izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2024-72-92-102izvkgtu-60Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGБезопасность и качество рыбы бездымного горячего копчения с применением коптильно-водорослевой композицииSafety and quality of smokeless hot smoked fish with the use of smoked algae compositionhttps://orcid.org/0000-0003-1841-6146СушинаА. Д.SushinaA. D.

Анастасия Дмитриевна Сушина, аспирант кафедры пищевой биотехнологии 

Калининград 

Anastasiya D. Sushina, Postgraduate student of the Department of Food Biotechnology 

Kaliningrad 

nastenka-1997@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4716-2571МезеноваО. Я.MezenovaO. Ya.

Ольга Яковлевна Мезенова, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии

Калининград 

Ol'ga Ya. Mezenova, Doctor of Engineering, Professor, Head of the Department of FoodBiotechnology 

Kaliningrad 

mezenova@klgtu.ruКалининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation20241903202507292102Copyright © Сушина А.Д., Мезенова О.Я., 20252025Сушина А.Д., Мезенова О.Я.Sushina A.D., Mezenova O.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/60

Рыба горячего копчения является востребованным и высокопитательным пищевым продуктом. Однако традиционное дымовое копчение обусловливает попадание в рыбу высокомолекулярных продуктов пиролиза древесины – полициклических ароматических углеводородов, в том числе бенз(а)пирена. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета (КГТУ) разработана технология бездымного копчения рыбы путем ее обработки коптильно-водорослевой композицией на основе экстракта красных водорослей Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и коптильного ароматизатора «Жидкий дым». Исследование органолептических показателей качества экспериментальных и контрольных образцов копченой скумбрии, приготовленных по разработанной и традиционной технологии, показало их соответствие требованиям ГОСТ 7447-2015, однако в скумбрии бездымного копчения были более выражены цвет и блеск поверхности, присутствовал обогащенный аромат копчености. Изучена сравнительная динамика изменения содержания белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в образцах скумбрии. Показаны повышенная сохраняемость белковых компонентов и снижение интенсивности их гидролиза в продукции бездымного копчения. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии подтверждена безопасность по содержанию бенз(а)пирена (0,0001 мг/кг при допустимой норме 0,005). Методом атомноабсорбционной спектрофотометрии доказан безопасный уровень содержания свинца (0,21 мг/кг), мышьяка (1,1 мг/кг), кадмия (0,032 мг/кг), ртути (0,12 мг/кг). В исследованиях микробиологических показателей установлен пролонгированный срок годности и хранения скумбрии бездымного копчения относительно традиционной продукции. Рекомендован срок годности 7 сут, срок хранения – 10 сут при температуре от –2 °С до +6 °С. Органолептическая привлекательность, повышенная безопасность и хранимоспособность разработанной продукции обусловлены факторами технологии и наличием в составе коптильно-водорослевой композиции дополнительных функциональных соединений, обладающих красящими, вкусо-ароматическими и консервирующими свойствами (каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, органические кислоты, каррагинаны и др.).

Hot smoked fish is a popular and highly nutritious food product. However, traditional smoking causes the ingress of high molecular weight products of wood pyrolysis – polycyclic aromatic hydrocarbons, including benz(a)pyrene. The Department of Food Biotechnology of KSTU has developed a technology of smokeless smoking of fish by treating it with smoked algae composition based on the extract of red algae of the Baltic Sea Furcellaria lumbricalis and smoking flavoring "Liquid Smoke". The study of the organoleptic quality indicators of experimental and control samples of smoked mackerel, cooked according to the developed and traditional technology, showed their compliance with the requirements of GOST 7447-2015. But smokeless smoked mackerel had more pronounced color and surface shine, there was an enriched aroma of smoked meat. Comparative dynamics of changes in the content of protein, non-protein nitrogen, volatile base nitrogen and amine nitrogen in mackerel samples has been studied. Increased preservation of protein components and decrease of their hydrolysis intensity in smokeless smoking products have been shown. The method of highperformance liquid chromatography confirmed the safety of benz(a)pyrene content (0.0001 mg/kg with the permissible norm of 0.005). The method of atomic absorption spectrophotometry proved safe level of lead (0,21 mg/kg), arsenic (1,1 mg/kg), cadmium (0,032 mg/kg), mercury (0,12 mg/kg). In the studies of microbiological indicators, prolonged shelf life and storage of smokeless smoked mackerel relative to traditional products has been established. Recommended shelf life is 7 days, storage period - 10 days at temperatures from –2 °С to +6 °С. Organoleptic appeal, increased safety and storability of the developed products are due to the factors of technology and the presence of additional functional compounds with coloring, flavoring and preserving properties (carotenoids, flavonoids, anthocyanins, organic acids, carrageenan’s and others) in the composition of smoked algae composition.

