izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2026-81-86-98izvkgtu-208Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGВлияние инулина пищевого и фукуса сушеного на микробиологическую стабильность пастеризованного рыбного паштетаThe effect of food inulin and dried fucus on the microbiological stability of pasteurized fish pasteФедоровД. С.FedorovD. S.

Дмитрий Сергеевич Федоров - магистрант кафедры пищевой биотехнологии

Калининград

Dmitriy S. Fedorov - Master degree student at the Department of Food Biotechnology

Kaliningrad

dima.e.02@inbox.ruКлючкоН. Ю.KlyuchkoN. Yu.

Наталия Юрьевна Ключко - кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии

Калининград

Nataliya Yu. Klyuchko - Candidate of Technical sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology

Kaliningrad

natalya.kluchko@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2026070520260818698Copyright © Федоров Д.С., Ключко Н.Ю., 20262026Федоров Д.С., Ключко Н.Ю.Fedorov D.S., Klyuchko N.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/208

В статье приведены результаты микробиологического исследования, посвященного оценке стабильности нового пастеризованного рыбного паштета, обогащенного функциональными компонентами. В качестве последних были выбраны инулин пищевой, который вводился в виде порошка, и фукус пузырчатый сушеный измельченный (Fucus vesiculosus). Исследованы микробиологические показатели компонентов рецептуры паштета, представляющих повышенный риск, – треска мороженая и фукус пузырчатый. В ходе эксперимента, который длился 75 суток, проводился сравнительный мониторинг трех образцов пастеризованного продукта: контрольный образец – пастеризованный рыбный паштет без функциональных компонентов, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 1 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 2 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в экстремальных условиях при температуре 22±2 °С. Стабильность рыбных паштетов в процессе хранения обуславливалась комплексным влиянием двух факторов – рецептурным составом (наличие/отсутствие функциональных компонентов) и соблюдением температурного режима. Было установлено, что компоненты рецептуры рыбного паштета, а также готовые образцы, с функциональными компонентами и без них, хранившиеся в оптимальных условиях на протяжении всего эксперимента, соответствовали всем показателям (КМАФАнМ, БГКП, плесени, S. aureus, V. parahaemolyticus, B. cereus, сульфитредуцирующие клостридии) ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Для сравнения был проведен микробиологический анализ аналогового продукта, купленного в супермаркете со схожей рецептурой на конец срока годности.

The article presents the results of a microbiological study devoted to assessing the stability of a new pasteurized fish paste enriched with functional components. The following functional ingredients have been selected: food grade inulin, which has been introduced as a powder, and dried crushed Fucus vesiculosus. The microbiological parameters of the components of the paste formulation that pose an increased risk have been studied: frozen cod and bubbly fucus. During the experiment, which lasted 75 days, comparative monitoring of three samples of the pasteurized product was carried out: control sample – pasteurized fish paste without functional components, stored in optimal conditions at a temperature of 4 ± 2 °C; prototype 1 – pasteurized fish paste with functional components, stored in optimal conditions at a temperature of 4 ± 2 °C; prototype 2 – pasteurized fish paste with functional components, stored in extreme conditions at a temperature of 22 ± 2 °C. The stability of fish pastes during storage has been determined by the complex influence of two factors: the formulation (presence / absence of functional components) and compliance with the temperature regime. It has been found that the components of the fish paste formulation, as well as the finished samples, with and without functional components, stored in optimal conditions throughout the experiment corresponded to all indicators (TAMC, coliforms, molds, S. aureus, V. parahaemolyticus, B. cereus, sulfite-reducing clostridia) EAEU Technical Regulation 040/2016 "On the safety of fish and fish products". For comparison, a microbiological analysis of an analog product purchased at a supermarket with a similar formulation at the end of the shelf life has been carried out.

