Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorobev – Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Ольга Павловна Чернега – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Ol'ga P. Chernega – Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor of the Depart-ment of Food Technology
Kaliningrad
Кристина Евгеньевна Ленц – магистр 2-го года обучения кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Kristina E. Lents – 2nd year Master's student, Department of Food Technology
Kaliningrad
Актуальность исследования вызвана возможностью вовлечения в промышленное производство значительного количества побочного сырья – рыбьей кожи, используемой для получения гидрата рыбного коллагена, и применения коллагена в качестве стабилизатора текстуры шоколадных муссов. Целью работы является оценка влияния рыбных добавок коллагена и желатина, применяемых в качестве стабилизатора, на текстурные и органолептические свойства получаемых шоколадных муссов. Показана пищевая ценность исследуемых рыбных стабилизирующих добавок (коллагена и желатина), а также желатина говяжьего. Установлена величина плотности образцов шоколадных муссов с говяжьим желатином (0,849 г/см3), рыбным коллагеном (0,827 г/см3) и рыбным желатином (0,756 г/см3). Представлены показатели текстуры для охлажденных и размороженных муссов с рыбным коллагеном и желатином соответственно: для охлажденных – твердость (2,00±0,49 Н и 1,38±0,42 Н), адгезивность (2,8±0,40 мДж и 2,40±0,40 мДж), когезивность (0,84±0,14 и 0,74±0,21), эластичность (0,41±0,14 и 0,30±1,12), упругость (3,33±0,56 мм и 2,16±1,47 мм), жевательность (4,90±0,40 мДж и 2,10±1,20 мДж), средняя пиковая нагрузка (1,83±0,56 Н и 1,26±0,14 Н); для размороженных – твердость (3,16±0,70 Н и 1,47±0,14 Н), адгезивность (2,67±1,45 мДж и 1,70±0,70мДж), когезивность (0,77±0,21 и 0,72±0,35), эластичность (0,42±0,14 и 0,22±0,42), упругость (4,00±0,35 мм и 2,49±0,70 мм), жевательность (8,33±1,20 мДж и 2,60±2,0 мДж), средняя пиковая нагрузка (2,91±0,63 Н и 1,26±0,14 Н). Дана органолептическая оценка образцов шоколадных муссов с применением стабилизирующих рыбных добавок, а также предложены варианты их использования при производстве десертной продукции.
The relevance of the study is due to the potential for the industrial use of a significant amount of by-product raw material – fish skin – for the production of fish collagen hydrate, which is used as a texture stabilizer in chocolate mousses. The aim of the study is to evaluate the effect of fish collagen and gelatin additives, used as stabilizers, on the textural and organoleptic properties of the resulting chocolate mousses. The nutritional value of the studied fish stabilizing additives (collagen and gelatin), as well as beef gelatin, is demonstrated. The density of chocolate mousse samples has been determined: 0,849 g/cm3 for those with beef gelatin, 0,827 g/cm3 for those with fish collagen, and 0,756 g/cm3 for those with fish gelatin. The texture parameters for chilled and defrosted mousses with fish collagen and gelatin are presented, respectively: for chilled ones – hardness (2,00±0,49 N and 1,38±0,42 N), adhesiveness (2,8±0,40 mJ and 2,40±0,40 mJ), cohesivity (0,84±0,14 and 0,74±0,21), elasticity (0,41±0,14 and 0,30±1,12), springiness (3,33±0,56 mm and 2,16±1,47 mm), chewiness (4,90±0,40 mJ and 2,10±1,20 mJ), average peak load (1,83±0,56 N and 1,26±0,14 N); for defrosted ones – hardness (3,16± 0,70 N and 1,47±0,14 N), adhesiveness (2,67±1,45 mJ and 1,70±0,70 mJ), cohesivity (0,77±0,21 and 0,72±0,35), elasticity (0,42±0,14 and 0,22±0,42), resilience (4,00± 0,35 mm and 2,49±0,70 mm), chewiness (8,33±1,20 mJ and 2,60±2,0 mJ), average peak load (2,91±0,63 N and 1.26±0,14 N). An organoleptic assessment of chocolate mousse samples using stabilizing fish additives is given, and options for their use in the production of dessert products are proposed.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.