Дмитрий Леонидович Альшевский – кандидат технических наук, доцент кафедры "Технология продуктов питания"
Калининград
Dmitriy L. Al'shevskiy – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology
Kaliningrad
Фаина Сергеевна Карнеева – аспирант кафедры "Технология продуктов питания"
Калининград
Faina S. Karneeva – PhD student of the Department of Food Technology
Kaliningrad
Евгения Валерьевна Микшта – магистрант кафедры "Технология продуктов питания"
Калининград
Evgeniya V. Mikshta – 1st year undergraduate student of the Department of Food Technology
Kaliningrad
Марина Николаевна Альшевская – кандидат технических наук, доцент кафедры "Технология продуктов питания"
Калининград
Marina N. Al'shevskaya – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Technology
Kaliningrad
Юрий Викторович Мастюгин – преподаватель специальных дисциплин по специальности "Технология мяса и мясных продуктов", аспирант кафедры "Технология продуктов питания
Светлый, Калининградская область
Yuriy V. Mastyugin – teacher of special disciplines in "Technology of meat and meat products", PhD student of the Department of Food Technology
Kaliningrad region, Svetlyi
Увеличение численности бобра речного (Castor fiber) в Калининградской области обусловило необходимость принятия мер по ее регулированию. Мясо бобров употребляют в пищу во многих странах, оно используется для производства мясной продукции, в том числе консервов и колбасных изделий, качество которых зависит не только от показателей безопасности и пищевой ценности сырья, но и от его реологических свойств и способности фарша к формованию. Для повышения пищевой ценности, органолептических показателей и расширения ассортимента колбасных изделий применяются пищевые растительные компоненты (тыквенный шрот, капустный порошок, смесь пищевых волокон пшеницы и подорожника). В работе изучено их влияние на влагоудерживающую способность (ВУС), глубину погружения пенетрометра, предельное напряжение сдвига (ПНС), эффективную вязкость и адгезионные свойства фарша из мяса бобра. Во всех образцах фаршей с добавлением растительных компонентов показатель ВУС превысил значение показателя контрольного (50,75 %), что обусловило более сочную и плотную консистенцию и меньшие потери влаги фарша при тепловой обработке. Наибольшей сдвиговой прочностью и наименьшей вязкостью обладал образец с добавлением растительных волокон пшеницы и подорожника (488,5 Па и 15740,7 МПа∙ с соответственно), тогда как внесение тыквенного шрота и капустного порошка по сравнению с контрольным практически не повлияло на ПНС, а вязкость фарша возросла. Липкость фарша с добавлением растительных компонентов, характеризуемая адгезионными свойствами в виде усилия отрыва, изменилась незначительно по сравнению с контрольным образцом (0,359 кПа). Выявлено, что наилучшими структурно-механическими свойствами обладал образец фарша с внесением смеси пищевых волокон пшеницы и подорожника.
An increased number of river beaver (Castor fiber) in the Kaliningrad region necessitated the adoption of measures to regulate it. The use of beaver meat for the production of meat products, including sausage products, is one of the ways of processing seized animal carcasses. The quality of sausage products depends not only on safety indicators and nutritional value, but also on rheological properties and an ability to form minced meat. Vegetable components are used to increase the nutritional value, organoleptic parameters and expand the range of sausage products. The paper examines the effect of food plant components (pumpkin meal, cabbage powder, a mixture of wheat and psyllium dietary fibers) on the water-holding capacity, the depth of immersion of the penetrometer, the ultimate shear stress, the effective viscosity and adhesive properties of minced beaver meat. In all samples of minced meat with the addition of vegetable components, the water-holding capacity exceeded the water-holding capacity of the control sample (50.75 %), which led to a more juicy and dense consistency and less moisture loss of the minced meat during heat treatment. A sample with the addition of wheat and plantain plant fibers had the highest shear strength and the lowest viscosity (488.5 Pa and 15740.7 MPa*s, respectively). Whereas the addition of pumpkin meal and caster powder in comparison with the control sample practically did not affect the ultimate shear stress, and the viscosity of the minced meat increased. The stickiness of minced meat with the addition of vegetable components, characterized by adhesive properties in the form of a separation force, changed slightly compared to the control sample (0.359 kPa). It has been revealed that a sample of minced meat with the addition of a mixture of wheat and plantain dietary fibers has the best structural and mechanical properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.