izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2025-78-81-95izvkgtu-169Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGПрименение зеленого чая «Матча» в производстве булочек «Синнабон»Use of «Matcha» green tea in the production of "Cinnabon" bunshttps://orcid.org/0000-0002-4150-2731ЧернегаО. П.ChernegaO. P.

Ольга Павловна Чернега, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания,

Калининград

Olga P. Chernega, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Food Technology Department,

Kaliningrad

olga-chernega@klgtu.ruhttps://orcid.org/0009-0000-9549-7088КурыжкоА. И.KuryzhkoA. I.

Анна Игоревна Курыжко, студентка 4-го курса кафедры технологии продуктов питания,

Калининград

Anna I. Kuryzhko, 4th year student of the Department of Food Technology,

Kaliningrad

annakyrizhko@mail.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2025140820250788195Copyright © Чернега О.П., Курыжко А.И., 20252025Чернега О.П., Курыжко А.И.Chernega O.P., Kuryzhko A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/169

В статье рассматривается применение зеленого чая «Матча» в производстве булочек «Синнабон» с целью улучшения пищевой ценности и потребительских свойств хлебобулочных изделий. Исследование направлено на изучение влияния порошка зеленого чая «Матча» на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, определение массовой доли внесения в рецептуру порошка зеленого чая для придания продукту наилучших органолептических свойств, а также на анализ влияния чая «Матча» на потери при тепловой обработке (упек). В ходе исследования разработаны рецептуры булочек «Синнабон» с различным содержанием зеленого чая «Матча» и проведен сравнительный анализ органолептических показателей контрольных и опытных образцов. Рекомендована рецептура с содержанием порошка зеленого чая в количестве 0,7 г на 100 г продукта. Для булочек «Синнабон», выработанных по данной рецептуре, определены физико-химические показатели: кислотность готовых хлебобулочных изделий с зеленым чаем «Матча» – 2,7 град., влажность – 36,0 %. Потери при тепловой обработке (упек) составили 11,8 %. Установлено, что добавление чая «Матча» в количестве 0,7 г на 100 г продукта способствует улучшению вкусовых характеристик и внешнего вида изделий, а также увеличивает содержание полезных веществ, таких как антиоксиданты, пищевые волокна, витамины. Содержание пищевых волокон увеличилось по отношению к контролю (без чая «Матча») в 1,8 раз и составляет 5,3 г; полифенолов – в 74 раза (74,0 мг); витамина А (ретинол эквив.) – в 1,7 раза (140,0 мкг); витамина К – в 35 раз (24,5 мкг); витамина В1 – в 1,9 раза (0,19 мг); витамина А (бетта-каротин) – в 10,2 раза (0,47 мг).

The article discusses the use of Matcha green tea in the production of Cinnabon buns to improve bakery products’ nutritional value and consumer properties. The study is aimed at studying the effect of Matcha green tea powder on the physicochemical properties of bakery products, determining the mass fraction of green tea powder added to the recipe to impart the best organoleptic properties to the product, and analyzing the effect of Matcha tea on losses during heat treatment (baking). In the course of the study, recipes for Cinnabon buns with different contents of Matcha green tea were developed and a comparative analysis of the experimental samples organoleptic properties was carried out. The recommended recipe is 0.7 g of green tea powder per 100 g of product. For the Cinnabon buns produced according to this recipe, the following physical and chemical parameters were determined: the acidity of the finished bakery products with Matcha green tea was 2.7 degrees, and the humidity was 36.0%. Heat treatment losses (baking) were 11.8%. It was found that adding Matcha tea in the amount of 0.7 g per 100 g of product improved the taste characteristics and appearance of the products, and also increased the content of useful substances, such as antioxidants, dietary fiber, and vitamins. The content of dietary fiber increased in relation to the control (without Matcha tea) by 1.8 times and is 5.3 g; polyphenols – 74 times (74.0 mg); vitamin A (retinol equiv.) – 1.7 times (140.0 mcg); vitamin K – 35.0 (24.5 mcg); vitamin B1 – 1.9 times (0.19 mg), vitamin A (beta-carotene) – 10.2 times (0.47 mg).

