Виктор Иванович Воробьев, кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorob’ev, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Ольга Павловна Чернега, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Ol’ga P. Chernega, PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology
Kaliningrad
Елена Владимировна Нижникова, кандидат биологических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Elena V. Nizhnikova, PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Исследование направлено на разработку экономически приемлемого способа, позволяющего вовлечь практически неиспользуемый побочный продукт переработки нерестовой салаки, чешую с прочно прикрепленной к ней икрой в промышленное производство пищевых добавок. Определены общий химический состав высушенной нерестовой чешуи салаки (белок – 67,89 %, зола – 19,08 %, жир – 0,14 %, влага – 12,10 %), а также очищенной от икры чешуи (белок – 38,01 %, зола – 48,27 %, жир – 0,20 %, влага –12,90 %). Выявлено, что процесс высушивания нерестовой чешуи салаки горячим воздухом сопровождается образованием комков, которые необходимо постоянно измельчать. Последующее измельчение ножевой мельницей полученного высушенного продукта приводит к быстрому образованию монолитной пластичной массы и остановке оборудования. С целью оптимизации процесса сушки и последующего измельчения предложено перед обработкой смешивать нерестовую чешую салаки с растительным сырьем (дробленой пшеницей) в массовом соотношении 30:70, что способствует предотвращению образования комков и сокращает продолжительность процесса обезвоживания, а также позволяет измельчить высушенную смесь до состояния муки, имеющей незначительную крупитчатость. Полученный продукт в виде муки был использован в качестве панировочной смеси для кулинарных полуфабрикатов (охлажденного филе окуня и трески, морковных и мясных котлет, творожников) перед их термообработкой. Представлено изменение массы опытных и контрольных (панировка пшеничной мукой) образцов кулинарных изделий до и после их обжарки в масле. Показано, что панировочная смесь, состоящая из нерестовой чешуи салаки и пшеницы, улучшает органолептические показатели качества и снижает потери массы кулинарных полуфабрикатов в процессе их обжарки по сравнению с контролем.
The research is aimed at developing an economically acceptable way to involve a practically unused by-product of the processing of spawning Baltic herring, scales with its caviar firmly attached to it, into the industrial production of food additives. The general chemical composition of dried herring spawning scales has been determined (protein – 67.89%, ash – 19.08%, fat – 0.14%, moisture – 12.10%), as well as its scales cleaned from caviar (protein – 38 .01%, ash – 48.27%, fat – 0.20%, moisture – 12.90%). It has been revealed that the process of drying (hot air) of herring spawning scales is accompanied by the formation of lumps, which must be constantly crushed. Subsequent grinding (knife mill) of the resulting dried product leads to the rapid formation of a monolithic plastic mass and stopping the equipment. In order to optimize the drying process and subsequent grinding, it has been proposed to mix the spawning scales of herring with plant raw materials (crushed wheat) in a mass ratio of 30:70 before processing, which helps prevent the formation of lumps and reduces the duration of the dehydration process, and also allows Grind the dried mixture to a slightly coarse flour. The resulting product, in the form of flour, has been used as a breading mixture for semi-finished culinary products (chilled perch and cod fillets, carrot and meat cutlets, cottage cheese) before their heat treatment. The paper presents changes in mass of experimental and control (breaded with wheat flour) samples of culinary products before and after frying in oil. It has been shown that a breading mixture consisting of spawning scales of herring and wheat improves organoleptic quality indicators and reduces weight loss of culinary semi-finished products during frying compared to the control.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.