izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2025-79-71-83izvkgtu-179Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGИсследование влияния промывки фарша электрохимически активированным раствором хлорида натрия и вида используемого эмульгатора на качество рыбных полуфабрикатов, обогащенных крилевым жиромStudy of the efficiency of washing minced fish with an electrically activated sodium chloride solution and the type of emulsifiers on the quality of fish semi-finished products enriched with krill oilhttps://orcid.org/0000-0002-6161-9099АндрюхинА. В.AndriukhinA. V.

Анатолий Владимирович Андрюхин – кандидат технических наук, руководитель центра переработки водных биологических ресурсов, заведующий лабораторией стандартизации и нормирования,

Калининград.

Anatoliy V. Andryukhin – Candidate of Technical Sciences, Head of the Center for Processing Aquatic Biological Resources, Head of the Laboratory of Standardization and Regulation,

Kaliningrad.

andryukhin@atlant.vniro.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5406-0701ВинокурМ. Л.VinokurM. L.

Михаил Леонидович Винокур – кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории стандартизации и нормирования, доцент кафедры технологии продуктов питания,

Калининград.

Mikhail L. Vinokur – Candidate of Technical sciences, Head Researcher of the Laboratory of Standardization and Regulation, Associate Professor of the Department of Food Products Technology,

Kaliningrad.

vinokur@atlantniro.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0622-5935ГалдукевичВ. А.GaldukevichV. A.

Владислав Артурович Галдукевич – кандидат технических наук, ведущий инженер лаборатории стандартизации и нормирования,

Калининград.

Vladislav A. Galdukevich – Candidate of Technical Sciences, Leading Engineer at the Laboratory of Standardization and Regulation,

Kaliningrad.

v.galdukevich@yandex.ruМорозовИ. О.MorozovI. O.

Илья Олегович Морозов – кандидат технических наук, ведущий инженер лаборатории стандартизации и нормирования,

Калининград.

Il'ya O. Morozov – Candidate of Technical Sciences, Leading Engineer of the Laboratory of Standardization and Regulation, 

Kaliningrad.

morozov@atlant.vniro.ruАтлантический филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии («АтлантНИРО»)РоссияAtlantic Branch of Research Institute of Fisheries and Oceanography («AtlantNIRO»)Russian Federation2025031120250797183Copyright © Андрюхин А.В., Винокур М.Л., Галдукевич В.А., Морозов И.О., 20252025Андрюхин А.В., Винокур М.Л., Галдукевич В.А., Морозов И.О.Andriukhin A.V., Vinokur M.L., Galdukevich V.A., Morozov I.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/179

Пенетрационным и органолептическим методами установлены структурно-механические характеристики фарша, промытого ЭХА-раствором, после его обогащения предварительно эмульгированным крилевым жиром. Приведены сравнительные данные по потерям каротиноидов при термической обработке формованной пищевой продукции из промытого фарша для эмульсий крилевого жира на основе казеината натрия (КЭ), лецитина (ЛЭ) и их композиции (КЛЭ). Исследование образцов после варки выявило, что в результате термической обработки снижение потерь каротиноидов наблюдается во всех образцах, при этом наилучший эффект был достигнут для КЭ, где потери снижаются на    9,6 % в случае с непромытым фаршем и на 11,3 % в случае с фаршем, промытым ЭХА-раствором. Наиболее высокое значение предельного напряжения сдвига (ПНС) до замораживания отмечено для полуфабрикатов из фаршей, промытых ЭХА-раствором с внесением КЭ (6950 Па), однако при этом отмечалась достаточно крошливая консистенция. Наилучшее соотношение реологических и органолептических характеристик до замораживания наблюдалось в промытых фаршах с добавлением КЛЭ, при этом значение ПНС фарша, промытого ЭХА-раствором, составило 5000 Па, что превышало более чем в 2 раза аналогичный показатель в образцах непромытого фарша (2350 Па). После размораживания использование КЛЭ позволило сохранить необходимый уровень органолептических показателей сырых изделий – пластичность и отсутствие рассыпчатой структуры. Сделано предположение о том, что казеинат натрия, по всей видимости, способствует формированию устойчивых, достаточно вязких эмульсионных структур, у которых белковые оболочки масляных капель сами способны кополимеризоваться или механически переплетаться с основной миозиновой белковой сетью. 

