Виктор Иванович Воробьев - кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorob’ev - PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Александр Григорьевич Булычев - кандидат химических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Aleksandr G. Bulychev - PhD in Chemistry, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Елена Владимировна Нижникова - кандидат биологических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Elena V. Nizhnikova - PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат, заключающийся в предварительной очистке кожи от прирезей мышечной ткани и последующем отделении чешуи. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) на 6 сут при 4 °С. В процессе выдержки (144 ч) в соке масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, при этом кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 см-1, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован в качестве пищевой добавки в продуктах питания.
Authors developed a method for processing fish skin, which makes it possible to obtain a food hydrate. Method consists of skin preliminary cleaning from cuts in muscle tissue and the subsequent separation of fish scales. The resulting pikeperch skin was mixed in a container with water, food salt NaCl and soda NaHCO3 taken respectively in a mass ratio of 100:400:5:1, kept for 40 minutes and washed with water. The cleaned skin was mixed with apple juice in a mass ratio of 1:10 and kept at 4 deg C for 6 days. During exposure (144 hours) in the juice, the weight of the skin increased by 4.47 times compared to its initial weight, while there was a decrease in the acidity of the juice from pH 3.54 to 3.70. Swollen after 48 hours of aging in juice, the skin was easily torn (without effort) and rubbed with fingers. To characterize the original skin and juice, as well as samples obtained during their joint exposure and taken every 24 hours during the entire process (6 days), the FT-IR spectroscopy method was used, which showed the presence of functional groups of collagens (amide A, B, I, II and III) in prototypes. The difference in wavenumbers between amides I and II in skin samples kept in juice was less than 100 cm-1, which indicates the preservation of the triple helical structure of collagen. The resulting hydrate from fish skin (with the preservation of the native structure of collagen) can be recommended as an independent product, or as an additive in food products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.