Влияние инулина пищевого и фукуса сушеного на микробиологическую стабильность пастеризованного рыбного паштета

В статье приведены результаты микробиологического исследования, посвященного оценке стабильности нового пастеризованного рыбного паштета, обогащенного функциональными компонентами. В качестве последних были выбраны инулин пищевой, который вводился в виде порошка, и фукус пузырчатый сушеный измельченный (Fucus vesiculosus). Исследованы микробиологические показатели компонентов рецептуры паштета, представляющих повышенный риск, – треска мороженая и фукус пузырчатый. В ходе эксперимента, который длился 75 суток, проводился сравнительный мониторинг трех образцов пастеризованного продукта: контрольный образец – пастеризованный рыбный паштет без функциональных компонентов, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 1 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в оптимальных условиях при температуре 4±2 °С; опытный образец 2 – пастеризованный рыбный паштет с функциональными компонентами, хранившийся в экстремальных условиях при температуре 22±2 °С. Стабильность рыбных паштетов в процессе хранения обуславливалась комплексным влиянием двух факторов – рецептурным составом (наличие/отсутствие функциональных компонентов) и соблюдением температурного режима. Было установлено, что компоненты рецептуры рыбного паштета, а также готовые образцы, с функциональными компонентами и без них, хранившиеся в оптимальных условиях на протяжении всего эксперимента, соответствовали всем показателям (КМАФАнМ, БГКП, плесени, S. aureus, V. parahaemolyticus, B. cereus, сульфитредуцирующие клостридии) ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Для сравнения был проведен микробиологический анализ аналогового продукта, купленного в супермаркете со схожей рецептурой на конец срока годности.

1. Колончин, К. В. Возможные направления решения проблемы обеспечения новых требований потребления рыбной продукции / К. В. Колончин, С. Н. Серегин, М. А. Горбунова. – DOI: 10.36038/2307-3497-2022-187-170-179 // Труды ВНИРО. – 2022. – № 187. – С. 170–179.

2. Цибизова, М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности / М. Е. Цибизова. – DOI: 10.24143/2073-5529-2020-3-134-143 // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2020. – № 3. – С. 134–143.

3. Федоров, Д. С. Анализ рынка рыбных паштетов в Калининградской области и пути повышения их биологической ценности / Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(43)-15-15. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2024. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2024/03/Statya-15-Fedorov-D.-Klyuchko-1_red.pdf (дата обращения: 11.01.2026).

4. Цибизова, М. Е. Использование рыбного белка в сбалансированном питании / М. Е. Цибизова, Н. Д. Аверьянова // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2009. – № 1. – С. 166–169.

5. Забегалова, Г. Н. Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка / Г. Н. Забеголова, А. Л. Новокшанова, Т. Ю. Бурмагина. – DOI: 0.52231/2225-4269_2023_4_166 // Молочнохозяйственный вестник. – 2023. – № 4. – С. 166–179.

6. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб / Л. В. Шульгина, Е. В. Якуш, Т. А. Давлетшина [и др.]. – DOI: 10.5281/zenodo.1115456 // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2017. – № 5. – С. 42–45.

7. Корниенко, Н. Л. Научное обоснование и разработка технологии рыбных паштетов на основе рационального использования наваги и красноперки: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук: 05.18.04 / Корниенко Надежда Леонидовна: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. – Владивосток, 2021. – 24 с.

8. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом / А. В. Демид, В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко. – DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 // Вестник Мурманского государственного технического университета. – 2018. – № 3. – С. 460–470.

9. Гусева, Л. Б. Технология пастеризованных паштетов пролонгированного хранения из дальневосточных рыб / Л. Б. Гусева, Н. Л. Корниенко. – DOI: 10.48612/dalrybvtuz/2024-69-02 // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. – 2024. – № 3. – С. 18–27.

10. Куприй, А. С. Разработка технологии рыбного паштета с функциональными ингредиентами: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук: 4.3.3 / Куприй Анастасия Сергеевна: Российский государственный аграрный университет. – Москва, 2025. – 22 с.

11. Мышалов, Я. Д. Разработка рыбной продукции с пребиотическими свойствами / Я. Д. Мышалов, Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-1(48)-8-8. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2025. – № 1. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wpcontent/uploads/2025/04/Statya-8-MyshalovFedorov_red.pdf (дата обращения: 11.01.2026).

12. Пырьева, Е. А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е. А. Пырьева, А. И. Сафронова. – DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10059 // Вопросы питания. – 2019. – № 6. – С. 5–11.

13. Федоров, Д. С. Исследования по совершенствованию рецептуры рыбного паштета / Д. С. Федоров, Н. Ю. Ключко. – DOI: 10.46845/2541-8254-2024-5(47)-8-8. – Текст: электронный // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2024. – № 5. – URL: https://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2025/02/8-Fedorov-Klyuchko.pdf (дата обращения: 11.01.2026).

14. Галушина, П. С. Инулин-содержащее сырье при производстве продуктов питания / П. С. Галушина // Сельскохозяйственные науки: материалы ХIII Всероссийской научно-практической конференции (Ростов-на-Дону, 15 авг. 2022 г.) / АНО «НИИ ДПО». – Ростов-на-Дону: Изд-во: Научные решения, 2022. – С. 127–130.

15. Пребиотический потенциал полисахаридов из бурой водоросли Fucus evanescens и значение для клинического использования / Т. А. Кузнецова, Т. С. Запорожец, И. Д. Макаренкова [и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2012. – № 1. – С. 37–40.

16. Микроструктурирование пищевых ингредиентов для обеспечения их биодоступности в составе пищевых систем / А. В. Паймулина, И. Ю. Потороко, Н. В. Науменко, Е. Е. Науменко. – DOI: 10.14529/food210102 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. – 2021. – № 1. – С. 15–23.