The structural and mechanical characteristics of minced fish washed with an electrically activated sodium chloride solution after its enrichment with preemulsified krill oil have been determined using penetration and organoleptic methods. Comparative data are presented on carotenoid losses during heat treatment of molded food products from washed minced fish for krill oil emulsions based on sodium caseinate (CE), lecithin (LE) and their composition (CLE). The study of samples after cooking has showed that as a result of heat treatment, a decrease in carotenoid losses is observed in all samples, with the best effect achieved for CE. The highest value of the yield stress (YS) before freezing has been noted for semi-finished products made from minced fish washed with an electrically activated solution with the addition of CE (6950 Pa), however, a rather crumbly consistency has been noted. The best ratio of rheological and organoleptic characteristics before freezing has been observed in washed minced fish with the addition of CLE, while the YS of minced fish washed with an electrically activated solution is 5000 Pa, which is more than 2 times higher than the same indicator in samples of unwashed minced fish (2350 Pa). After defrosting, the use of CLE allowed maintaining the required level of organoleptic characteristics of raw products: plasticity and the absence of a crumbly structure. It has been suggested that sodium caseinate apparently promotes the formation of stable, fairly viscous emulsion structures in which the protein shells of oil droplets themselves are capable of copolymerizing or mechanically intertwining with the main myosin protein network. 