зеленый чай «Матча»рецептурыхлебобулочное изделиебулочка «Синнабон»органолептические и физико-химические показателиgreen tea "Matcha"recipesbakery product"Cinnabon" bunorganoleptic and physicochemical parametersReferencesСравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного / М. А. Заикина, А. Е. Ковалева, Э. А. Пьяникова, А. С. Рязанцева. – DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-79-86. – Текст: электронный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2021. – Т. 83, № 2. – С. 79–86. – URL: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86 (дата обращения: 09.06.2025).Zaikina M. A., Kovaleva A. E., Pyanikova E. A., Ryazantseva A. S. (2021). Sravnitel’nyi analiz vliyaniya pishchevykh dobavok na tekhnologiyu proizvodstva i kachestvennye pokazateli khleba pshenichnogo [Comparative analysis of the effect of food additives on the technology and quality indicators of wheat bread]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii – Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies, 83(2), 79–86. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86 (accessed: 09.06.2025).Шершнева, О. М. Производство хлебобулочных изделий при использовании биологических добавок / О. М. Шершнева, С.Ф. Рюмшина. – Текст: электронный // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2017. – № 3. – С. 18–22. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-hlebobulochnyhizdeliy-pri-ispolzovanii-biologicheskih-dobavok?ysclid=mbqnf7dk6b669929338 (дата обращения: 09.06.Shershneva O. M. (2017). Proizvodstvo khlebobulochnykh izdeliy pri ispol’zovanii biologicheskikh dobavok [Production of bakery products using biological additives]. Vestnik Kurskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii – Bulletin of Kursk State Agricultural Academy, (3), 18–22. https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvohlebobulochnyh-izdeliy-pri-ispolzovanii-biologicheskih-dobavok (accessed: 09.06.2025).Федорова, Р. А. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности / Р. А. Федорова, В. М. Пономаренко. – Текст: электронный // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 209-217. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-funktsionalnyh-dobavok-i-netraditsionnyh-vidov-syrya-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti?ysclid=mbqnmfbcfx834288644 (дата обращения: 09.06.2025).Fedorova R. A., Ponomarenko V. M. (2011). Primenenie funktsional’nykh dobavok i netraditsionnykh vidov syr’ya v khlebopekarnoy promyshlennosti [Use of functional additives and non-traditional raw materials in bakery production]. Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv – Processes and Apparatus of Food Production, (1), 209– 217.https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-funktsionalnyh-dobavok-i-netraditsionnyh-vidov-syrya-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti (accessed: 09.06.2025).Бисчокова, Ф. А. Применение нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности хлеба / Ф. А. Бисчокова. – Текст: электронный // Главный агроном. – 2024. – № 9. – URL: https://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2020- 01/001.pdf (дата обращения: 09.06.2025).Bischokova F. A. (2024). Primenenie netraditsionnogo syr’ya dlya povysheniya pishchevoy tsennosti khleba [Use of unconventional raw materials to increase the nutritional value of bread]. Glavnyi agronom – Chief Agronomist, (9). https://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2020-01/001.pdf (accessed: 09.06.2025).Влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб на качественные характеристики хлеба / В. И. Воробьев, О. П. Чернега, Ю. А. Фатыхов [и др.] – DOI: 10.36107/spfp.2023.4.413. – Текст: электронный // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 4. – С. 175–188. