izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2024-72-81-91izvkgtu-59Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGИсследования по комплексной переработке коллагенсодержащего рыбного сырьяIntegrated processing of collagen-containing fish raw materialsКазаковаВ. С.KazakovaV. S.

Виктория Сергеевна Казакова, аспирант кафедры пищевой биотехнологии 

Калининград 

Viktoriya S. Kazakova,  PhD Student of the Department of Food Biotechnology 

Kaliningrad 

viktoriya.kazakova@klgtu.ruЗемляковаЕ. С.ZemlyakovaE. S.

Евгения Сергеевна Землякова, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии 

Калининград 

Evgeniya S. Zemlyakova, PhD in Engineering, Assistant Professor of the Department of Food Biotechnology

Kaliningrad 

evgeniya.zemljakova@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2024190320250728191Copyright © Казакова В.С., Землякова Е.С., 20252025Казакова В.С., Землякова Е.С.Kazakova V.S., Zemlyakova E.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/59

В настоящее время на территории Калининградской области функционирует более 50 больших и малых предприятий рыбоперерабатывающей промышленности. Вторичное сырье, неизбежно образующееся в ходе технологического процесса, в большинстве случаев утилизируется на мусорные свалки или поступает на корм скоту в непереработанном виде. Формирующиеся отходы (кости, плавники, головы, кожа и чешуя) имеют в своем составе большое количество важных для организма человека веществ, таких как аминокислоты, биополимеры, макро-, микроэлементы. Наличие доступных технологий глубокой переработки такого сырья является важным фактором не только для развития производителей рыбной продукции, но и для защиты экологии нашей страны. В данной статье рассматривается одна из таких технологий, в основе которой лежит комплексная переработка коллагенсодержащего рыбного сырья. Представлены статистические данные по вылову водных биологических ресурсов на территории разных стран. Обосновано использование вторичных рыбных отходов, а именно покровных тканей рыб, образующихся при филетировании и переработке объектов на рыбный фарш. Выполнена оценка химического состава покровных тканей судака, трески, минтая. Эти виды рыб активно вылавливаются и / или перерабатываются на территории Калининградской области. Предложена технологическая схема получения протеиновой и белково-минеральной добавок методом ферментативного гидролиза. Определен химический состав полученных ферментолизатов (протеиновых добавок). Описаны органолептические характеристики. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале покровных тканей рыб и возможности их переработки с получением новых пищевых систем методом ферментативного гидролиза.

Currently, there are more than 50 large and small enterprises in the fish processing industry operating in the Kaliningrad region. Secondary raw materials, which inevitably arise during the technological process, are in most cases disposed of in landfills or supplied to livestock feed in an unprocessed form. The resulting waste (bones, fins, heads, skin and scales) contains a large number of substances important for the human body, such as amino acids, biopolymers, macro- and microelements. The availability of accessible technologies for deep processing of such raw materials is an important factor not only for the development of producers of fish products, but also for protecting the ecology of our country. This article discusses one of these technologies, which is based on the integrated processing of collagen-containing fish raw materials. The paper presents statistical data on the catch of aquatic biological resources in different countries. An analysis of fish objects with the highest catch in the region’s waters, as well as those often processed by enterprises of the Kaliningrad region, is presented. The use of secondary fish waste, namely the integumentary tissues of fish formed during filleting and processing of objects into minced fish, has been justified. The chemical composition of the integumentary tissues of pike perch, cod, and pollock has been assessed. These types of fish are actively caught and/or processed in the Kaliningrad region. A technological scheme for the production of protein and proteinmineral additives by enzymatic hydrolysis has been proposed. The chemical composition of the obtained fermentolysates (protein supplements) has been assessed. Organoleptic characteristics have been described. The results of the study indicate the high potential of fish integumentary tissues and the possibility of their processing to produce new food systems using the enzymatic hydrolysis method.