бездымное горячее копчение рыбыкоптильноводорослевая композициябезопасностькачествоsmokeless hot smoked fishsafetyqualityReferencesBüyüköztürk, S. Determination of food safety hazards and critical control points in smoked fish production //Food Control. 2016. № 62. S. 190-195.Büyüköztürk, S. Determination of food safety hazards and critical control points in smoked fish production. Food Control. 2016, no. 62, pp. 190–195.Hu X., Zhang Y., Zhang L. Effects of smoking process and storage temperature on the quality and safety of hot-smoked fish // Journal of Food Safety and Quality. 2018. V. 9. N 9. S. 2406–2412.Hu, X., Zhang, Y., and Zhang, L. Effects of smoking process and storage temperature on the quality and safety of hot-smoked fish. Journal of Food Safety and Quality. 2018, vol. 9, no. 9, pp. 2406–2412.Kim J.-H., Park J.-W. Quality characteristics of hot-smoked oily fish using different wood chips // Food Science and Biotechnology. 2018. V. 27. N 4. S. 1131–1138.Kim, J.-H., and Park, J.-W. Quality characteristics of hot-smoked oily fish using different wood chips. Food Science and Biotechnology. 2018, vol. 27, no. 4, pp. 1131–1138.Secci G., Rei F., Piredda M. The effect of different woods on the quality characteristics of hot-smoked European sea bass (Dicentrarchus labrax) // Italian Journal of Food Science. 2018. V. 30. N 4. S. 760–776.Secci G., Rei F., Piredda M. The effect of different woods on the quality characteristics of hot-smoked European sea bass (Dicentrarchus labrax). Italian Journal of Food Science. 2018, vol. 30, no. 4, pp. 760–776.Tuncer Y. Effect of various smoking methods on the quality characteristics of mackerel (Scomber scombrus) // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2018. V. 27. N 1. S. 54–64.Tuncer Y. Effect of various smoking methods on the quality characteristics of mackerel (Scomber scombrus). Journal of Aquatic Food Product Technology. 2018, vol. 27, no. 1, pp. 54–64.Гиганий В. И. Постановка и решение проблемы снижения вредоносности сырья и продукции из него в отрасли бездымного горячего копчения рыбы // Вестник ВНИИТР. 2015. № 2. С. 30–39.Giganiy V. I. Postanovka i reshenie problemy snizheniya vredonosnosti syr'ya i produktsii iz nego v otrasli bezdymnogo goryachego kopcheniya ryby [Stating and solving the problem of reducing the harmfulness of raw materials and products from them in the smokeless hot-smoked fish industry]. Vestnik VNIITR, 2015, no. 2, pp. 30–39.Мезенова О. Я., Самбурская Н. В., Сушина А. Д., Мерзель Й.-Т. Использование потенциала красных водорослей в технологии бездымного копчения рыбы // Вестник Международной академии холода. 2022. № 4. С. 29–36.Mezenova O. Ya., Samburskaya N. V., Sushina A. D., Merzel' Y.-T. Ispol'zovanie potentsiala krasnykh vodorosley v tekhnologii bezdymnogo kopcheniya ryby [Utilization of red algae potential in smokeless fish smoking technology]. Vestnik Mezhdunarodnoy akademii kholoda, 2022, no. 4, pp. 29–36.Чижменева А. П., Шевелл Д. М., Бессер Ж. Н. Разработка и исследование бездымных копченых рыбопродуктов с использованием коптильно-водорослевых композиций // Исследование и освоение природных ресурсов. 