Екатерина Игоревна Степаненко – кандидат технических наук, старший научный сотрудник
Калининград
Ekaterina I. Stepanenko – PhD in Engineering, senior researcher
Kaliningrad
Борис Лазаревич Нехамкин – заведующий лабораторией общей технологии
Калининград
Boris L. Nekhamkin – head of the general technology laboratory
Kaliningrad
Ирина Олеговна Шалимова – специалист лаборатории общей технологии
Калининград
Irina O. Shalimova – specialist of the general technology laboratory
Kaliningrad
При реализации соленой продукции из лососей, выращенных в условиях аквакультуры, существуют проблемы сохранения качества, связанные с тем, что рыба теряет изначально яркий привлекательный цвет, также имеют место случаи микробиологической порчи в пределах декларируемого срока годности. Поэтому возникает необходимость в рекомендациях по составу солевой смеси, способствующей снижению скорости обесцвечивания лососевых рыб и повышающей их микробиологическую стабильность. В экспериментах использовали лосось атлантический (Salmo salar) и форель (Oncorhynchus mykiss). Для сохранения цвета изучали влияние аскорбиновой и лимонной кислот и их солей, экстракта розмарина, глюконо-дельта-лактона, ликопина и астаксантина, для микробиологической стабильности синергистов традиционных консервантов – солей молочной и уксусной кислот, а также комплексных пищевых добавок. Основная часть экспериментов проведена на модельных образцах, во всех вариантах присутствовал консервант – смесь бензойнокислого натрия и сорбата калия (1:1) в количестве 0,02 % согласно нормам технического регламента. Для определения изменения цветовых характеристик в зависимости от содержания в рыбе астаксантина были построены калибровочные графики по оптической плотности спиртовых экстрактов каротиноидов и установлено количественное содержание астаксантина. Проведены исследования по влиянию света и температуры на изменение цветовых характеристик атлантического лосося. В процессе исследования выявлена неэффективность коммерческих препаратов, используемых в настоящее время для инъектирования рыбы при посоле. Разработан состав солевой смеси для стабилизации качества соленой продукции из лососевых рыб, изготавливаемой методом инъектирования.
When selling salted products from salmon grown in aquaculture, there are quality preservation problems associated with the fact that the fish loses its initially bright attractive color, and there are also cases of microbiological spoilage within the declared shelf life. Therefore, there is a need for recommendations on the composition of the salt mixture, which helps to reduce the rate of discoloration of salmon fish and increase their microbiological stability. Atlantic salmon (Salmo salar) and trout (Oncorhynchus mykiss) have been used in the experiments. In order to preserve color, the influence of ascorbic and citric acids and their salts, rosemary extract, glucono-deltalactone, lycopene and astaxanthin has been studied, and for microbiological stability, synergists of traditional preservatives - salts of lactic and acetic acids, as well as complex food additives. The main part of the experiments has been carried out on model samples, and in all variants there was a preservative - a mixture of sodium benzoate and potassium sorbate (1: 1) in an amount of 0.02 % in accordance with the technical regulations. On order to determine the change in color characteristics depending on the content of astaxanthin in fish, calibration graphs have been constructed for the optical density of carotenoid alcohol extracts and the quantitative content of astaxanthin has been found. Studies have been carried out on the effect of light and temperature on the change in the color characteristics of Atlantic salmon. The study revealed the ineffectiveness of commercial preparations currently used for injection of fish during salting. A decrease in the total microbial contamination in the presence of salts of lactic and acetic acids has been confirmed. Based on the results of the work, the composition of the mixture has been developed, which stabilizes the quality of salted products from salmon fish. The composition of the salt mixture has been developed to stabilize the quality of salted products from salmon fish produced by the injection method.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.