Ольга Павловна Чернега – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Ol'ga P. Chernega – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology
Kaliningrad
Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorob'ev – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Проведены исследования по применению коллагенсодержащих добавок, полученных из чешуи (коллагенсодержащее волокно) и кожи (рыбные дисперсии) судака обыкновенного (Sander lucioperca), в составе рецептур традиционных бурятских бууз и мант. Получены опытные и контрольные образцы бурятских бузз и мант с добавлением рыбных дисперсий на основе томатного и тыквенного соков, а также коллагенсодержащего волокна, определены их органолептические показатели качества и выход готовой продукции. Установлено, что совместное применение коллагенсодержащего волокна (1,2 г) и рыбной дисперсии (26,0 г) в качестве ингредиентов рецептуры фарша бурятских бууз позволяет заменить говядину на 18,8 % при аналогичных органолептических показателях качества с сохранением массы анализируемых образцов за счет процесса желатинизации, вызванного термической обработкой коллагенсодержащих добавок, содержащихся в начинке, что способствует сохранению потребительских свойств и расширению ассортимента бууз с пониженной себестоимостью. Показано, что добавление рыбной дисперсии (24 г) в рецептуру фарша мант позволяет уменьшить содержание говядины с 82 до 72,4 г (снижение 11,7 %) при аналогичных органолептических показателях качества и массы опытных образцов по сравнению с контролем, что также способствует снижению себестоимости готовой продукции. При этом дополнительно не используется мясо птицы механической обвалки (14 г), применяемое в контрольном образце. Добавление рыбной дисперсии с тыквенным соком в тестовую оболочку мант не повлияло на ее вкус и способствовало улучшению внешнего вида (более яркий желтоватый оттенок по сравнению с контролем). Таким образом, коллагенсодержащие добавки, полученные из чешуи и кожи рыб, могут быть рекомендованы для применения в составе рецептур различных кулинарных блюд и полуфабрикатов.
The paper presents the research on the use of collagen-containing additives obtained from scales (collagen-containing fibre) and skin (fish dispersions) of the common pike-perch (Sander lucioperca) in the formulation of traditional Buryat buuzy and manty. Experimental and control samples of Buryat buuzy and manty with addition of fish dispersions based on tomato and pumpkin juices, as well as collagen-containing fibre have been obtained, their organoleptic quality indicators and yield of finished products have been identified. It has been found that the joint use of collagen-containing fibre (1.2 g) and fish dispersion (26.0 g) as ingredients of the Buryat buuzy stuffing recipe allows replacing such a recipe component as beef by 18.8%, at similar organoleptic quality indicators with preservation of mass of analysed samples due to the process of gelatinisation caused by thermal treatment of collagen-containing additives contained in the stuffing, which contributes to the preservation of consumer properties and expansion of the assortment of buuzy with reduced cost price. It is shown that the addition of fish dispersion (24 g) in the composition of the recipe of minced manty allows to reduce the content of beef from 82 g to 72.4 g (a decrease of 11.7%), with similar organoleptic indicators of quality and weight of experimental samples compared with the control, which also contributes to reducing the cost of finished products. In this case, additional-ly no mechanically deboned poultry meat is used (14 g) in the control sample. Addition of fish dispersion with pumpkin juice to the dough shell of manty does not affect its taste, but contributes to the improvement of its appearance (brighter yellowish shade of color compared to the control). Thus, collagen-containing additives obtained from fish scales and skin can be recommended for the use in the formulations of various culinary dishes and semi-finished products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.