2018. № 2. С. 20–26.Chizhmeneva A. P., Shevell D. M., Besser Zh. N. Razrabotka i issledovanie bezdymnykh kopchenykh ryboproduktov s ispol'zovaniem koptil'no-vodoroslevykh kompozitsiy [Development and research of smokeless smoked fish products using smoked algae compositions]. Issledovanie i osvoenie prirodnykh resursov, 2018, no. 2, pp. 20–26.Шевелл Д. М., Синячкин М. Н., Чижменева А. П. Методы модификации коптильно-водорослевых композиций для копчения рыбы бездымного горячего копчения // Вестник РАСХН. 2015. № 5. С. 56–64.Shevell D. M., Sinyachkin M. N., Chizhmeneva A. P. Metody modifikatsii koptil'no-vodoroslevykh kompozitsiy dlya kopcheniya ryby bezdymnogo goryachego kopcheniya [Methods of modification of smoked algae compositions for smokeless hot smoking of fish]. Vestnik RASKHN, 2015, no. 5, pp. 56–64.Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. СПб.: Проспект Науки, 2018. 288 с.Mezenova O. Ya. Tekhnologiya i metody kopcheniya pishchevykh produktov [Technology and methods of smoking food products]. Saint-Petersburg, Prospekt Nauki Publ., 2018, 288 p.Насшироев А. М., Розановский М. Ю. Обоснование и анализ технологической схемы бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. 2017. № 2 (201). С. 39–42.Nasshiroev A. M., Rozanovskiy M. Yu. Obosnovanie i analiz tekhnologicheskoy skhemy bezdymnogo kopcheniya ryby [Justification and analysis of technological scheme of smokeless smoking of fish]. Rybnoe khozyaystvo, 2017, no. 2 (201), pp. 39–42.Борисова Е. А., Бут Г. М., Потекаев Н. Н. Методы и средства качественного холодного и горячего копчения рыбы. Москва: Агропромиздат, 2012. 108 с.Borisova E. A., But G. M., Potekaev N. N. Metody i sredstva kachestvennogo kholodnogo i goryachego kopcheniya ryby [Methods and means of qualitative cold and hot smoking of fish]. Moscow, Agropromizdat Publ., 2012, 108 p.Сахарова Н. В., Щербакова В. А., Землянов А. А. Контроль безопасности и качества рыбы в системе HACCP // Рыбоводство. 2013. № 3. С. 20–22.Sakharova N. V., Shcherbakova V. A., Zemlyanov A. A. Kontrol' bezopasnosti i kachestva ryby v sisteme HACCP [Control of fish safety and quality in the HACCP system]. Rybovodstvo, 2013, no. 3, pp. 20–22.Сушина А. Д., Мезенова О. Я. Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis // Вестник Международной академии холода. 2022. № 1. С. 53–60.Sushina A. D., Mezenova O. Ya. Issledovanie polucheniya i primeneniya koptil'noy kompozitsii na osnove ekstraktov krasnykh vodorosley Furcellaria Lumbricalis [Study of preparation and application of smoking composition based on extracts of red algae Furcellaria Lumbricalis]. Vestnik Mezhdunarodnoy akademii kholoda, 2022, no. 1, pp. 53–60.Сушина А. Д., Мезенова О. Я. Технология экологически безопасной копченой рыбы повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2023. Т. 9. № 1. С. 27–36.Sushina A. D., Mezenova O. Ya. Tekhnologiya ekologicheski bezopasnoy kopchenoy ryby povyshennoy biologicheskoy tsennosti [Technology of ecologically safe smoked fish of high biological value]. Vestnik nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii, 2023, vol, 9. no. 1, pp. 27–36.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.