Наталия Юрьевна Ключко – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Nataliya Yu. Klyuchko – PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
Дарья Александровна Позднякова – магистрантка кафедры пищевой биотехнологии
Калининград
Daria A. Pozdnyakova – Master student; Department of Food Biotechnology
Kaliningrad
В статье представлены данные опроса школьников 15–16 лет, показывающие их предпочтения в рационе питания. Отмечается, что в качестве перекуса большинство подростков предпочитают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, поэтому повышать биологическую ценность данной продукции актуально. Установлено также, что дети в недостаточном количестве употребляют рыбный белок, являющийся полноценным и легкоусваиваемым. В связи с этим в работе решается проблема совершенствования технологии пшеничных хлебцев (краюшек) посредством замены части муки на ржаную и обогащения белково-минеральной добавкой. Последняя представляет собой композицию, полученную путем деструкции мышечной, покровной и костной тканей рыбного сырья в подсырной молочной сыворотке. Для определения оптимальных параметров указанного процесса проведено математическое планирование эксперимента с использованием центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов: степени измельчения рыбного сырья (2 раза) и продолжительности дезагрегации (4 ч). Полученная белково-минеральная добавка применена при производстве ржано-пшеничных хлебцев (краюшек) посредством ее введения в состав теста. Выпеченный готовый продукт представлял собой привлекательное хлебобулочное изделие от светло-серого до светло-коричневого цвета, хорошо пропеченное, с равномерной структурой, без признаков непромеса, с приятным вкусом и запахом с неярко выраженными рыбными оттенками. Результаты физикохимических исследований показали увеличение количества белка на 47,3, минеральных веществ – на 96,3 %. Показатель биологической ценности белка составил 124 %, что характеризует его сбалансированность. Коэффициент утилитарности аминокислот возрос при добавлении в стандартную рецептуру хлебцев белково-минаральной добавки в 2 раза, что свидетельствует о целесообразности его введения. Установлено, что хлебцы отличаются высоким содержанием наиболее значимых в питании минеральных элементов (калия, кальция, магния, натрия, фосфора); таким образом, новый продукт является функциональным.
The article presents data from a survey of schoolchildren aged 15–16 years, showing their dietary preferences. It is emphasized that most teenagers prefer bakery and flour confectionery products as a snack. Therefore, it is important to increase the biological value of this product. It is also established that children do not consume enough fish protein, which is full-fledged and easily digestible. In this regard, the paper solves the problem of improving the technology of wheat crisp breads (crusty ends) by replacing part of the flour with rye and enriching it with protein and mineral additives. The latter is a composition obtained by the destruction of muscle, integumentary and bone tissues of fish raw materials in cheese whey. To determine the optimal parameters of this process, mathematical planning of the experiment has been carried out using a second-order central compositional plan for two factors: the degree of fineness of fish raw materials (2 times) and disaggregation duration (4 hours). The obtained protein-mineral additive is used in the production of rye-wheat loaves (crusty ends) by introducing it into the dough. The baked finished product is an attractive bakery product from light gray to light brown, well baked, with a uniform structure, without signs of undermixing, with a pleasant taste and smell with slightly pronounced fishy shades. The results of physico-chemical studies show an increase in the amount of protein by 47.3%, mineral substances – by 96.3 %. The indicator of the biological value of the protein is 124 %, which characterizes its balance. The utilitarianism coefficient of amino acids increases twice when a protein-mineral supplement is added to the standard recipe of bread, which indicates expediency of its introduction. It has been established that crisp breads are characterized by a high content of the most important mineral elements (potassium, calcium, magnesium, sodium, phosphorus), thus the new product is functional.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.