izvkgtuИзвестия КГТУKSTU News1997-3071Калининградский государственный технический университет10.46845/1997-3071-2022-65-37-51izvkgtu-62Research ArticleТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВPROCESSES AND TECHNOLOGY OF FOOD MANUFACTURINGВлияние добавки рыбного коллагенового волокна на качественные показатели пельменного тестаInfluence of a fish collagen fiber additive on the qualitative indicators of wheat dumpling doughhttps://orcid.org/0000-0001-8209-7851ВоробьевВ. И.VorobyovV. I.

Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии

Калининград

Viktor I. Vorobyov – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry

Kaliningrad

1viktor.vorobev@klgtu.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4150-2731ЧернегаО. П.,ChernegaO. P.

Ольга Павловна Чернега – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания

Калининград

Ol’ga P. Chernega – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology

Kaliningrad

olga.chernega@klgtu.ruСадоваяА. В.SadovayaA. V.

Алена Викторовна Садовая – студентка 4-го курса обучения

Калининград

Alyona V. Sadovaya – 4th year student

Kaliningrad

Калининградский государственный технический университетРоссияKaliningrad State Technical UniversityRussian Federation2022190320251653751Copyright © Воробьев В.И., Чернега О.П., Садовая А.В., 20252025Воробьев В.И., Чернега О.П., Садовая А.В.Vorobyov V.I., Chernega O.P., Sadovaya A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://journal.klgtu.ru/jour/article/view/62

Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана, где содержание влаги – 5,1 %, белка – 76,3, жира – 1,4, общей золы – 17,2, кальция – 5,1, фосфора – 3,9 %. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10 %) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 °С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8 %). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3 % является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3 % и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.

A possibility of using a collagen fiber fraction (CFF) obtained from fish scales as an additive in the test dumpling shell (based on wheat flour) has been studied. General chemical composition (including calcium and phosphorus) of the additive obtained from pikeperch and carp scales is presented, where the content of moisture is 5.1 %, protein – 76.3 %, fat – 1.4 %, total ash – 17.2 %, calcium – 5.1 %, and phosphorus – 3.9 %. Test samples have been obtained, with the addition of various concentrations (1 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 %, 10 %) of CFF, from which test dumplings have been prepared, stored at 18 deg C for 2 months. It has been found that the test dumpling shells with the addition of CFF had an increased mass fraction of moisture compared to the control (without additive) before cooking and a smaller weight gain after cooking (in the range of adding the additive to the dough from 1 to 8 %). It has been noted that with an increase in the mass fraction of the CFF additive in the test dumpling shell, the mass yield of the boiled product increases. It has been found that inclusion of CFF in the recipe of the test dumpling shell in the amount of 2–3 % is optimal. Experimental samples of dumplings stuffed with pollock with CFF additives in the dough in an amount of 2 % and 3 % have been made, and the general chemical composition of the boiled test shell and the finished product has been determined. It was found that when cooking in water, dumplings with CFF additives also had a smaller weight gain compared to the control. Addition of CFF to the test dumpling shell contributed to the improvement of its organoleptic characteristics (rich taste and soft texture), as well as to an increase in the mass fraction of protein in the casing.

