izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2025-79-84-98izvkgtu-180Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGЭмульсионный соус, обогащенный продуктами переработки вторичного сырья лососевых рыб, стабилизированный растительными компонентамиEmulsion sauce enriched with products of processing of salmon fish waste and stabilized with vegetable componentshttps://orcid.org/0009-0003-7243-5791МиленькийА. В.MilenkiyA. V.

Александр Викторович Миленький – магистрант кафедры пищевой биотехнологии,

Калининград.

Aleksandr V. Milenkiy – Master's Student of the Department of Food Biotechnology,

Kaliningrad.

flame_007@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5992-414XАгафоноваС. В.AgafonovaS. V.

Светлана Викторовна Агафонова – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии,

Калининград.

Svetlana V. Agafonova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology,

Kaliningrad.

svetlana.agafonova@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2025031120250798498Copyright © Миленький А.В., Агафонова С.В., 20252025Миленький А.В., Агафонова С.В.Milenkiy A.V., Agafonova S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/180

Майонезная продукция пользуется большим спросом среди населения России, а ее рынок демонстрирует устойчивый рост в течение последнего десятилетия. В соответствии с современными трендами на здоровое питание среди потребителей существует запрос на низкокалорийную продукцию, обогащенную полезными нутриентами. Поскольку майонезы и майонезные соусы содержат большое количество жира, основным направлением разработки продуктов здорового питания является изменение жирнокислотного состава соусов, обеспечение баланса жирных кислот за счет повышения содержания омега-3. Для этих целей может применяться рыбный жир, вводимый в качестве замены традиционных растительных масел. Целью работы явилась разработка эмульсионного соуса кардиопротекторной направленности со сбалансированным жирнокислотным составом, стабилизированного растительными компонентами. С помощью метода математического моделирования для соуса оптимизирована рецептура, установлены оптимальные дозировки в его составе растительных компонентов (морковного пюре и пюре из черной смородины). Морковное пюре в количестве 10,4 % от массы готового продукта и 16,7 % пюре из черной смородины обеспечивают стабильность эмульсии на основе подсолнечного масла и рыбного жира и благоприятные вкусоароматические свойства соуса. Описаны органолептические и физико-химические показатели качества соуса, который представляет собой однородный сметанообразный продукт фиолетового цвета, с отчетливыми рыбным и ягодно-овощным вкусом и запахом. В составе разработанного продукта содержится 43,72 % жира, что соответствует жирности продуктов категории майонезных соусов. В течение 30 суток в продукте не отмечается рост количества дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки, КМАФАнМ не превышает 15 КОЕ/г. Соус характеризуется пониженной калорийностью в сравнении с классическими майонезами, является источником кардиопротекторных компонентов – омега-3 жирных кислот, лецитина.  

Mayonnaise products are in great demand among the Russian population, and the mayonnaise market has been showing steady growth over the past decade. In accordance with current trends in healthy eating, consumers are asking for low-calorie products enriched with healthy nutrients. Since mayonnaise and mayonnaise sauces contain a large amount of oil, the main direction of developing healthy food products is to change the fatty acid composition of sauces and ensure a balance of fatty acids by increasing the omega-3 content. For these purposes, fish oil can be used, introduced as a substitute for traditional vegetable oils. The aim of the work was to develop a cardioprotective emulsion sauce with a balanced fatty acid composition, stabilized with plant components. Using the mathematical modeling method, the recipe for the sauce has been optimized, optimal dosages of vegetable components (carrot puree and blackcurrant puree) have been established in its composition. Carrot puree in the amount of 10.4 % by weight of the finished product and blackcurrant puree 16.7% ensure the stability of the emulsion based on sunflower oil and fish oil and the favorable flavor and aromatic properties of the sauce. The organoleptic and physico-chemical quality parameters of the sauce have been described, which is a homogeneous sour cream-like product of purple color, with a distinct fish and berry-vegetable flavor and odor. The developed product contains 43.72% fat, which corresponds to the fat content of products in the category of mayonnaise sauces. During 30 days, there has been no increase in the amount of yeast, molds, and E. coli bacteria in the product, and QMAFAnM has not exceeded 15 CFU/g. The sauce is characterized by a lower calorie content in comparison with classic mayonnaise, it is a source of cardioprotective components: omega-3 fatty acids, lecithin. 