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kollagensoderzhaschih-dobavokpoluchennyh-iz-pokrovnyh-tkaney-ryb-na-kachestvennye-harakteristiki-hleba?ysclid=mbqnq38 c4j256303426 (дата обращения: 09.06.2025).Vorob’ev V. I., Chernega O. P., Fatykhov Yu. A., et al. (2023). Vliyanie kollagensoderzhashchikh dobavok iz pokrovnykh tkanei ryb na kachestvennye kharakteristiki khleba [Effect of collagen-containing additives from fish skin on bread quality]. Khranenie i pererabotka selkhozsyr’ya – Storage and Processing of Agricultural Raw Materials, (4), 175–188. https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kollagensoderzhaschih-dobavok-poluchennyh-iz-pokrovnyh-tkaney-ryb-na-kachestvennye-hara kteristiki-hleba (accessed: 09.06.2025).Влияние магнийсодержащей добавки на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. Д. Ткачева, С. Н. Кобченко. – DOI: 10.24412/2311-6447-2021-3-26-34. – Текст: электронный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – № 3. – С. 26–34. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-magniysoderzhaschey-dobavki-natehnologiyu-proizvodstva-i-kachestvennye-pokazateli-hleba-pshenichnogo?ysclid=mbqnrmz3pr684640928 (дата обращения: 09.06.2025).Pyanikova E. A., Kovaleva A. E., Tkacheva E. D., Kobchenko S. N. (2021). Vliyanie magniysoderzhashchey dobavki na tekhnologiyu proizvodstva i kachestvennye pokazateli khleba pshenichnogo [Effect of magnesium-containing additives on wheat bread production and quality indicators]. Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK – Produkty zdorovogo pitaniya – Technologies of Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex – Healthy Food Products, (3), 26–34. https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-magniysoderzhaschey-dobavki-na-tehnologiyuproizvodstva-i-kachestvennye-pokazateli-hleba-pshenichnogo (accessed: 09.06.2025).Вершинина, О. Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / О. Л. Вершинина, Н. Н. Корнен, С. А. Ильинова. – Текст: электронный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2000. – № 5–6. – С. 27–30. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-pischevyh-dobavok-vtehnologii-hlebopecheniya-?ysclid=mbqnsrctqu43333896 (дата обращения: 09.06.2025).Vershinina O. L., Kornien N. N., Ilinova S. A. (2000). Primenenie pishchevykh dobavok v tekhnologii khlebopecheniya [Use of food additives in baking technology]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya – Proceedings of Higher Educational Institutions. Food Technology, (5–6), 27–30. https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-pischevyh-dobavok-v-tehnologii-hlebopecheniya (accessed: 09.06.2025).Герасименко, Е. В. Применение комплексного хлебопекарного улучшителя S-5000 в производстве хлебобулочных изделий / Е. В. Герасименко, Н. У. Му хаметчина. – Текст: электронный // Технология и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. С. 232–235. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/primeneniekompleksnogo-hlebopekarnogo-uluchshitelya-s-5000-v-proizvodstve-hlebobulochnyhizdeliy (дата обращения: 09.06.2025).Gerasimenko E. V., Mukhametchina N. U. (n.d.). Primenenie kompleksnogo khlebopekarnogo uluchshitelya S-5000 v proizvodstve khlebobulochnykh izdeliy [Application of the complex baking improver S-5000 in bakery production]. Tekhnologiya i apparaty pishchevykh proizvodstv – Technology and Apparatus of Food Production. https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-kompleksnogo-hlebopekarnogo-uluchshitelyas-5000-v-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy (accessed: 09.06.2025).Использование японского чая матча в производстве йогуртов / Ву Тхи Тинь, И. В. Мгебришвили, В. Н. Хоамова [и др.] – Текст: электронный // Пищевая промышленность. – 2017. – № 7 – С. 26–29. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-yaponskogo-chaya-matcha-vproizvodstve-yogurtov?ysclid=mbqntkqx3w884846961 (дата обращения: 09.06.2025).Vu Thi Tinh, Mgebrishvili I. V., Khamova V. N., et al. (2017). Ispol’zovanie yaponskogo chaya matcha v proizvodstve yogurtov [Use of Japanese matcha tea in yogurt production]. Pishchevaya promyshlennost’ – Food Industry, (7), 26–29. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-yaponskogo-chaya-matcha-v-proizvodstve-yogurtov (accessed: 09.06.2025).Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения / Ж. Новикова, С. Сергеева, А. Захарова, Ю. Семисажонова. – DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-168-172. – Текст: электронный // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 1. – С. 168–172. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-primeneniya-zelenogo-chaya-matcha-vproizvodstve-sbivnyh-konditerskih-izdeliy-funktsionalnogo-naznacheniya?ysclid=mbqnwb1qza544026078 (дата обращения: 09.06.2025).Novikova Zh., Sergeeva S., Zakharova A., Semisazhonova Yu. (2019). Obosnovanie primeneniya zelenogo chaya “matcha” v proizvodstve sbivnykh konditerskikh izdeliy [Rationale for using matcha green tea in production of whipped confectionery]. Vestnik VGUIT – Bulletin of VSUET, 81(1), 168–172. https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-primeneniya-zelenogo-chaya-matcha-v-proizvodstve-sbivnyhkonditerskih-izdeliy-funktsionalnogo-naznacheniya (accessed: 09.06.2025).Hirasawa, N. Matcha Marble Pound Cake. Just One Cookbook / N. Hirasawa // Just One Cookbook: сайт. – URL: https://www.justonecookbook.com/matcha-marblepound-cake/ (дата обращения: 09.06.2025).Hirasawa Chen N. (n.d.). Matcha Marble Pound Cake. Just One Cookbook. https://www.justonecookbook.com/matcha-marble-pound-cake/ (accessed: 09.06.2025).Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review / J. Kochman, K. Jakubczyk, Ju. Antoniewicz [et al.]. – Текст: электронный // Molecules. – 2020. – V. 26, N 1. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules26010085 (дата обращения: 09.06.2025)Kochman J., Jakubczyk K., Antoniewicz J., et al. (2021). Health benefits and chemical composition of matcha green tea: A review. Molecules, 26. https://doi.org/10.3390/molecules26010085 (accessed: 09.06.2025).Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков, А. П. Карманов [и др.] . – Текст: электронный // Химия растительного сырья. – 2007. – № 2. – С. 79–83. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-produktovrastitelnogoproishozhdeniya?ysclid=mbqnxsj1y 4276118935 (дата обращения: 09.06.2025).Lapin A. A., Borisenkov M. F., Karmanov A. P., et al. (2007). Antioksidantnye svoystva produktov rastitelnogo proiskhozhdeniya [Antioxidant properties of plantbased products]. Khimia rastitel’nogo syr’ya – Chemistry of Plant Raw Materials, (2), 79–83. https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-produktovrastitelnogo-proishozhdeniya (accessed: 09.06.2025).Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / Н. Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 6. – С. 5–10.Lipatov N. N. (1990). Printsipy i metody proektirovaniya retseptur pishchevykh produktov, balansiruyushchikh ratsiony pitaniya [Principles and methods for designing food product formulations that balance diets]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya – Proceedings of Universities. Food Technology, (6), 5–10.Antioxidant Properties and Nutritional Composition of Matcha Green Tea / K. Jakubczyk, J. Kochman, A. Kwiatkowska [et al.]. – Текст: электронный // Foods. – 2020. – V. 9, N 4. – P. 483–490. – URL: https://doi.org/10.3390/foods9040483 (дата обращения: 10.06.2025).Jakubczyk K., Kochman J., Kwiatkowska A., et al. (2020). Antioxidant properties and nutritional composition of matcha green tea. Foods, 9(4), 483. https://doi.org/10.3390/foods9040483 (accessed: 10.06.2025).Catechins in green tea powder (matcha) are heat-stable scavengers of acrolein, a lipid peroxide-derived reactive carbonyl species / K. Sugimoto, Ya. Matsuoka, K. Sakai [et al.]. – Текст: электронный // Food Chemistry. – 2021. – V. 355, N 6. – URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129403 (дата обращения: 10.06.2025).Sugimoto K., Matsuoka Y., Sakai K., et al. (2021). Catechins in green tea powder (matcha) are heat-stable scavengers of acrolein, a lipid peroxide-derived reactive carbonyl species. Food Chemistry, 355, 129403. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129403 (accessed: 10.06.2025).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.