фракция коллагенового волокнарыбья чешуярыбные пельменитестовая пельменная оболочкаcollagen fiber fractionfish scalesfish dumplingstest dumpling shellReferencesYu W., Xu D., Li D., Guo L., Su X., Zhang, Y., ... & Xu X. Effect of pigskinoriginated gelatin on properties of wheat flour dough and bread //Food Hydrocolloids, 2019, vol. 94, pp. 183–190. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.016.Yu W., Xu D., Li D., Guo L., Su X., Zhang Y., ... & Xu X. Effect of pigskinoriginated gelatin on properties of wheat flour dough and bread. Food Hydrocolloids, 2019, vol. 94, pp. 183–190. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.016.Kumar A., Elavarasan K., Hanjabam M. D., Binsi P. K., Mohan C. O., Zynudheen A. A., & Kumar A. Marine collagen peptide as a fortificant for biscuit: Effects on biscuit attributes // LWT – Food Science and Technology, 2019, vol. 109, pp. 450–456. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.052.Kumar A., Elavarasan K., Hanjabam M. D., Binsi P. K., Mohan C. O., Zynudheen A. A., & Kumar A. Marine collagen peptide as a fortificant for biscuit: Effects on biscuit attributes. LWT – Food Science and Technology, 2019, vol. 109, pp. 450–456. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.052.Csapó J., Schobert N. Production of a high–nutritional–value functional food, the Update1 bread, with the supplementation of the wheat flour with high–protein– content raw food materials //Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria, 2017, vol. 10, no. 1, pp. 36–60.Csapó J., Schobert N. Production of a high–nutritiona–value functional food, the Update1 bread, with the supplementation of the wheat flour with high–protein– content raw food materials. Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria, 2017, vol. 10, no. 1, pp. 36–60.Nogueira A. C., Oliveira R. A., Steel C. J. Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates //Food Science and Technology, 2020, vol. 40, pp. 97–105.Nogueira A. C., Oliveira R. A., Steel C. J. Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates. Food Science and Technology, 2020, vol. 40, pp. 97–105.Monteiro J. S., Farage P., Zandonadi R. P., Botelho R., de Oliveira L. D. L., Raposo A., ... & Araújo W. Systematic Review on Gluten–Free Bread Formulations Using Specific Volume as a Quality Indicator //Foods, 2021, vol. 10, no. 3, pp. 614.Monteiro J. S., Farage P., Zandonadi R. P., Botelho R., de Oliveira L. D. L., Raposo A., ... & Araújo W. Systematic Review on Gluten-Free Bread Formulations Using Specific Volume as a Quality Indicator Foods, 2021, vol. 10, no. 3, pp. 614.Cao H., Zheng X. Z., Liu H., Yuan M., Ye T., Wu X. X., … Xu F. Cryoprotective effect of ice-binding peptides derived from collagen hydrolysates on the frozen dough and its ice-binding mechanisms. LWT – Food Science and Technology, 2020, vol. 131, pp. 109687. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109678Cao H., Zheng X. Z., Liu H., Yuan M., Ye T., Wu X. X., … Xu F. Cryoprotective effect of ice-binding peptides derived from collagen hydrolysates on the frozen dough and its ice-binding mechanisms. LWT – Food Science and Technology, 2020, vol 131, pp. 109687. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109678Пищевые добавки. Коллаген: обзор, виды, использование. URL: https://kh-news.net/biznes/item/13372-pishchevye-dobavki-kollagen-obzor-vidy-ispolzovanie.html (дата обращения: 13.02.2022).Pishchevye dobavki. Kollagen: obzor, vidy, ispol'zovanie [Nutritional supplements. Collagen: overview, types, use]. Available at: https://kh-news.net/biznes/item/13372-pishchevye-dobavki-kollagen-obzor-vidy- ispolzovanie.html. Accessed 10 February 2022).Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Terpiłowski K., Muszyński S., Nishinari K., Nastaj M., & Mleko, S. Co–gelation of gluten and gelatin as a novel functional material formation method // Journal of Food Science and Technology, 2020, vol. 57, no. 1. pp. 163–172. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-01904042-8Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Terpiłowski K., Muszyński S., Nishinari K., Nastaj M., & Mleko S. Co-gelation of gluten and gelatin as a novel functional material formation method. Journal of Food Science and Technology, 2020, vol. 57, no. 1. pp. 163–172. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-019-04042-8.Горбатовская Н. А., Муслимов Н. Ж., Джумабекова Г. Б. Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста // Молодой ученый. 2015. №. 6. С. 141–143. URL: https://moluch.ru/archive/86/16413/ (дата обращения: 10.02.2022).Gorbatovskaya N. A., Muslimov N. Zh., Dzhumabekova G. B. Vliyanie dobavok muki bobovykh kul'tur na fizicheskie svoystva pshenichnogo testa [Influence of legume flour additives on the physical properties of wheat dough]. Molodoy uchenyy, 2015, no. 6, pp. 141–143. Available at: https://moluch.ru/archive/86/16413/ (Accessed 10 February 2022).Wang X., Liu X. Y., Kim S. M. Effect of Individual and Combined Addition of Marine Fish Collagen and Sea Pineapple Shell Extract on Dough Rheology and Rice Bread Quality //Journal of Aquatic Food Product Technology, 2021, vol. 30, no. 5, pp. 630–640.Wang X., Liu X. Y., Kim S. M. Effect of Individual and Combined Addition of Marine Fish Collagen and Sea Pineapple Shell Extract on Dough Rheology and Rice Bread Quality. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2021, vol. 30, no. 5, pp. 630–640.Han B. Effect of hydrolyzed collagen from Tilapia scale on bread quality //Advanced Materials Research. Trans Tech Publications Ltd, 2011, vol. 183, pp. 500–504.Han B. Effect of hydrolyzed collagen from Tilapia scale on bread quality. Advanced Materials Research. Trans Tech Publications Ltd, 2011, vol. 183, pp. 500–504.Da Silva Graça C., Barbosa J. B., De Souza M. Z., Da Silveira Moreira A., De Mello Luvielmo M., & De Las Mercedes Salas Mellado M. Addition of collagen to gluten-free bread made from rice flour //Braz. J. Food Technol, 2017, vol. 20, pp. e2016105.Da Silva Graça C., Barbosa J. B., De Souza M. Z., Da Silveira Moreira A., De Mello Luvielmo M., & De Las Mercedes Salas Mellado M. Addition of collagen to gluten-free bread made from rice flour. Braz. J. Food Technol, 2017, vol. 20, pp. e2016105.Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 80–91.Vorob'ev V. I., Nizhnikova E. V. Poluchenie fraktsiy kollagena i gidroksiapatita iz ryb'ey cheshui [Obtaining fractions of collagen and hydroxyapatite from fish scales]. Izvestiya KGTU, 2021, no. 62, pp. 80–91.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.