izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2026-80-67-77izvkgtu-189Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGОвсяные шарики и печенье-мюсли без термообработки с сокосодержащим рыбным коллагеновым желеUncooked oatmeal balls and granola cookies with juice-containing fish collagen jellyhttps://orcid.org/0000-0001-8209-7851ВоробьевВ. И.VorobevV. I.

Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии

Калининград

Viktor I. Vorob'ev – Candidate of Technical sciences, Associate Professor of the Department of Chemistry

Kaliningrad

viktor.vorobev@klgtu.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2209-7937НижниковаЕ. В.NizhnikovaE. V.

Елена Владимировна Нижникова – кандидат биологических наук, доцент кафедры химии

Калининград

Elena V. Nizhnikova - Candidate of Biological sciences, Associate Professor of the Department of Chemistry

Kaliningrad

elena.nizhnikova@klgtu.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4150-2731ЧернегаО. П.ChernegaO. P.

Ольга Павловна Чернега – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания

Калининград

Ol'ga P. Chernega – Candidate of Technical sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology

Kaliningrad

olga.chernega@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2026310120260806777Copyright © Воробьев В.И., Нижникова Е.В., Чернега О.П., 20262026Воробьев В.И., Нижникова Е.В., Чернега О.П.Vorobev V.I., Nizhnikova E.V., Chernega O.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/189

Исследование связано с применением сокосодержащего коллагенового гидрата (желе), полученного из кожи судака (Sander lucioperca) в качестве ингредиента рецептур кондитерских изделий, таких как энергетические овсяные шарики и печенье-мюсли. Сокосодержащее коллагеновое рыбное желе готовили согласно разработанной технологии, где очищенную от чешуи и прирезей мяса рыбью кожу промывали и загружали в емкость вместе с сухой поваренной солью (5–10 % от общей массы рыбного сырья) и мелкодробленым льдом (до 25 %) для предотвращения нагревания полученной смеси при последующей ее механической тендеризации за счет вращающихся лезвий ножа-измельчителя в течение 3–5 мин. Полученную смесь промывали водой для удаления соли, загружали промытую кожу в стеклянную емкость вместе с яблочным соком прямого отжима, взятых в массовом соотношении 1:4,5 соответственно, закрывали емкость завинчивающейся крышкой и помещали в холодильник (4±2 ºС) для выдерживания в течение 20–24 ч. Далее набухшую рыбью кожу гомогенизировали при помощи погружного блендера до однородной массы, которую расфасовывали, замораживали (–18 ºС) и хранили до последующего использования. Определена пищевая и энергетическая ценность рыбного коллагенового желе, состоящего из воды (87,4±0,7 %), жира (1,0±0,7 %), белка (4,28±0,28 %), золы (0,28±0,01 %), углеводов (7,0±1,7 %) и содержащего 75,75 ккал. Разработаны рецептуры и получены опытные образцы овсяных шариков и печенья-мюсли без термообработки с сокосодержащим рыбным коллагеновым желе. Дана положительная оценка наработанных опытных образцов кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью и приемлемыми органолептическими показателями качества.

The study involved the use of juice-containing collagen hydrate (jelly) obtained from pike-perch (Sander lucioperca) skin as an ingredient in confectionery recipes, such as energy oatmeal balls and granola cookies. Juice-containing collagen fish jelly was prepared according to the developed technology, where fish skin, cleared of scales and meat cuts, was washed and loaded into a container together with dry table salt (5-10% of the total mass of fish raw materials) and finely crushed ice (up to 25 %) to prevent heating of the resulting mixture during its subsequent mechanical tenderization, due to the rotating blades of a chopping knife for 3-5 minutes. The resulting mixture was washed with water to remove salt, the washed skin was loaded into a glass container along with directly squeezed apple juice, taken in a weight ratio of (1:4,5), respectively, the container was closed with a screw cap, and placed in a refrigerator (4±2 ºС) for aging for 20–24 hours. Then the swollen fish skin was homogenized using an immersion blender to a homogeneous mass, which was packaged, frozen (–18 ºС) and stored until further use. The nutritional and energy value of fish collagen jelly was determined, consisting of: water – 87,4±0,7 %; fat – 1,0±0,7 %; protein – 4,28±0,28 %; ash – 0,28±0,01 %; carbohydrates – 7,0±1,7 % and containing 75,75 kcal. Recipes were developed and pilot samples of oatmeal balls and muesli cookies without heat treatment with juice-containing fish collagen jelly were obtained. A positive assessment was given to the developed pilot samples of confectionery products with a functional focus and acceptable organoleptic quality indicators.