рыбный паштетпищевые волокнапребиотикимикробиологическая безопасностьfish pastedietary fiberprebioticsmicrobiological safetyАвторы выражают благодарность кандидату биологических наук, доценту кафедры водных биоресурсов и аквакультуры Калининградского государственного технического университета Казимирченко Оксане Владимировне, под руководством которой проводились микробиологические исследования. Работа выполнена в соответствии с утвержденным планом тематик научных исследований ФГБОУ ВО «КГТУ», осуществляемых за счет средств федерального бюджета (бюджетный цикл 2025–2027, регистрационный номер карты ЕГИСУ НИОКТР 1124072300009-1 от 23.07.2024 г.), а также в соответствии с соглашением о предоставлении субсидии из федерального бюджета на финансовое обеспечение выполнения государственного задания на оказание государственных услуг (выполнение работ).The authors would like to thank Oksana Vladimirovna Kazimirchenko, PhD, Associate Professor of the Department of Aquatic Bioresources and Aquaculture at KSTU, under whose leadership microbiological studies were conducted. The work was carried out in accordance with the approved plan of scientific research topics of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «KSTU», carried out at the expense of the federal budget (budget cycle 2025– 2027, registration number of the EGISU R&D card 1124072300009-1 dated 07/23/2024), as well as in accordance with the agreement on the provision of subsidies from the federal budget for the financial support of the state task for the provision of public services (performance of works).ReferencesКолончин, К. В. Возможные направления решения проблемы обеспечения новых требований потребления рыбной продукции / К. В. Колончин, С. Н. Серегин, М. А. Горбунова. – DOI: 10.36038/2307-3497-2022-187-170-179 // Труды ВНИРО. – 2022. – № 187. – С. 170–179.Kolonchin, K. V. Possible ways to solve the problem of ensuring new requirements for the consumption of fish products / K. V. Kolonchin, S. N. Seregin, M. A. Gorbunova. – DOI: 10.36038/2307-3497-2022-187-170-179 // Trudy VNIRO. – 2022. – № 187. – P. 170–179.Цибизова, М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности / М. Е. Цибизова. – DOI: 10.24143/2073-5529-2020-3-134-143 // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2020. – № 3. – С. 134–143.Tsibizova, M. E. On the issue of obtaining fish pastes of increased biological value / M. E. Tsibizova. – DOI: 10.24143/2073-5529-2020-3-134-143 // Bulletin of the Astrakhan State Technical University. – 2020. – № 3. – P. 134–143.Федоров, Д. С. Анализ рынка рыбных паштетов в Калининградской области и пути повышения их биологической ценности / Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(43)-15-15. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2024. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2024/03/Statya-15-Fedorov-D.-Klyuchko-1_red.pdf (дата обращения: 11.01.2026).Fedorov, D. S. Analysis of the fish paste market in the Kaliningrad region and ways to increase their biological value / D. S. Fedorov, N. Y. Klyuchko. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(43)-15-15. – Text: electronic // Bulletin of Youth Science: Electronic resource. – 2024. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2024/03/Statya-15-Fedorov-D.-Klyuchko-1_red.pdf (date of treatment: 11.01.2026).Цибизова, М. Е. Использование рыбного белка в сбалансированном питании / М. Е. Цибизова, Н. Д. Аверьянова // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2009. – № 1. – С. 166–169.Tsibizova, M. E. The use of fish protein in a balanced diet / M. E. Tsibizova, N. D. Averyanova // Bulletin of the Astrakhan State Technical University. – 2009. – № 1. – P. 166–169.Забегалова, Г. Н. Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка / Г. Н. Забеголова, А. Л. Новокшанова, Т. Ю. Бурмагина. – DOI: 0.52231/2225-4269_2023_4_166 // Молочнохозяйственный вестник. – 2023. – № 4. – С. 166–179.Zabegalova, G. N. Development of technology for culinary fish semi-finished products with high protein content / G. N. Zabegalova, A. L. Novokshanova, T. Yu. Burmagina. – DOI: 0.52231/2225-4269_2023_4_166 // Molochnokhozyaistvennyi vestnik. – 2023. – № 4. – P. 166–179.Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб / Л. В. Шульгина, Е. В. Якуш, Т. А. Давлетшина [и др.]. – DOI: 10.5281/zenodo.1115456 // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2017. – № 5. – С. 42–45.Polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family in products from Far Eastern fish / L. V. Shulgina, E. V. Yakush, T. A. Davletshina [et al.]. – DOI: 10.5281/zenodo.1115456 // Health. Medical ecology. Science. – 2017. – № 5. – P. 42–45.Корниенко, Н. Л. Научное обоснование и разработка технологии рыбных паштетов на основе рационального использования наваги и красноперки: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук: 05.18.04 / Корниенко Надежда Леонидовна: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. – Владивосток, 2021. – 24 с.Kornienko, N. L. Scientific substantiation and development of fish paste technology based on the rational use of navaga and rudd: autoabstract of a dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences: 05.18.04 / Kornienko Nadezhda Leonidovna: Far Eastern State Technical Fisheries University. – Vladivostok, 2021. – 24 p.Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом / А. В. Демид, В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко. – DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 // Вестник Мурманского государственного технического университета. – 2018. – № 3. – С. 460–470.Creation of new delicatessen pasteurized canned fish with exotic fruits and olive oil / A. V. Demid, V. A. Grokhovsky, L. K. Kuranova, V. I. Volchenko. – DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 // Bulletin of the Murmansk State Technical University. – 2018. – № 3. – P. 460–470.Гусева, Л. Б. Технология пастеризованных паштетов пролонгированного хранения из дальневосточных рыб / Л. Б. Гусева, Н. Л. Корниенко. – DOI: 10.48612/dalrybvtuz/2024-69-02 // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. – 2024. – № 3. – С. 18–27.Guseva, L. B. Technology of pasteurized pastes of prolonged storage from Far Eastern fish / L. B. Guseva, N. L. Kornienko. – DOI: 10.48612/dalrybvtuz/2024-69-02 // Scientific papers of the Far Eastern State Technical Fisheries University. – 2024. – № 3. – P. 18–27.Куприй, А. С. Разработка технологии рыбного паштета с функциональными ингредиентами: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук: 4.3.3 / Куприй Анастасия Сергеевна: Российский государственный аграрный университет. – Москва, 2025. – 22 с.Kupriy, A. S. Development of fish paste technology with functional ingredients: autoabstract of a dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences: 4.3.3 / Kupriy Anastasia Sergeevna: Russian State Agrarian University. – Moscow. – 2025. – 22 p.Мышалов, Я. Д. Разработка рыбной продукции с пребиотическими свойствами / Я. Д. Мышалов, Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(48)-8-8. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2025. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wpcontent/uploads/2025/04/Statya-8-MyshalovFedorov_red.pdf (дата обращения: 11.01.2026).Myshalov, Ya. D. Development of fish products with prebiotic properties / Ya. D. Myshalov, D. S. Fedorov, N. Y. Klyuchko. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(48)-8-8. – Text: electronic // Bulletin of Youth Science: electronic resource. – 2025. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2025/04/Statya-8-Myshalov Fedorov_red.pdf (date of treatment: 11.01.2026).Пырьева, Е. А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е. А. Пырьева, А. И. Сафронова. – DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10059 // Вопросы питания. – 2019. – № 6. – С. 5–11.Pyrieva, E. A. The role and place of dietary fiber in the structure of nutrition of the population / E. A. Pyrieva, A. I. Safronova. – DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10059 // Nutrition issues. – 2019. – № 6. – P. 5–11.Федоров, Д. С. Исследования по совершенствованию рецептуры рыбного паштета / Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-5(47)-8-8. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2024. – № 5. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2025/02/8-Fedorov-Klyuchko.pdf (дата обращения: 11.01.2026).Fedorov, D. S. Research on improving the formulation of fish paste / D. S. Fedorov, N. Y. Klyuchko. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-5 (47)-8-8 – Text: electronic // Bulletin of Youth Science: electronic resource. – 2024. – № 5. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2025/02/8-Fedorov-Klyuchko.pdf (date of treatment: 11.01.2026).Галушина, П. С. Инулин-содержащее сырье при производстве продуктов питания / П. С. Галушина // Сельскохозяйственные науки: материалы ХIII Всероссийской научно-практической конференции (Ростов-на-Дону, 15 авг. 2022 г.) / АНО «НИИ ДПО». – Ростов-на-Дону: Изд-во: Научные решения, 2022. – С. 127–130.Galushina, P. S. Inulin-containing raw materials in food production / P. S. Galushina // Agricultural sciences: materials of the XIII All-Russian Scientific and Practical Conference (Rostov-on-Don, Aug. 15, 2022) / ANO "Research Institute of Higher Professional Education". – Rostov-on-Don: Publishing House: Scientific Solutions. – 2022. – P. 127–130.Пребиотический потенциал полисахаридов из бурой водоросли Fucus evanescens и значение для клинического использования / Т. А. Кузнецова, Т. С. Запорожец, И. Д. Макаренкова [и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2012. – № 1. – С. 37–40.The prebiotic potential of polysaccharides from brown algae Fucus evanescens and their significance for clinical use / T. A. Kuznetsova, T. S. Zaporozhets, I. D. Makarenkova [et al.] // Pacific Medical Journal. – 2012. – № 1. – P. 37–40.Микроструктурирование пищевых ингредиентов для обеспечения их биодоступности в составе пищевых систем / А. В. Паймулина, И. Ю. Потороко, Н. В. Науменко, Е. Е. Науменко. – DOI: 10.14529/food210102 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. – 2021. – № 1. – С. 15–23.Microstructuring of food ingredients to ensure their bioavailability in food systems / A. V. Paimulina, I. Yu. Potoroko, N. V. Naumenko, E. E. Naumenko. – DOI: 10.14529/food210102 // Bulletin of the South Ural State University. – 2021. – № 1. – P. 15–23.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.