови и придерживающимся диет с пониженной калорийностью. Мясо бобров употребляют в пищу, однако, несмотря на разрешенную на них охоту и частичную переработку частными хозяйствами в колбасы или иные виды мясных продуктов, число отлавливаемых особей стремительно растет, вместе с тем увеличивается количество сырья и отходов, которые обладают пищевой ценностью и могут быть использованы в качестве источника питания человеком. В рамках представленной работы была обоснована технология обработки хвоста ферментным препаратом для упрощения отделения кожи от липидно-белковой части, установлены оптимальная концентрация фермента, время выдержки, температура и длительность тепловой обработки. Изучено влияние ферментного препарата совместно с такими катализаторами, как лимонная кислота и поваренная соль, на изменение массы, толщины и плотности кожного покрова хвоста. Установлено, что все образцы, подвергшиеся ферментации, в среднем увеличили свою массу на 23 % от первоначальной. Так, наиболее удачными с точки зрения целостности отделения кожи являлись образцы, обработанные растворами ферментного препарата с концентрацией 0,01 % и с добавлением лимонной кислоты. Образцы с концентрацией ферментов 0,55 % и с внесенными в раствор лимонной кислотой и поваренной солью также продемонстрировали высокие результаты. Эксперимент показал, что предложенный способ двухэтапной обработки, включающий ферментацию совместно с варкой, значительно упрощает отделение кожи от липидно-белковой части хвоста и делает возможным его дальнейшую переработку.
Despite of the hunting permission and partial processing of their meat by private farms for sausages or other meat products, the number of animals is growing rapidly, and at the same time the amount of waste after meat processing that has nutritional value is increasing. The present study provides a rationale for the technology of applying an enzyme to the tail to simplify separation of the skin from the lipoprotein part. The optimal concentration of the enzyme, the fermenting time, temperature and duration of heat treatment have been analyzed as well. The enzyme application effect together with such catalysts as citric acid and salt on the beaver tails, resulted in weight, skin thickness and density change. The amount of dry solids passing into the solution after treatment has been also taken into account. During the experiment, it has been found that all fermented samples gain weight by 23% from the initial one. According to the results, the most successful patterns are the samples that get 4 points using citric acid and 0.1% enzyme solution and the sample that get 5 points with a high concentration of the enzyme 0.55 % and two catalysts. The experiment showed that an enzyme-treated tail samples, combined with heat treatment, gave a good result and greatly simplified the separation of inedible skin from the fatty part of the tail.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.