овсяные шарикипеченье-мюслисокосодержащий рыбный коллагеновый гидраттендеризация кожиoatmeal ballsgranola cookiesfish juice collagen hydrateskin tenderizationИсследование выполнено в соответствии с утвержденным планом тематик научных исследований ФГБОУ ВО «КГТУ», осуществляемых за счет средств федерального бюджета (бюджетный цикл 2025–2027) с рег. № 1022062900061-5 «Разработка и совершенствование инновационных процессов пищевой инженерии».The study was conducted in accordance with the approved plan of research topics of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "KSTU", implemented using federal budget funds (budget cycle 2025-2027) with reg. no. 1022062900061-5 "Development and improvement of innovative processes in food engineering".ReferencesEnergy Balls Market Size, Share, Industry Trends, Growth Drivers, Opportunities, Key Players Analysis, Regional Outlook and Forecast Report (2025– 2032). – Текст: электронный // The Brainy Insights: сайт. – URL: https://www.thebrainyinsights.com/report/energy-balls-market-13361 (дата обращения: 28.10.2025).Energy Balls Market Size, Share, Industry Trends, Growth Drivers, Opportunities, Key Players Analysis, Regional Outlook and Forecast Report (2025–2032). – Text: electronic // The Brainy Insights: site. – URL: https://www.thebrainyinsights.com/report/energy-balls-market-13361 (accessed on 28.10.2025).Energy Balls Market Analysis and Forecast to 2034. – Текст: электронный // Global Insight Services: сайт. – URL: https://www.globalinsightservices.com/reports/energy-balls-market (дата обращения: 28.10.2025).Energy Balls Market Analysis and Forecast to 2034. – Text: electronic // Global Insight Services: site. – URL: https://www.globalinsightservices.com/reports/energy-balls-market (accessed on 28.10.2025).Топ-5 причин чаще есть овсянку. – Текст: электронный // Живая еда: сайт. – URL: https://eda.show/top-5-prichin-chashchie-iest-ovsianku/ (дата обращения: 16.08.2025).Top 5 Reasons to Eat More Oatmeal. – Text: electronic // Living Food: site. – URL: https://eda.show/top-5-prichin-chashchie-iest-ovsianku/ (accessed on 16.08.2025).Елисеева, Т. Овсянка / Т. Елисеева, А. Ямпольский. – Текст: электронный // Журнал здорового питания и диетологии. – 2021. – № 15. – С. 43–61. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ovsyanka (дата обращения: 11.08.2025).Eliseeva, T. Ovsyanka / T. Eliseeva, A. Yampolsky. – Text: electronic // Journal of Healthy Nutrition and Dietetics. – 2021. – № 15. – P. 43–61. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ovsyanka (accessed on 11.08.2025).Oat and oat processed products - Technology, composition, nutritional value, and health / D. Leszczyńska, A. Wirkijowska, A. Gasińsk [et al.]. – DOI: 10.3390/app132011267 // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13 (20). – P. 1–15.Oat and oat processed products - Technology, composition, nutritional value, and health / D. Leszczyńska, A. Wirkijowska, A. Gasińsk [et al.]. – DOI: 10.3390/app132011267 // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13 (20). – P. 1–15.Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем / Е. И. Титов, А. Ю. Соколов, Е. В. Литвинова, Д. И. Шишкина. – DOI: 10.21323/2071–2499–2021–4–30–36 // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 30–36.The Effect of Dietary Fiber on the Functional and Technological Properties of Meat Systems / E. I. Titov, A. Yu. Sokolov, E. V. Litvinova, D. I. Shishkina. – DOI: 10.21323/2071–2499–2021–4–30–36 // All about meat. – 2021. – № 4. – P. 30–36.Oat: Unique among the cereals / M. S. Butt, M. Tahir-Nadeem, M. K. I. Khan [et al.]