Михаил Леонидович Винокур – кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории стандартизации и нормирования, доцент кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Mikhail L. Vinokur – PhD in Engineering, Head researcher of the laboratory of standardization and regulation, Associate Professor of the Department of Food ProductsTechnology
Kaliningrad
Анатолий Владимирович Андрюхин – кандидат технических наук, руководитель Центра переработкиводных биологических ресурсов, заведующий лабораторией стандартизации и нормирования
Калининград
Anatoliy V. Andryukhin – PhD in Engineering, Head of the laboratory of standardization and regulation
Kaliningrad
Владислав Артурович Галдукевич – кандидат технических наук, ведущий инженер лабораториистандартизации и нормирования
Калининград
Vladislav A. Galdukevich – PhD in Engineering, Leading engineer at the laboratory of standardization and regulation
Kaliningrad
Илья Олегович Морозов – кандидат технических наук, ведущий инженер лаборатории стандартизации и нормирования
Калининград
Il’ya O. Morozov – PhD in Engineering, Leading engineer of the laboratory of standardization and regulation
Kaliningrad
Наталья Вадимовна Шадрина – ведущий инженер лаборатории стандартизации и нормирования
Калининград
Natalya V. Shadrina Leading engineer of the laboratory of standardization and regulation
Kaliningrad
Приведены результаты исследований влияния добавок на основе полисахаридных гидроколлоидов на степень потерь каротиноидов и органолептические свойства формованных фаршевых изделий после обработки на пару и во фритюре. Применялись добавки на основе следующих гидроколлоидов: альгинат натрия, каррагинан, смесь гуаровой и ксантановой камеди. Показано, что при добавлении каждого из гидроколлоидов наблюдается значительное снижение степени потерь каротиноидов и общей массы продукта. Также отмечено положительное влияние гидроколлоидов на органолептические показатели готовых формованных изделий (в частности, «вид на срезе»). При обжарке в масле наименьшие потери общей массы (14,0 %) и каротиноидов (49,1 %) от начального содержания наблюдались при использовании альгината натрия. Для случая приготовления полуфабрикатов на пару наименьшие потери общей массы (9,8 %), жиромасляной фазы (34,2 %) и каротиноидов (42,0 %) отмечены при использовании альгината натрия. Полученные данные по изменению степени потерь каротиноидов коррелировали с изменением вида полуфабрикатов на разрезе. В целом статистически значимое уменьшение потерь каротиноидов, независимо от типа используемой тепловой обработки, наблюдалось в ряду: без добавок → камедь → каррагинан → альгинат натрия. Меньшие потери соответствовали гидроколлоидам с наибольшей температурой плавления образуемых ими гелей. В статье делается предположение о первостепенном влиянии массообменного процесса при тепловой обработке на степень сохранности каротиноидов в составе формованных рыбных продуктов.
The paper presents the results of the study of the influence of additives based on polysaccharide hydrocolloids on the degree of carotenoid loss and the organoleptic properties of molded minced meat products after steaming and deep-frying. Additives based on the following hydrocolloids have been used: sodium alginate, carrageenan, a mixture of guar and xanthan gum. It has been shown that with the addition of each of these hydrocolloids, there is a significant reduction in the degree of carotenoid loss and the total mass of the product. A positive effect of hydrocolloids on the organoleptic characteristics of finished molded products, in particular the “cut appearance”, has also been noted. When frying in oil, the smallest losses of total weight (14.0%) and carotenoids (49.1%) from the initial content have been observed when sodium alginate has been used. For the case of steaming semi-finished products, the smallest losses of total mass (9.8%), oil phase (34.2%) and carotenoids (42.0%) from the initial content are observed when using sodium alginate. The obtained data on changes in the degree of carotenoid loss correlated with changes in the type of semi-finished products in the cut. In general, a statistically significant decrease in carotenoid losses, regardless of the type of heat treatment used, has been observed in the series: no additives → gum → carrageenan → sodium alginate. Smaller losses corresponded to hydrocolloids with the highest melting point of the gels they formed. The article makes an assumption about the primary influence of mass transfer processes during heat treatment on the degree of preservation of carotenoids in the composition of molded fish products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.