Екатерина Игоревна Степаненко – кандидат технических наук, старший научный сотрудник
Калининград
Ekaterina I. Stepanenko – PhD in Engineering, senior researcher
Kaliningrad
Борис Лазаревич Нехамкин – заведующий лабораторией общей технологии
Калининград
Boris L. Nekhamkin – head of the laboratory of general technology
Kaliningrad
Ирина Олеговна Шалимова – специалист лаборатории общей технологии
Калининград
Irina O. Shalimova – specialist at the laboratory of general technology
Kaliningrad
Снизить содержание натрия в соленой рыбе возможно как с помощью замены ионов другими макроэлементами, так и без использования каких-либо заменяющих добавок, на основе потребительских предпочтений. В работе проведено маркетинговое исследование относительно солености на примере сельди атлантической, кильки балтийской и лосося атлантического. В результате дегустационных опросов, в которых приняли участие более ста тридцати человек, установлено, что рыба с массовой долей хлористого натрия 1,7 % и выше может быть отнесена к соленой, подавляющее число респондентов предпочитают соленую рыбу с массовой долей соли 2,5–3,5 %. При проведении работ по замене хлористого натрия пищевыми добавками предлагается ориентироваться на вкусовые характеристики соленой рыбы с массовой долей соли около 3 %. В качестве потенциальных заменителей хлористого натрия и добавок, компенсирующих недостаток соленого вкуса или маскирующих горький привкус, рассмотрены хлорид калия, хлорид магния, сульфат магния, лактат кальция, битартрат калия, глюкоза, глицин, глутамат натрия (калия). Наиболее выраженным эффектом сглаживания солено-горького привкуса, привносимого хлоридом калия и магния, сульфатом магния обладают соли глутаминовой кислоты. Отмечено снижение активности воды при использовании хлорида и битартрата калия, лактата кальция. Кроме того, битартрат калия и лактат кальция в допустимых дозировках снижают активную кислотность рыбы на значимую величину, что является дополнительным барьерным фактором в сохранении качества соленой рыбы при хранении. Результаты проведенной работы могут быть использованы для дальнейшей разработки технологии соленой рыбы повышенной потребительской ценности с пониженным содержанием хлористого натрия, при этом потенциальными солезаменителями из числа рассмотренных могут быть хлорид и битатртрат калия, в качестве добавок, маскирующих горький привкус, возможно использование глутаматов и глюкозы.
In salted fish, it is possible to reduce the sodium content, both by replacing ions with other macronutrients, and without using any substitute additives, based on consumer preferences. The present work presents a marketing study of salinity using the example of Atlantic herring, Baltic sprat and Atlantic salmon. As a result of tasting surveys, in which more than one hundred and thirty people took part, it has been found that fish with a mass fraction of sodium chloride of 1.7 % or more can be classified as salted fish, and the vast majority of respondents prefer salted fish with a mass fraction of salt 2.5–3.5 %. When carrying out work to replace sodium chloride with food additives, it is proposed to focus on the taste characteristics of salted fish with a mass fraction of salt of about 3 %. Potassium chloride, magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium lactate, potassium bitartrate, glucose, glycine, monosodium glutamate (potassium) are considered as potential substitutes for sodium chloride and additives that compensate for the lack of a salty taste or mask a bitter aftertaste. Salts of glutamic acid have the most pronounced effect of smoothing the salty-bitter taste brought by potassium and magnesium chloride, magnesium sulfate. A decrease in water activity was noted when using chloride and potassium bitartrate, calcium lactate. In addition, potassium bitartrate and calcium lactate in acceptable dosages significantly reduce the active acidity of fish, which is an additional barrier factor in maintaining the quality of salted fish during storage. The results of this work can be used to further develop the technology of salted fish of increased consumer value with a low content of sodium chloride. At the same time, chloride and potassium bitatrate can possibly be potential salt substitutes from among those considered; and as additives masking a bitter taste, it is possible to use glutamates and glucose.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.