. – DOI 10.1007/s00394-008-0698-7 // European journal of nutrition. – 2008. – Vol. 47 (2). – P. 68–79.Oat: Unique among the cereals / M. S. Butt, M. Tahir-Nadeem, M. K. I. Khan [et al.]. – DOI 10.1007/s00394-008-0698-7 // European journal of nutrition. – 2008. – Vol. 47 (2). – P. 68–79.Weggemans, R. M. Relation between soy-associated isoflavones and LDL and HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis / R. M. Weggemans, E. A. Trautwein. – DOI: 10.1038/sj.ejcn.1601628 // European journal of clinical nutrition. – 2003. – Vol. 57 (8). – P. 940–946.Weggemans, R. M. Relation between soy-associated isoflavones and LDL and HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis / R. M. Weggemans, E. A. Trautwein. – DOI: 10.1038/sj.ejcn.1601628 // European journal of clinical nutrition. – 2003. – Vol. 57 (8). – P. 940–946.Role of dietary lignans in the reduction of breast cancer risk / N. M. Saarinen, A. Wärri, M. Airio [et al.]. – DOI: 10.1002/mnfr.200600240 // Mol Nutr Food Res. – 2007. – Vol. 51(7). – P. 857–866.Role of dietary lignans in the reduction of breast cancer risk / N. M. Saarinen, A. Wärri, M. Airio [et al.]. – DOI: 10.1002/mnfr.200600240 // Mol Nutr Food Res. – 2007. – Vol. 51 (7). – P. 857–866.Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat and rye / A. A. Andersson, L. Dimberg, P. Аman [et al.]. – DOI: 10.1016/j.jcs.2014.01.003 // Journal of Cereal Science. – 2014. – Vol. 59 (3). – P. 294–311.Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat and rye / A. A. Andersson, L. Dimberg, P. Аman [et al.]. – DOI: 10.1016/j.jcs.2014.01.003 // Journal of Cereal Science. – 2014. – Vol. 59(3). – P. 294–311.Zdrojewicz, Z. Wpływ spożywania płatków owsianych na organizm człowieka / Z. Zdrojewicz, A. Lubańska, A. Wyderkowska // Med Rodz. – 2017. – Vol. 20, № 2. – P. 118 – 123.Zdrojewicz, Z. Wpływ spożywania płatków owsianych na organizm człowieka / Z. Zdrojewicz, A. Lubańska, A. Wyderkowska // Med Rodz. – 2017. – Vol. 20, № 2. – P. 118–123.Sensorial and nutritional properties of a collagen-fortified snack bar designed for the elderly / F. Hastaoğlu, E. Hastaoğlu, N. Bağlam, İ. N. Taş. – DOI: 10.3390/nu15163620 // Nutrients. – 2023. – Vol. 15 (16). – P. 3620.Sensorial and nutritional properties of a collagen-fortified snack bar designed for the elderly / F. Hastaoğlu, E. Hastaoğlu, N. Bağlam, İ. N. Taş. – DOI: 10.3390/nu15163620 // Nutrients. – 2023. – Vol. 15 (16). – P. 3620.Патент № 2798565. Российская Федерация. Способ приготовления хлебобулочного изделия: № 2022123212: заявл. 29.08.2022: опубл. 23.06.2023 / В. И. Воробьев, О. П Чернега, Т. В. Сафронова, Е. В. Нижникова. – 7 с.Patent № 2798565. Russian Federation. Method for preparing a bakery product: № 2022123212: applic. 29.08.2022: publish. 23.06.2023 / V. I. Vorobyov, O. P. Chernega, T. V. Safronova, E. V. Nizhnikova. – 7 p.Патент № 2764996. Российская Федерация. Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов: № 2021102316: заявл. 01.02.2021: опубл. 24.01.2022 / В. И. Воробьев. – 15 с.Patent № 2764996. Russian Federation. Method for producing collagen-containing food products: № 2021102316: applic. 01.02.2021: publish. 24.01.2022 / V. I. Vorobyov. – 15 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.