Виктор Иванович Воробьев – кандидат технических наук, доцент кафедры химии
Калининград
Viktor I. Vorob’ev – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
Kaliningrad
Ольга Павловна Чернега – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Калининград
Ol’ga P. Chernega – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology
Kaliningrad
Мария Викторовна Яковлева – бакалавр, кафедра технологии продуктов питания
Калининград
Mariya V. Yakovleva – Bachelor degree student at the Department of Food Products Technology
Kaliningrad
Представлена технология коллагенсодержащего икорномайонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1 % поваренной соли и нагревали до 70 °С. В горячую массу добавляли (1–1,5 % от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом «Mr. Ricco Organic Провансаль Classico, 67 %» (майонез) в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3 % сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Полученный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в массовом соотношении 30:70. При необходимости, для придания икорной основе дополнительных органолептических свойств, в нее добавляли гастрономическую основу «Паприка» в количестве 0,3 % от общей массы смеси. Разработана рецептура икорно-майонезного соуса, состоящая: из икорной основы – 69,8 %, майонеза – 28,9 %, лимонной кислоты – 0,3 %. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом.
The paper presents the technology of collagen-containing caviarmayonnaise sauce from underused aquatic waste (burst, watered, immature caviar and scales of freshwater fish) which is used as a filling in preserves. The technology consists in the fact that pike-perch hard roe of different stages of maturity is thawed, washed with water and cut manually with a knife, separating the roe from the caviar films. The cleaned caviar is mixed with water (mass ratio 1:1.2), if necessary, 1% sodium chloride is added to the mixture and heated to 70 °C. Collagen-containing fiber obtained from pike-perch scales (1–1.5% of the total mass) is added to the hot mass, the resulting mixture (caviar base) is homogenized and cooled to room temperature. The caviar base is mixed with mayonnaise "Mr. Ricco Organic Provence Classico, 67%" (hereinaftermayonnaise) in a mass ratio of 70:30 and 0.3% dry citric acid is added, bringing the pH of the mixture to 3.7–4.0. The resulting caviar-mayonnaise sauce is added to Atlantic herring preserves in a mass ratio of 30:70. If necessary, and in order to give the caviar base additional organoleptic properties, the gastronomic base called "Paprika" is added to it in the amount of 0.3% of the total mass of the mixture. A recipe for caviarmayonnaise sauce has been formulated, consisting of: caviar base – 69.8%, mayonnaise – 28.9%, citric acid – 0.3%. The amino acid score of the protein of caviarmayonnaise sauce has been calculated. Caviar-mayonnaise sauce contains 3 times less fat and 3.3 less carbohydrates, while increasing protein by 1.94 times compared to mayonnaise.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.