крилевый жиркаротиноидыпредельное напряжение сдвигаастаксантинэлектрохимически активированный растворказеинат натриялецитинkrill oilcarotenoidsyield stresselectrochemical activated soluteminced fishsodium caseinatelecithinReferencesАндрюхин, А. В. Совершенствование технологии комплексной переработки антарктического криля (Euphausia superba) / А. В. Андрюхин, М. П. Андреев, В. А. Галдукевич. – DOI: 10.46845/1997-3071-2022-64-67-80 // Известия КГТУ. – 2022. – № 64. – С. 67–80.Andryukhin, A. V. Improving the technology of antarctic krill (Euphasia superba) complex processing / A. V. Andryukhin, M. P. Andreev, V. A. Galdukevich. – DOI: 10.46845/1997-3071-2022-64-67-80 // KSTU News. – 2022. – № 64. – P. 67–80.Kwantes, J. M. Brief review of krill oil history, research, and the commercial market / J. M. Kwantes, O. A. Grundmann. – DOI: 10.3109/19390211.2014.902000 // Journal of Dietary Supplments. – 2015. – Vol. 12, № 1. – P. 23–25.Kwantes, J. M. Brief review of krill oil history, research, and the commercial market / J. M. Kwantes, O. A. Grundmann. – DOI: 10.3109/19390211.2014.902000 // Journal of Dietary Supplments. – 2015. – Vol. 12, № 1. – P. 23–25.Cappell, I. R. Research funding and economic aspects of the Antarctic krill fishery / I. R. Cappell, G. MacFadyen, A. Constable. – DOI: 10.1016/j.marpol.2022.105200 // Mar. Policy. – 2022. – Vol. 143. – P. 105200.Cappell, I. R. Research funding and economic aspects of the Antarctic krill fishery / I. R. Cappell, G. MacFadyen, A. Constable. – DOI: 10.1016/j.marpol.2022.105200 // Mar. Policy. – 2022. – Vol. 143. – P. 105200.Antarctic krill (Euphausia superba) oil: a comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie, Mengyue Gong, Wei Wei [et al.]. – DOI: 10.1111/1541-4337.12427 // Comprehensive Reviews in food science and food safety. – 2019. – Vol. 18, № 2. – P. 514–534.Antarctic krill (Euphausia superba) oil: a comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie, Mengyue Gong, Wei Wei [et al.]. – DOI: 10.1111/1541-4337.12427 // Comprehensive Reviews in food science and food safety. – 2019. – Vol. 18, № 2. – P. 514–534.Использование пищевых добавок для снижения потерь каротиноидов в рыбных полуфабрикатах, обогащенных крилевым жиром / М. Л. Винокур, А. В. Андрюхин, В. А. Галдукевич [и др.]. – DOI: 10.46845/1997-3071-2024-74-92105 // Известия КГТУ. – 2024. – № 74. – С. 92–105.Use of food additives to reduce carotenoid losses in semi-finished fish products enriched with krill oil / M. L. Vinokur, A. V. Andryukhin, V. A. Galdukevich [et al.]. – DOI: 10.46845/1997-3071-2024-74-92-105 // KSTU News. – 2024. – № 74. – P. 92–105.О проблемах потерь при термической обработке формованных полуфабрикатов, обогащенных жиром антарктического криля / И. О. Морозов, В. А. Галдукевич, М. Л. Винокур, А. В. Андрюхин // Материалы I Международной научнопрактической конференции «Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития» (28–29 марта 2023 г., Москва) / ФГБНУ «ВНИРО». – Москва: Изд-во ФГБНУ «ВНИРО», 2023. – С. 363–367.On the problems of losses during heat treatment of molded semi-finished products enriched with Antarctic krill oil / I. O. Morozov, V. A. Galdukevich, M. L. Vinokur, A. V. Andryukhin // Proceedings of the I International Scientific and Practical Conference "Fisheries Complex of Russia: Problems and Development Prospects" (March 28-29, 2023, Moscow) / Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography "VNIRO". – Moscow: Publishing house of Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography "VNIRO", 2023. – P. 363–367.Андреев, М. П. Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора / М. П. Андреев, В. А. Галдукевич. – DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-117-123 // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 117–123.Andreev, M. P. Characteristics of Baltic cod mince (Gadus Morhua Callarias) washed with electrochemically activated water with different concentrations of active chlorine ions / M. P. Andreev, V. A. Galdukevich. – DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1117-123 // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. – 2020. – Vol. 82, № 1 (83). – P. 117–123.Физическая модель образования коагуляционных контактов в фарше с добавкой электрохимически активированной плазмы крови / Л. В. Антипова, С. А. Титов, Н. М. Ильина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 1 (319). – С. 10–12.Physical model of formation of coagulation contacts in mince with addition of electrochemically activated blood plasma / L. V. Antipova, S. A. Titov, N. M. Ilyina [et al.] // News of higher educational institutions. Food technology. – 2011. – № 1 (319). – P. 10–12.Xue, J. Thyme oil nanoemulsionscoemulsified by sodium caseinate and lecithin / J. Xue, Q. Zhong. – DOI: 10.1021/jf5034366 // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – Vol. 62. – P. 9900–9907.Xue, J. Thyme oil nanoemulsionscoemulsified by sodium caseinate and lecithin / J. Xue, Q. Zhong. – DOI: 10.1021/jf5034366 // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – Vol. 62. – P. 9900–9907.Edible Pickering emulsion stabilizedby protein fibrils: Part 2. Effect of dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC) / Z. Gao, Y. Huang, X. Yao [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.03.028 // Food hydrocolloids. – 2017. – Vol. 71. – P. 245– 251.Edible Pickering emulsion stabilizedby protein fibrils: Part 2. Effect of dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC) / Z. Gao, Y. Huang, X. Yao [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.03.028 // Food hydrocolloids. – 2017. – Vol. 71. – P. 245–251.Heat Deterioration of Phospholipids. II. Isolation and Identification of New Thermally Deteriorated Products from Soybean Lecithin / R. Sono, S. Sakamoto, N. Hamaguchi [et al.]. – DOI: 10.5650/jos.51.191 // Journal of Oleo Science. – 2002. – Vol. 51 (3). – P. 191–202.Heat Deterioration of Phospholipids. II. Isolation and Identification of New Thermally Deteriorated Products from Soybean Lecithin / R. Sono, S. Sakamoto, N. Hamaguchi [et al.]. – DOI: 10.5650/jos.51.191 // Journal of Oleo Science. – 2002. – Vol. 51 (3). – P. 191–202.Методические указания по применению нейтрального анолита АНК, вырабатываемого в установке СТЭЛ-10Н-120-01, для целей дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации. – Москва, 1997. – 16 с.Guidelines for the use of neutral anolyte ANK, produced in the STEL-10N120-01 unit, for the purposes of disinfection, pre-sterilization cleaning and sterilization. – Moscow, 1997. – 16 p.Дубинец, Е. А. Реология: конспект лекций / Е. А. Дубинец. – Керчь: Издво ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2020. – 82 с.Dubinets, E. A. Rheology: lecture notes / E. A. Dubinets. – Kerch: Publishing house of Kerch State Marine Technological University, 2020. – 82 p.Antarctic krill (Euphausia superba) oil high internal phase emulsions improved the lipid quality and gel properties of surimi gel / Yinyin Lv, Xiaosong Sun, Hui Jia [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136352 // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 423. – Р. 136352.Antarctic krill (Euphausia superba) oil high internal phase emulsions improved the lipid quality and gel properties of surimi gel / Yinyin Lv, Xiaosong Sun, Hui Jia [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136352 // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 423. – Р. 136352.Physicochemical and emulsifying properties of mussel water-soluble proteins as affected by lecithin concentration / H. Zou, N. Zhao, S. Li [et al.]. – DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.225 // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – Vol. 163. – P. 180–189.Physicochemical and emulsifying properties of mussel water-soluble proteins asaffected by lecithin concentration / H. Zou, N. Zhao, S. Li [et al.]. – DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.225 // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – Vol. 163. – P. 180–189.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.