izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2026-80-78-91izvkgtu-190Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGИсследование качества безглютенового печенья методами органолептического анализаStudy of the quality of gluten-free biscuits using sensory analysis methodshttps://orcid.org/0009-0009-4357-9300КорниенкоА. А.KornienkoA. A.

Арина Алексеевна Корниенко – аспирант кафедры пищевой биотехнологии

Калининград

Arina A. Kornienko – postgraduate student of the Department of Food Biotechnology

Kaliningrad

arina__k@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1145-2040ЛютоваЕ. В.LyutovaE. V.

Екатерина Владимировна Лютова – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии

Калининград

Ekaterina V. Lyutova – Candidate of Technical sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology

Kaliningrad

ekaterina.lyutova@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2026310120260807891Copyright © Корниенко А.А., Лютова Е.В., 20262026Корниенко А.А., Лютова Е.В.Kornienko A.A., Lyutova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/190

В работе представлено исследование качества экспериментального безглютенового печенья наиболее популярными методами органолептического (дегустационного) анализа: балльным, профильным и методом предпочтения. На основе данных анкетирования установлены коэффициенты значимости органолептических показателей. Качество экспериментального безглютенового печенья «Осенний цветок» находится на хорошем уровне, выгодно отличаясь характеристиками цвета, вкуса и запаха, что подтверждается наибольшим суммарным баллом по всем показателям (65,3 б.), при этом контрольное сдобное печенье имеет дефекты формы и поверхности, а производственный образец получил низкие оценки за цвет, вкус и запах. Изучен профиль вкуса и запаха сдобного и безглютеновых видов печенья. По результатам оценки в печенье «Осенний цветок» выявлены характерные тыквенный (3,6 б.) и морковный (2,8 б.) флейворы, подавляющие интенсивность дескрипторов «сдобного» вкуса – сладкого (3,3 б.), ванильного (2,0 б.) и молочного (1,9 б.) флейворов. Выраженность оттенков сладкого (4,6 б.), сливочного (4,0 б.), молочного (3,7 б.) и ванильного (3,4 б.) вкуса и запаха в профиле сдобного печенья рассматривается как эталон «сдобного» вкуса. В профиле экспериментального печенья отмечены посторонние вкусы и запахи невысокой интенсивности (соленый, горький и прочие вкусы – не более 1,7 б.), что может быть следствием введения в рецептуру овощных порошков и люпиновой муки. Методом предпочтения печенье «Осенний цветок» выбрано в качестве лучшего вида безглютенового печенья из представленных к анализу образцов, однако невысокая сладость экспериментальных изделий рассматривается авторами как недостаток и предполагает дальнейшее совершенствование рецептуры.

This paper presents a study of the quality of experimental gluten-free biscuits using the most popular methods of sensory (taste panel) analysis: a scoring method, a profile method, and a preference test. Based on the data from the question-naires, significance coefficients for the organoleptic quality indicators of biscuit have been established. The quality of the experimental gluten-free "Osenniy tsvetok" biscuit is good, with favorable color, taste and smell characteristics, as evidenced by the highest overall score for all indicators (65.3 points). Moreover, the control shortbread biscuit has defects in shape and surface, and the production sample receives low marks for color, taste and smell. The taste and smell profiles of the shortbread and gluten-free biscuit samples have been studied. Based on the evaluation results, characteristic pumpkin (3.6 p.) and carrot (2.8 p.) flavors have been identified in the "Osenniy tsvetok" biscuit, suppressing the intensity of the "short" taste descriptors – sweet (3.3 p.), vanilla (2.0 p.) and milky (1.9 p.) flavors. The expression of shades of sweet (4.6 p.), creamy (4.0 p.), vanilla (3.4 p.), and milky (3.7 p.) taste and smell in the profile of shortbread biscuit is considered the standard of "short" taste. In the profile of the experimental biscuit, low-intensity foreign tastes and odors have been noted (salty, bitter and other tastes - no more than 1.7 p.), which may be a consequence of the introduction of vegetable powders and lupine flour into the recipe. Using the preference method, the "Osenniy tsvetok" biscuit has been selected as the best gluten-free biscuit among the samples submitted for the analysis. However, the authors consider the low sweetness of the experimental biscuit to be a drawback and a sign that further refinement of the recipe is necessary.

