Наталия Юрьевна Ключко - кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Nataliya Yu. Klyuchko - Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Дарья Александровна Позднякова - аспирант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Dar’ya A. Pozdnyakova - PhD Student of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Екатерина Дмитриевна Ковалева - магистрант кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Ekaterina D. Kovaleva - Master Student of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
В работе представлены данные опроса о предпочтениях респондентов в рационе питания. Проведены исследования по совершенствованию технологии хлебобулочных изделий – соломки пшеничной соленой и ржанопшеничных хлебцев (краюшек) – путем их обогащения рыбными белковой и белково-минеральной добавками. В первом случае задача решается за счет введения в состав теста ферментированного фарша трески, полученного путем выдерживания измельченной мышечной ткани рыбы в воде при заданных параметрах (продолжительность ферментолиза 20 мин, температура воды 20±2 °С). Выпеченный готовый продукт представляет собой палочки округлой формы, слабо изогнутые, легко разламывающиеся, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, хорошо пропеченные и без признаков непромеса, с приятным солоноватым вкусом и запахом, с невыраженным ароматом рыбы. По результатам физикохимических исследований содержание белка увеличилось на 66 %, минеральных веществ – на 11 %. В другом случае используют белково-минеральную композицию, полученную путем выдерживания измельченной тушки трески в молочной сыворотке при технологических параметрах: время гидролиза 268 мин, температура 28 °С. Готовый продукт был представлен в виде хлебцев (краюшек), изготовленных путем выпечки готового теста с введением в рецептуру белковоминеральной композиции и солодового экстракта. Прямоугольные хлебцы темнокоричневого цвета, со вкусом солода, обладали приятным сладковатым ароматом, имели хорошо разрыхленную, равномерную структуру. Замечено, что введение в состав рецептуры солодового экстракта обогащает продукт клетчаткой и белковыми веществами, улучшает органолептические характеристики готового продукта.
The paper presents survey data on the preferences of respondents in the diet. Studies have been conducted to improve the technology of bakery products: salted wheat straws and rye-wheat loaves (edges) and by enriching them with fish protein and protein-mineral additives. In the first case, the problem is solved by introducing fermented minced cod into the dough, obtained by holding the crushed muscle tissue of the fish in water at the specified parameters: the duration of fermentolysis (20 min) and the water temperature (20 ± 2°C). The baked finished product consists of round-shaped sticks, slightly curved, easily broken, from light yellow to light brown, well baked and without signs of non-kneading, with a pleasant salty taste and smell, with an unexpressed aroma of fish. According to the results of physico-chemical studies, the protein content increased by 66%, mineral substances – by 11%. In another case, a proteinmineral composition obtained by holding a crushed cod carcass in whey at technological parameters: hydrolysis time of 268 minutes and temperature of 28 °C. The finished product was presented in the form of loaves (edges) made by baking the finished dough with the introduction of a protein-mineral composition and malt extract into the recipe. The rectangular loaves had a pleasant, sweet aroma and malt taste and had a uniform dark brown color with a well-loosened, uniform structure. The introduction of malt extract into the formulation also enriches the product with fiber and protein substances and improves the organoleptic characteristics of the finished product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.