покровные ткани рыбпереработкасудактрескаминтайfish integumentary tissuesprocessingpike perchcodpollockReferencesTop 10 World's Largest Fish Producers 2022. URL: https://www.mikscholars.com/2023/09/10/top-10-worlds-largest-fish-producerscurrent_date-format-y/ (дата обращения: 5.08.2023).Top 10 World's Largest Fish Producers 2022, available at: https://www.mikscholars.com/2023/09/10/top-10-worlds-largest-fish-producerscurrent_date-format-y/ (Accessed 5 August 2023).Федеральное агентство по рыболовству. Предварительные итоги вылова 2022 года. URL: https://fish.gov.ru/news/2023/01/11/predvaritelnye-itogi-vylova-2022-goda-488-mln-tonn-ryby-i-moreproduktov/ (дата обращения: 7.08.2023).Federal'noe agentstvo po rybolovstvu. Predvaritel'nye itogi vylova 2022 goda [Federal Fishery Agency. Preliminary catch results for 2022], available at: https://fish.gov.ru/news/2023/01/11/predvaritelnye-itogi-vylova-2022-goda-488-mlntonn-ryby-i-moreproduktov/ (Accessed 8 July 2023).Панова Ю. Н., Исаева Н. В. Перспективы повышения роли морского транспорта в Национальной экономике // Международная научно-практическая конференция (4–5 октября 2016 г.): материалы. Санкт-Петербург. 2016. С. 142–156.Panova Yu. N., Isaeva N. V. Perspektivy povysheniya roli morskogo transporta v Natsional'noy ekonomike [Prospects for increasing the role of maritime transport in the National Economy]. Materialy mezhdunarodoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (4–5 oktyabrya 2016 g.) [Proceedings of International scientific and practical conference (4–5 October 2016)]. Saint-Petersburg, 2016, pp. 142–156.Антипова Л. В., Дворянинова О. П. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2002. № 5–6. С. 24–26.Antipova L. V., Dvoryaninova O. P. Effektivnost' primeneniya vtorichnykh rybopererabatyvayushchikh resursov dlya proizvodstva funktsional'nykh produktov massovogo potrebleniya [Efficiency of using secondary fish processing resources for the production of functional products for mass consumption]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 2002, no. 5–6, pp. 24–26.Мезенова О. Я., Землякова Е. С. Основные принципы переработки вторичного рыбного сырья на пищевые биопродукты // Известия КГТУ. 2014. № 35. С. 120–130.Mezenova O. Ya., Zemlyakova E. S. Osnovnye printsipy pererabotki vtorichnogo rybnogo syr'ya na pishchevye bioprodukty [Basic principles of processing secondary fish raw materials into bio-food products]. Izvestiya KGTU, 2014, no. 35, pp. 120–130.Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Исследования и применение рыбной чешуи в различных отраслях промышленности (обзор) // Известия КГТУ. 2017. № 45. С. 147–159.Vorob'ev V. I., Nizhnikova E. V. Issledovaniya i primenenie rybnoy cheshui v razlichnykh otraslyakh promyshlennosti (obzor) [Research and application of fish scales in various industries (review)]. Izvestiya KGTU, 2017, no. 45, pp. 147–159.Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 129–136.Samoylova D. A., Tsibizova M. E. Vtorichnye resursy rybnoy promyshlennosti kak istochnik pishchevykh i biologicheski aktivnykh dobavok [Secondary resources of the fishing industry as a source of food and biologically active additives]. Vestnik Astrakhanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. Seriya: Rybnoe khozyaystvo, 2015, no. 2, pp. 129–136.Сравнительная оценка способов гидролиза коллагенсодержащего рыбного сырья при получении пептидов и исследование их аминокислотной сбалансированности / О. Я. Мезенова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8. № 4. С. 83–94.Mezenova O. Ya., Volkov V. V., Merzel T., Grimm T., Kuehn S., Hoehling A., Mezenova N. Yu. Sravnitel'naya otsenka sposobov gidroliza kollagensoderzhashchego rybnogo syr'ya pri poluchenii peptidov i issledovanie ikh aminokislotnoy sbalansirovannosti [Comparative assessment of methods for hydrolysis of collagencontaining fish raw materials in the production of peptides and study of their amino acid balance]. Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya, 2018, vol. 8, no. 4, pp. 83–94.Казакова В. С., Землякова Е. С. Источники получения гиалуроновой кислоты // VII международный Балтийский морской форум (7–12 октября 2019): материалы. Калининград, 2019. Т. 4. С. 64–69.Kazakova V. S., Zemlyakova E. S. Istochniki polucheniya gialuronovoy kisloty [Sources of hyaluronic acid]. Materialy VII mezhdunarodnogo Baltiyskogo morskogo foruma [Proceedingss of the VII International Baltic Maritime Forum]. Kaliningrad, 2019, vol. 4, pp. 64–69.ГОСТ 7636-1985 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ.1986-01-01. Москва, 2010. 87 с.GOST 7636-1985. Fish, marine mammals, marine invertebrates and their processed products. Methods of analysis. Moscow, Standartinform Publ., 2010. 87 p. (In Russian).Дубенко С. Э., Мажаева Т. В., Насыбуллина Г. М. Значение количественной и качественной оценок белка в рационе питания работающих // Медицина труда и промышленная экология. 2019. Т. 59. № 2. С. 97–103.Dubenko S. E., Mazhaeva T. V., Nasybullina G. M. Znachenie kolichestvennoy i kachestvennoy otsenok belka v ratsione pitaniya rabotayushchikh [Importance of quantitative and qualitative assessments of protein in the diet of workers]. Meditsina truda i promyshlennaya ekologiya, 2019, vol. 59, no. 2, pp. 97–103.Кулькова В. С. Химия белков. Значение в организме человека и животных // Международная научно-практическая конференция (18–20 мая 2022 г.): сборник. Ставрополь. 2022. С. 192–195.Kul'kova V. S. Khimiya belkov. Znachenie v organizme cheloveka i zhivotnykh [Chemistry of proteins. Significance in humans and animals]. Materialy Mezhdunarodoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (18–20 maya 2022 g.) [Proceedings of International scientific and practical conference (18–20 May 2022)]. Stavropol', 2022, pp. 192–195.Раджабкадиев Р. М. и др. Возрастные и гендерные особенности потребления макронутриентов населением РФ // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Медицина. 2019. Т. 23. № 2. С. 197–202.Radzhabkadiev R. M. i dr. Vozrastnye i gendernye osobennosti potrebleniya makronutrientov naseleniem RF [Age and gender characteristics of macronutrient consumption by the population of the Russian Federation]. Vestnik Rossiyskogo universiteta druzhby narodov. Seriya: Meditsina, 2019, vol. 23, no. 2, pp. 197–202.Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» // URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_105725/2ff7a8c72de3994f30496a0ccbb1ddafdaddf518 (дата обращения: 18.08.2023).Prikaz Ministerstva zdravookhraneniya i sotsial'nogo razvitiya Rossiyskoy Federatsii ot 2 avgusta 2010 g. № 593n “Ob utverzhdenii rekomendatsiy po ratsional'nym normam potrebleniya pishchevykh produktov, otvechayushchim sovremennym trebovaniyam zdorovogo pitaniya”, available at: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_105725/2ff7a8c72de3994f30496a0ccbb1ddafdaddf518 (Accessed 18 August 2023).Родионова Л. А., Копнова Е. Д. Статистический анализ характеристик рационального питания населения России // Вопросы статистики. 2017. № 7. С. 28–40.Rodionova L. A., Kopnova E. D. Statisticheskiy analiz kharakteristik ratsional'nogo pitaniya naseleniya Rossii [Statistical analysis of the characteristics of rational nutrition of the Russian population]. Voprosy statistiki, 2017, no. 7, pp. 28–40.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.