органолептический анализдегустационный анализметоды органолептического анализабалльный методпрофильный методметод предпочтениябезглютеновое печеньесдобное печеньеsensory analysistaste panel assessmentsensory methodsscoring methodsensory profiling methodpreference testgluten-free biscuitsshortbread biscuitsReferencesЛютова, Е. В. Маркетинговые исследования по изучению спроса на сдобное печенье / Е. В. Лютова, А. А. Корниенко // Балтийский морской форум: материалы XI Международного Балтийского морского форума (Калининград, 25–30 сент. 2023 г.), в 8 т. / Калинингр. гос. техн. ун-т. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2023. – Т. 4. – С. 61–65.Lyutova, E. V. Marketing research on the demand for shortbread biscuits / E. V. Lyutova, A. A. Kornienko // Baltic Maritime Forum: proceedings of the XI International Baltic Maritime Forum (Kaliningrad, September 25–30 2023), in 8 volumes / Kaliningrad State Technical University. – Kaliningrad: Publishing House of Baltic Fishing Fleet State Academy, 2023. – Vol. 4. – P. 61–65.Контарева, В. Ю. Применение методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов / В. Ю. Контарева // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2018. – № 3–1(29). – С. 82–90.Kontareva, V. Y. Application of methods of tasting analysis in the creation of new food products / V. Y. Kontareva // Bulletin of the Don State Agrarian University. – 2018. – № 3–1(29). – P. 82–90.Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: моногр. / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. – Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с. – ISBN 978-5-9656-0153-0.Chugunova, O. V. Use of Tasting Analysis Methods in Modeling Food Formulations with Given Consumer Properties. / O. V. Chugunova, N. V. Zavorokhina. – Ural State University of Economics. – Yekaterinburg: Publishing House of Ural State University of Economics, 2010. – 148 p. – ISBN 978-5-9656-0153-0.Разработка мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства / А. А. Ковалевская, В. В. Илларионова, А. Е. Глазенко [и др.]. – DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-2-69-80 // Новые технологии. – 2024. – Т. 20. – № 2. – С. 69–80.Development of flour confectionery products with the use of physiologically valuable beekeeping products / A. A. Kovalevskaya, V. V. Illarionova, A. E. Glazenko [et al.]. – DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-2-69-80 // New technologies. – 2024. – Vol. 20. – № 2. – P. 69–80.Anderson, M. Probiotic Fortification is Acceptable in Chocolate No-Bake Cookies / M. Anderson, C. Estey, J. Johnson. – Текст: электронный // Symposium of University Research and Creative Expression. – 2014. – 2. – URL: https://digitalcommons.cwu.edu/source/2014/posters/2 (дата обращения: 23.10.2025).Anderson, M. Probiotic Fortification is Acceptable in Chocolate No-Bake Cookies / M. Anderson, C. Estey, J. Johnson. – Text: electronic // Symposium of University Research and Creative Expression. – 2014. – 2. – URL: https://digitalcommons.cwu.edu/source/2014/posters/2 (accessed on 23.10.2025).Sensory analysis comparison of eight biscuits by French and Pakistani panels / J. Pagès, C. Bertrand, R. Ali [et al.]. – DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00130.x // Journal of Sensory Studies. – 2007. – Vol. 22. – № 6. – P. 665–686.Sensory analysis comparison of eight biscuits by French and Pakistani panels / J. Pagès, C. Bertrand, R. Ali [et al.]. – DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00130.x // Journal of Sensory Studies. – 2007. – Vol. 22. – № 6. – P. 665–686.Pasqualone, A. Production trials to improve the nutritional quality of biscuits and to enrich them with natural anthocyanins / A. Pasqualone, A. M. Bianco, V. M. Paradiso. – DOI: 10.1080/19476337.2012.753113 // CyTA-Journal of Food. – 2013. – Vol. 11. – № 4. – P. 301–308.Pasqualone, A. Production trials to improve the nutritional quality of biscuits and to enrich them with natural anthocyanins / A. Pasqualone, A. M. Bianco, V. M. Paradiso. – DOI: 10.1080/19476337.2012.753113 // CyTA-Journal of Food. – 2013. – Vol. 11. – № 4. – P. 301–308.Bravi, E. Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) as Functional Ingredient for the Formulation of Gluten-Free Shortbreads / E. Bravi, V. Sileoni, O. Marconi. – DOI: 10.3390/foods13030377 // Foods. – 2024. – Vol. 13. – № 3. – P. 377.Bravi, E. Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) as Functional Ingredient for the Formulation of Gluten-Free Shortbreads / E. Bravi, V. Sileoni, O. Marconi. – DOI: 10.3390/foods13030377 // Foods. – 2024. – Vol. 13. – № 3. – P. 377.Патент № 2821697. Российская Федерация, МПК A21D 13/80 (2017.01), A21D 2/36 (2006.01). Печенье сдобное: № 2023126679: заявл. 18.10.2023: опубл. 