рыбный жирэмульсионный соуслецитинчерная смородинаfish oilemulsion saucelecithinblackcurrantReferencesOmega-3-Enriched and Oxidative Stable Mayonnaise Formulated with SprayDried Microcapsules of Chia and Fish Oil Blends / M. A. Rahim, M. Imran, F. A. Khan [et al.]. – DOI: 10.1021/acsomega.3c08807 // ACS Omega. – 2024. – Vol. 9. – P. 8221−8228.Omega-3-Enriched and Oxidative Stable Mayonnaise Formulated with SprayDried Microcapsules of Chia and Fish Oil Blends / M. A. Rahim, M. Imran, F. A. Khan [et al.]. – DOI: 10.1021/acsomega.3c08807 // ACS Omega. – 2024. – Vol. 9. – P. 8221−8228.Анализ рынка майонеза и майонезных соусов в России в 2019–2023 гг., прогноз на 2024–2028 гг. – Текст: электронный // BuisnesStat: сайт. – URL: https://businesstat.ru/catalog/id7838/ (дата обращения: 01.02.2025).Market analysis of mayonnaise and mayonnaise sauces in Russia in 2019–2023, forecast for 2024–2028. – Text: electronic // BuisnesStat: site. – URL: https://businesstat.ru/catalog/id7838/ (date of treatment: 01.02.2025).Российский рынок майонезов в 2023 году. – Текст: электронный // BuisnesStat: сайт. – URL: https://businesstat.ru/news/mayonnaise/ (дата обращения: 24.02.2025).The Russian mayonnaise market in 2023. – Text: electronic // BuisnesStat: site. – URL: https://businesstat.ru/news/mayonnaise/ (date of treatment: 24.02.2025).Global Functional Food Market Analysis 2023. – Текст: электронный // FoodTech Analytics: сайт. – URL: https://foodtech-analytics.com/reports (дата обращения: 01.02.2025).Global Functional Food Market Analysis 2023. – Text: electronic // FoodTech Analytics: site. – URL: https://foodtech-analytics.com/reports (date of treatment: 01.02.2025).Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ). – Текст: электронный // Всемирная организмация здравоохранения: сайт. – URL: https://www.who.int/ru/newsroom/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds) (дата обращения: 10.11.2025).Cardiovascular diseases (CVD). – Text: electronic // World Health Organization: site. – URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds) (date of treatment: 10.11.2025).A novel mayonnaise-type dressing added with avocado pulp and oil as health ingredients processed with ultrasound / R. I. Guzmán-Gerónimo, R. Mendoza-López, Y. Cocotle-Ronzón [et al.]. – DOI: 10.1080/19476337.2022.2051606 // Journal of Food. – 2022. – Vol. 20 (1). – P. 60–65.A novel mayonnaise-type dressing added with avocado pulp and oil as health ingredients processed with ultrasound / R. I. Guzmán-Gerónimo, R. Mendoza-López, Y. Cocotle-Ronzón [et al.]. – DOI: 10.1080/19476337.2022.2051606 // Journal of Food. – 2022. – Vol. 20 (1). – P. 60–65.Development of Fish Oil-Loaded Microcapsules Containing Whey Protein Hydrolysate as Film-Forming Material for Fortification of Low-Fat Mayonnaise / N. E. Rahmani-Manglano, I. González-Sánchez, P. J. García-Moreno [et al.]. – DOI: 10.3390/foods9050545 // Foods. – 2020. – Vol. 9 (5). – P. 545.Development of Fish Oil-Loaded Microcapsules Containing Whey Protein Hydrolysate as Film-Forming Material for Fortification of Low-Fat Mayonnaise / N. E. Rahmani-Manglano, I. González-Sánchez, P. J. García-Moreno [et al.]. – DOI: 10.3390/foods9050545 // Foods. – 2020. – Vol. 9 (5). – P. 545.Advances in Therapeutic Applications of Fish Oil: A review / P. Das, A. Dutta, T. Panchali [et al.]. – DOI: 10.1016/j.meafoo.2024.100142 // Measurement Food. – 2024. – Vol. 13. – P. 100–142.Advances in Therapeutic Applications of Fish Oil: A review / P. Das, A. Dutta, T. Panchali [et al.]. – DOI: 10.1016/j.meafoo.2024.100142 // Measurement Food. – 2024. – Vol. 13. – P. 100–142.Evaluation of the balance of oils from fish by-products / S. V. Agafonova, O. Y. Mezenova, V. V. Volkov, A. I. Rykov. – DOI: 10.1088/1755-1315/689/1/012027 // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Kaliningrad, 2020. – Kaliningrad. – 2021. – P. 12–27.Evaluation of the balance of oils from fish by-products / S. V. Agafonova, O. Y. Mezenova, V. V. Volkov, A. I. Rykov. – DOI: 10.1088/1755-1315/689/1/012027 // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Kaliningrad, 2020. – Kaliningrad. – 2021. – P. 12–27.Lecithin and cardiovascular health: a comprehensive review / M. O. Onaolapo, O. D. Alabi, O. P. Akano [et al.]. – DOI: 10.1186/s43044-024-00523-0 // Egypt Heart J. – 2024. – Vol. 76 (1). – P. 92.Lecithin and cardiovascular health: a comprehensive review / M. O. Onaolapo, O. D. Alabi, O. P. Akano [et al.]. – DOI: 10.1186/s43044-024-00523-0 // Egypt Heart J. – 2024. – Vol. 76 (1). – P. 92.Ghosh, B. A Review On Phytosterol (Ps) Enriched Mayonnaise / B. Ghosh, I. Bhowmik, S. Dey. – DOI: 10.53555/jaz.v44iS5.3295 // Journal of Advanced Zoology. – 2023. – Vol. 44 (S5). – P. 2624–2629.Ghosh, B. A Review On Phytosterol (Ps) Enriched Mayonnaise / B. Ghosh, I. Bhowmik, S. Dey. – DOI: 10.53555/jaz.v44iS5.3295 // Journal of Advanced Zoology. – 2023. – Vol. 44 (S5). – P. 2624–2629.Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности. Часть 2: Формирование пищевых систем нового формата / У. Багале, И. В. Калинина, Н. В. Науменко [и др.] – DOI: 10.14529/food230103 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – № 1. – С. 27–34.The possibilities of using double emulsions in the food industry: in 2 part. Part 2: Formation of new format food systems / U. Bagale, I. V. Kalinina, N. V. Naumenko [et al.]. – DOI: 10.14529/food230103 // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. – 2023. – № 1. – P. 27–34.Меренкова, С. П. Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок / С. П. Меренкова, А. А. Лукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2015. – № 4. – С. 96–105.Merenkova, S. P. Analysis of rheological properties of vegetable and mayonnaise sauces developed using functional vegetable additives / S. P. Merenkova, A. A. Lukin // Scientific journal of the ITMO University. Series: Food production processes and apparatuses. – 2015. – № 4. – P. 96–105.Агафонова, С. В. Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / С. В. Агафонова, Л. С. Байдалинова // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 2. – С. 13–17.Agafonova, S. V. Antioxidant activity of CO2 extracts of some plants and prospects for their use in fish oil technology / S. V. Agafonova, L. S. Baydalinova // Bulletin of the International Academy of Refrigeration. – 2015. – № 2. – P. 13–17.Kumar, Y. Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: Rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability / Y. Kumar. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111632 // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 149. – Article 111632.Kumar, Y. Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: Rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability / Y. Kumar. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111632 // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 149. – Article 111632.Миленький, А. В. Получение гидролизата из вторичного сырья семги методами ферментативного и термического гидролиза / А. В. Миленький, С. В. Агафонова, Е. А. Агафонов // Материалы XII Международного Балтийского морского форума (Калининград, 30 сентября – 04 октября 2024 г.) / Калинингр. гос. техн. ун-т. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2024. – С. 147–153.Milen'kiy, A. V. Obtaining hydrolysate from recycled salmon by enzymatic and thermal hydrolysis / A. V. Milen'kiy, S. V. Agafonova, E. A. Agafonov // Proceedings of the XII International Baltic Sea Forum (Kaliningrad, September 30 – October 04, 2024) / Kaliningrad State Technical University. – Kaliningrad: Publishing house of Baltic Fishing Fleet State Academy, 2024. – P. 147–153.Миленький, А. В. Исследования по технологии эмульсионного соуса повышенной биологической ценности / А. В. Миленький, С. В. Агафонова. – DOI: 10.46845/2541-8254-2023-3(40)-51-51 // Вестник молодежной науки. – 2023. – № 3 (40). – С. 14.Milen'kiy, A. V. Research on the technology of emulsion sauce of increased biological value / A. V. Milen'kiy, S. V. Agafonova. – DOI: 10.46845/2541-8254-2023-3(40)-51-51 // Bulletin of Youth Science. – 2023. – № 3 (40). – P. 14.Synergistic Effects of Natural Product Combinations in Protecting the Endothelium Against Cardiovascular Risk Factors / M. Yousaf, V. Razmovski-Naumovski, M. Zubair [et al.]. – DOI: 10.1177/2515690X221113327 // Journal of Evidence-Based Integrative Medicine. – 2022. – Vol. 27. – P. 328–347.Synergistic Effects of Natural Product Combinations in Protecting the Endothelium Against Cardiovascular Risk Factors / M. Yousaf, V. RazmovskiNaumovski, M. Zubair [et al.]. – DOI: 10.1177/2515690X221113327 // Journal of Evidence-Based Integrative Medicine. – 2022. – Vol. 27. – P. 328–347.Bioactive Compounds and Health Benefits of Carrot / N. Rafiq, N. Gupta, S. Gupta, D. P. Kour // Indian Farmer. – 2022. – Vol. 9 (11). – P. 506–510.Bioactive Compounds and Health Benefits of Carrot / N. Rafiq, N. Gupta, S. Gupta, D. P. Kour // Indian Farmer. – 2022. – Vol. 9 (11). – P. 506–510.Polyphenol-rich extract from blackcurrant pomace attenuates the intestinal tract and serum lipid changes induced by a high-fat diet in rabbits / A. Jurgoński, J. Juśkiewicz, Z. Zduńczyk [et al.]. – DOI: 10.1007/s00394-014-0665-4 // Eur. J. Nutr. – 2014. – Vol. 53 (8). – P. 1603–1613.Polyphenol-rich extract from blackcurrant pomace attenuates the intestinal tract and serum lipid changes induced by a high-fat diet in rabbits / A. Jurgoński, J. Juśkiewicz, Z. Zduńczyk [et al.]. – DOI: 10.1007/s00394-014-0665-4 // Eur. J. Nutr. – 2014. – Vol. 53 (8). – P. 1603–1613.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.