Овсяные шарики и печенье-мюсли без термообработки с сокосодержащим рыбным коллагеновым желе

Исследование связано с применением сокосодержащего коллагенового гидрата (желе), полученного из кожи судака (Sander lucioperca) в качестве ингредиента рецептур кондитерских изделий, таких как энергетические овсяные шарики и печенье-мюсли. Сокосодержащее коллагеновое рыбное желе готовили согласно разработанной технологии, где очищенную от чешуи и прирезей мяса рыбью кожу промывали и загружали в емкость вместе с сухой поваренной солью (5–10 % от общей массы рыбного сырья) и мелкодробленым льдом (до 25 %) для предотвращения нагревания полученной смеси при последующей ее механической тендеризации за счет вращающихся лезвий ножа-измельчителя в течение 3–5 мин. Полученную смесь промывали водой для удаления соли, загружали промытую кожу в стеклянную емкость вместе с яблочным соком прямого отжима, взятых в массовом соотношении 1:4,5 соответственно, закрывали емкость завинчивающейся крышкой и помещали в холодильник (4±2 ºС) для выдерживания в течение 20–24 ч. Далее набухшую рыбью кожу гомогенизировали при помощи погружного блендера до однородной массы, которую расфасовывали, замораживали (–18 ºС) и хранили до последующего использования. Определена пищевая и энергетическая ценность рыбного коллагенового желе, состоящего из воды (87,4±0,7 %), жира (1,0±0,7 %), белка (4,28±0,28 %), золы (0,28±0,01 %), углеводов (7,0±1,7 %) и содержащего 75,75 ккал. Разработаны рецептуры и получены опытные образцы овсяных шариков и печенья-мюсли без термообработки с сокосодержащим рыбным коллагеновым желе. Дана положительная оценка наработанных опытных образцов кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью и приемлемыми органолептическими показателями качества.

1. Energy Balls Market Size, Share, Industry Trends, Growth Drivers, Opportunities, Key Players Analysis, Regional Outlook and Forecast Report (2025– 2032). – Текст: электронный // The Brainy Insights: сайт. – URL: https://www.thebrainyinsights.com/report/energy-balls-market-13361 (дата обращения: 28.10.2025).

2. Energy Balls Market Analysis and Forecast to 2034. – Текст: электронный // Global Insight Services: сайт. – URL: https://www.globalinsightservices.com/reports/energy-balls-market (дата обращения: 28.10.2025).

3. Топ-5 причин чаще есть овсянку. – Текст: электронный // Живая еда: сайт. – URL: https://eda.show/top-5-prichin-chashchie-iest-ovsianku/ (дата обращения: 16.08.2025).

4. Елисеева, Т. Овсянка / Т. Елисеева, А. Ямпольский. – Текст: электронный // Журнал здорового питания и диетологии. – 2021. – № 15. – С. 43–61. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ovsyanka (дата обращения: 11.08.2025).

5. Oat and oat processed products - Technology, composition, nutritional value, and health / D. Leszczyńska, A. Wirkijowska, A. Gasińsk [et al.]. – DOI: 10.3390/app132011267 // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13 (20). – P. 1–15.

6. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем / Е. И. Титов, А. Ю. Соколов, Е. В. Литвинова, Д. И. Шишкина. – DOI: 10.21323/2071–2499–2021–4–30–36 // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 30–36.

7. Oat: Unique among the cereals / M. S. Butt, M. Tahir-Nadeem, M. K. I. Khan [et al.]. – DOI 10.1007/s00394-008-0698-7 // European journal of nutrition. – 2008. – Vol. 47 (2). – P. 68–79.

8. Weggemans, R. M. Relation between soy-associated isoflavones and LDL and HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis / R. M. Weggemans, E. A. Trautwein. – DOI: 10.1038/sj.ejcn.1601628 // European journal of clinical nutrition. – 2003. – Vol. 57 (8). – P. 940–946.

9. Role of dietary lignans in the reduction of breast cancer risk / N. M. Saarinen, A. Wärri, M. Airio [et al.]. – DOI: 10.1002/mnfr.200600240 // Mol Nutr Food Res. – 2007. – Vol. 51(7). – P. 857–866.

10. Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat and rye / A. A. Andersson, L. Dimberg, P. Аman [et al.]. – DOI: 10.1016/j.jcs.2014.01.003 // Journal of Cereal Science. – 2014. – Vol. 59 (3). – P. 294–311.

11. Zdrojewicz, Z. Wpływ spożywania płatków owsianych na organizm człowieka / Z. Zdrojewicz, A. Lubańska, A. Wyderkowska // Med Rodz. – 2017. – Vol. 20, № 2. – P. 118 – 123.

12. Sensorial and nutritional properties of a collagen-fortified snack bar designed for the elderly / F. Hastaoğlu, E. Hastaoğlu, N. Bağlam, İ. N. Taş. – DOI: 10.3390/nu15163620 // Nutrients. – 2023. – Vol. 15 (16). – P. 3620.

13. Патент № 2798565. Российская Федерация. Способ приготовления хлебобулочного изделия: № 2022123212: заявл. 29.08.2022: опубл. 23.06.2023 / В. И. Воробьев, О. П Чернега, Т. В. Сафронова, Е. В. Нижникова. – 7 с.

14. Патент № 2764996. Российская Федерация. Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов: № 2021102316: заявл. 01.02.2021: опубл. 24.01.2022 / В. И. Воробьев. – 15 с.