26.06.2024 / Н. В. Меркурьев, М. Ш. Бегеулов, П. С. Харитонова. – 6 с.Patent № 2821697. Russian Federation. IPC A21D 13/80 (2017.01), A21D 2/36 (2006.01). Butter cookies: № 2023126679: declar. 18.10.2023: publ. 26.06.2024 / N. V. Merkuriev, M. Sh. Begeulov, P. S. Kharitonova. – 6 p.Применение растительных эмульсионных гелей в технологии безглютенового сдобного печенья / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова, Г. Н. Дубцова [и др.]. – DOI: 10.36107/spfp.2024.1.487 // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2024. – Т. 32. – № 1. – С. 71–84.The use of plant emulsion gels in the technology of gluten-free shortbread biscuits / V. A. Vaskina, E. S. Novozhilova, G. N. Dubtsova [et al.]. – DOI: 10.36107/spfp.2024.1.487 // Storage and processing of agricultural raw materials. – 2024. – Vol. 32. – № 1. – P. 71–84.Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies prepared with oleogels / S. Li, G. Wu, Q. Jin [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129667 // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 356. – 129667.Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies prepared with oleogels / S. Li, G. Wu, Q. Jin [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129667 // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 356. – 129667.Фролова, Ю. В. Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом / Ю. В. Фролова, Р. В. Соболев, А. А. Кочеткова. – DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0039 // Пищевая промышленность. – 2021. – № 4. – С. 8–11.Frolova, Yu. V. Study of biscuits with a modified fat component / Yu. V. Frolova, R. V. Sobolev, A. A. Kochetkova. – DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0039 // Food industry. – 2021. – № 4. – P. 8–11.Патент № 2759805. Российская Федерация. МПК A21D 13/80 (2017.01). Печенье сдобное обогащенное: № 2021110069: заявл. 12.04.2021: опубл. 18.11.2021 / Е. В. Алексеенко, И. Г. Белявская, Л. В. Зайцева, П. С. Глебова. – 16 с.Patent № 2759805 Russian Federation, IPC A21D 13/80 (2017.01). Enriched butter biscuits; № 2021110069; declared 12.04.2021; publ. 18.11.2021 / Alekseenko E. V., Belyavskaya I. G., Zaitseva L. V., Glebova P. S. – 16 p.Патент № 2817794. Российская Федерация. МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), A21D 13/80 (2017.01). Способ получения функционального сдобного отсадного печенья: № 2023117960: заявл. 07.07.2023: опубл. 22.04.2024 / И. В. Плотникова, Ю. В. Денисова. – 9 с.Patent № 2817794. Russian Federation. IPC A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), A21D 13/80 (2017.01). Method of producing functional butter jigging cookie: № 2023117960: declar. 07.07.2023: publ. 22.04.2024 / I. V. Plotnikova, Y. V. Denisova. – 9 p.Mielmann, A. Linking the Sensory Taste Properties of Chocolate-Based Biscuits to Consumers’ Emotions: A Cross-Cultural Study / A. Mielmann, T. A. Brunner. – DOI: 10.3390/app12168038 // Applied Sciences. – 2022. – Vol. 12. – № 16. – 8038.Mielmann, A. Linking the Sensory Taste Properties of Chocolate-Based Biscuits to Consumers’ Emotions: A Cross-Cultural Study / A. Mielmann, T. A. Brunner. – DOI: 10.3390/app12168038 // Applied Sciences. – 2022. – Vol. 12. – № 16. – 8038.Sensory dynamic profile and consumer acceptance of short-dough biscuits with reduced sucrose and thaumatin addition / C. A. Kawakami, M. M. Selani, E. Saldaña [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115524 // Food Research International. – 2025. – Vol. 200. – 115524.Sensory dynamic profile and consumer acceptance of short-dough biscuits with reduced sucrose and thaumatin addition / C. A. Kawakami, M. M. Selani, E. Saldaña [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115524 // Food Research International. – 2025. – Vol. 200. – 115524.Jambrec, D. Development and application of descriptors for establishing sensory profile of gluten-free cookies by a multidimensional approach / D. Jambrec, M. Pestorić, U. Žigon // Food and Feed Research. – 2012. – Vol. 39. – № 1 – P. 41–49.Jambrec, D. Development and application of descriptors for establishing sensory profile of gluten-free cookies by a multidimensional approach / D. Jambrec, M. Pestorić, U. Žigon // Food and Feed Research. – 2012. – Vol. 39. – № 1 – P. 41–49.A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis / A. Diez-Sampedro, M. Olenick, T. Maltseva, M. Flowers. – DOI: 10.1155/2019/2438934 // Journal of nutrition and metabolism. – 2019. – Vol. 2019. – № 1. – 2438934.A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis / A. Diez-Sampedro, M. Olenick, T. Maltseva, M. Flowers. – DOI: 10.1155/2019/2438934 // Journal of nutrition and metabolism. – 2019. – Vol. 2019. – № 1. – 2438934.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.