Никита Константинович Александров, аспирант
кафедра «Технология продуктов питания»
Калининград
Nikita K. Aleksandrov
Kaliningrad
Дмитрий Леонидович Альшевский, кандидат технических наук, доцент
кафедра «Технология продуктов питания»
Калининград
Dmitriy L. Al'shevskiy
Kaliningrad
Отходы переработки рыбного сырья богаты белком соединительной ткани коллагеном, который при извлечении в виде гидролизата имеет высокий потенциал для использования в пищевой продукции. Одним из возможных направлений его применения является замена животного жира и частично мясного сырья. В статье рассматривается вопрос извлечения и использования коллагена для получения пищевого наполнителя твердой структуры, устойчивого к термическому воздействию. Из голов карпа обыкновенного получен гидролизат коллагена, жидкий при 20 °С. При добавлении к нему многофункциональной смеси разработаны образцы белкового наполнителя гелеобразной структуры. Определена термостабильность, органолептические и прочностные характеристики образцов в зависимости от содержания смеси. Подтверждена термостабильность наполнителя при доведении до кулинарной готовности (72 ± 2 °C) в образцах, содержащих 4 и более процента многофункциональной смеси. Показано, что при внесении смеси в гидролизат жидкой структуры (17 ± 2 °C) прочность выше, чем при добавлении в охлажденный (структуры жидкого студня с температурой 4 ± 2 °C). Зафиксировано, что хранение гидролизата в замороженном виде (минус 18 °C) в течение 30 суток с последующей дефростацией снижает прочность наполнителя на 13,5 %. Исследовано влияние сухого молока и пищевого красителя на цветовые характеристики белкового наполнителя. Показано, что внесение сухого молока делает структуру однородней и светлее. Предложено использование красителя в составе наполнителя для получения компонента пищевой промышленности, имитирующего мясную часть изделия. Таким образом, по результатам работы обоснованы технологические параметры получения белкового наполнителя из отходов переработки карпа.
Fish processing wastes are rich in a connective tissue protein collagen, which has a high potential in foods when extracted as a hydrolyzate. One of the possible directions of its application is replacement of animal fat and partial meat raw materials. The article deals with the problem of the extraction and further usage of this protein to obtain heat stable food filler with solid structure. Collagen hydrolyzate, liquid at 20 °C, has been obtained from the common carp heads. With adding a multifunctional mixture to it, samples of a protein filler with a gel-like structure have been developed. The heat stability, organoleptic and strength characteristics of the samples have been determined depending on the content of the mixture. The filler's heat stable when brought to culinary readiness (72 ± 2 °C) in samples containing 4 or more percent of multifunctional mixture is accepted. It is shown that the strength value is higher if mixture is added into the liquid structure hydrolyzate (17 ± 2 °C) than into a cooled (liquid jelly structure at 4 ± 2 °C). It has been recorded that storage of the hydrolyzate in frozen form (minus 18 °C) for 30 days, followed by defrosting, reduces the strength of the filler by 13.5%. The impact of the addition of milk powder and food coloring to protein filler on its color characteristics was studied. It is shown that the introduction of milk powder makes the structure more uniform and lighter. The use of food coloring in the composition of PF is proposed to obtain a component of the food industry that imitates the meat part of the product. Thus, according to the results of the work, the technological parameters for obtaining protein filler from carp processing wastes have been substantiated.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.