Арина Алексеевна Корниенко – магистрант кафедры пищевой биотехнологии,
Калининград.
Arina A. Kornienko – Master's student of the Department of Food Biotechnology,
Kaliningrad.
Екатерина Владимировна Лютова - кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии,
Калининград.
Ekaterina V. Lyutova - PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology,
Kaliningrad.
В статье раскрывается важность разработки продуктов питания для лиц с непереносимостью глютена, число которых, по разным оценкам, составляет до 3 % населения мира. Описан процесс проектирования рецептуры сдобного безглютенового печенья «Осенний цветок» с частичной заменой рисовой муки на порошки жмыха моркови, жмыха тыквы, кожуры тыквы и люпиновую муку. Предложена частичная замена сахарной пудры сухой молочной сывороткой (СМС) с целью восполнения дефицита полноценных белков животного происхождения в составе печенья. Рецептура экспериментальных изделий дополнена заменой сливочного масла на подсолнечное, что позволяет исключить присутствие насыщенных жирных кислот и их транс-изомеров. Методами математического моделирования установлены дозировки функциональных компонентов: 5,1 % порошка жмыха моркови; 4,8 % порошка жмыха тыквы; 5,4 % порошка кожуры тыквы; 5,4 % люпиновой муки; 44,0 % СМС. Тестовые заготовки формуются отсадкой и выпекаются при 190–200 °С в течение 10–15 мин. Данные органолептического анализа характеризуют печенье «Осенний цветок» как изделия преимущественно правильной формы, с приятным цветом, запахом и вкусом. На основании расчетных и экспериментальных данных о химическом составе печенья было выявлено, что продукт обогащен пищевыми волокнами (13,8 % от суточной нормы), витамином В2 (14,5 %), бета-каротином (15,3 %) и витамином Е (56,7 %), при этом имеет улучшенное соотношение животного и растительного белка (55:50) и его повышенную биологическую ценность (65,4 %). Также установлено соответствие отдельных физико-химических показателей качества печенья требованиям нормативной документации.
This article reveals the importance of developing food products for people with gluten intolerance, whose number, according to various estimates, is up to 3% of the world's population. The process of designing a recipe for gluten-free shortbread biscuits "Osenniy tsvetok" with a partial replacement of rice flour with carrot pomace powder, pumpkin pomace powder, pumpkin peel powder and lupine flour is described. Partial replacement of powdered sugar with dry milk whey (DMW) is proposed in order to compensate for the deficiency of complete animal proteins in the biscuit. The recipe of the experimental product is supplemented by replacing butter with sunflower oil, that eliminates the presence of saturated fatty acids and their trans isomers. The dosages of functional components have been determined using mathematical modeling methods: 5.1% carrot pomace powder, 4.8% pumpkin pomace powder, 5.4% pumpkin peel powder, 5.4% lupine flour, 44.0% DMW. Dough pieces have been formed by depositing and baked at 190–200 °C for 10–15 minutes. The organoleptic analysis data characterize the "Osenniy tsvetok" biscuits as products of predominantly regular shape, with pleasant color, smell and taste. Based on the calculated and experimental data on the chemical composition of the biscuit, it has been found that the product is enriched with dietary fiber (13.8% of the daily value), vitamin B2 (14.5%), beta-carotene (15.3%) and vitamin E (56.7%), while it has an improved ratio of animal and vegetable protein (55:50) and its increased biological value (65.4%). It has also been found that individual physicochemical indicators of biscuit quality comply with the requirements of regulatory documentation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.