Исследование качества безглютенового печенья методами органолептического анализа

В работе представлено исследование качества экспериментального безглютенового печенья наиболее популярными методами органолептического (дегустационного) анализа: балльным, профильным и методом предпочтения. На основе данных анкетирования установлены коэффициенты значимости органолептических показателей. Качество экспериментального безглютенового печенья «Осенний цветок» находится на хорошем уровне, выгодно отличаясь характеристиками цвета, вкуса и запаха, что подтверждается наибольшим суммарным баллом по всем показателям (65,3 б.), при этом контрольное сдобное печенье имеет дефекты формы и поверхности, а производственный образец получил низкие оценки за цвет, вкус и запах. Изучен профиль вкуса и запаха сдобного и безглютеновых видов печенья. По результатам оценки в печенье «Осенний цветок» выявлены характерные тыквенный (3,6 б.) и морковный (2,8 б.) флейворы, подавляющие интенсивность дескрипторов «сдобного» вкуса – сладкого (3,3 б.), ванильного (2,0 б.) и молочного (1,9 б.) флейворов. Выраженность оттенков сладкого (4,6 б.), сливочного (4,0 б.), молочного (3,7 б.) и ванильного (3,4 б.) вкуса и запаха в профиле сдобного печенья рассматривается как эталон «сдобного» вкуса. В профиле экспериментального печенья отмечены посторонние вкусы и запахи невысокой интенсивности (соленый, горький и прочие вкусы – не более 1,7 б.), что может быть следствием введения в рецептуру овощных порошков и люпиновой муки. Методом предпочтения печенье «Осенний цветок» выбрано в качестве лучшего вида безглютенового печенья из представленных к анализу образцов, однако невысокая сладость экспериментальных изделий рассматривается авторами как недостаток и предполагает дальнейшее совершенствование рецептуры.

1. Лютова, Е. В. Маркетинговые исследования по изучению спроса на сдобное печенье / Е. В. Лютова, А. А. Корниенко // Балтийский морской форум: материалы XI Международного Балтийского морского форума (Калининград, 25–30 сент. 2023 г.), в 8 т. / Калинингр. гос. техн. ун-т. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2023. – Т. 4. – С. 61–65.

2. Контарева, В. Ю. Применение методов дегустационного анализа при создании новых пищевых продуктов / В. Ю. Контарева // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2018. – № 3–1(29). – С. 82–90.

3. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: моногр. / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. – Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с. – ISBN 978-5-9656-0153-0.

4. Разработка мучных кондитерских изделий с применением физиологически ценных продуктов пчеловодства / А. А. Ковалевская, В. В. Илларионова, А. Е. Глазенко [и др.]. – DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-2-69-80 // Новые технологии. – 2024. – Т. 20. – № 2. – С. 69–80.

5. Anderson, M. Probiotic Fortification is Acceptable in Chocolate No-Bake Cookies / M. Anderson, C. Estey, J. Johnson. – Текст: электронный // Symposium of University Research and Creative Expression. – 2014. – 2. – URL: https://digitalcommons.cwu.edu/source/2014/posters/2 (дата обращения: 23.10.2025).

6. Sensory analysis comparison of eight biscuits by French and Pakistani panels / J. Pagès, C. Bertrand, R. Ali [et al.]. – DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00130.x // Journal of Sensory Studies. – 2007. – Vol. 22. – № 6. – P. 665–686.

7. Pasqualone, A. Production trials to improve the nutritional quality of biscuits and to enrich them with natural anthocyanins / A. Pasqualone, A. M. Bianco, V. M. Paradiso. – DOI: 10.1080/19476337.2012.753113 // CyTA-Journal of Food. – 2013. – Vol. 11. – № 4. – P. 301–308.

8. Bravi, E. Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) as Functional Ingredient for the Formulation of Gluten-Free Shortbreads / E. Bravi, V. Sileoni, O. Marconi. – DOI: 10.3390/foods13030377 // Foods. – 2024. – Vol. 13. – № 3. – P. 377.

9. Патент № 2821697. Российская Федерация, МПК A21D 13/80 (2017.01), A21D 2/36 (2006.01). Печенье сдобное: № 2023126679: заявл. 18.10.2023: опубл. 26.06.2024 / Н. В. Меркурьев, М. Ш. Бегеулов, П. С. Харитонова. – 6 с.

10. Применение растительных эмульсионных гелей в технологии безглютенового сдобного печенья / В. А. Васькина, Е. С. Новожилова, Г. Н. Дубцова [и др.]. – DOI: 10.36107/spfp.2024.1.487 // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2024. – Т. 32. – № 1. – С. 71–84.

11. Roles of gelator type and gelation technology on texture and sensory properties of cookies prepared with oleogels / S. Li, G. Wu, Q. Jin [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129667 // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 356. – 129667.

12. Фролова, Ю. В. Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом / Ю. В. Фролова, Р. В. Соболев, А. А. Кочеткова. – DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0039 // Пищевая промышленность. – 2021. – № 4. – С. 8–11.

13. Патент № 2759805. Российская Федерация. МПК A21D 13/80 (2017.01). Печенье сдобное обогащенное: № 2021110069: заявл. 12.04.2021: опубл. 18.11.2021 / Е. В. Алексеенко, И. Г. Белявская, Л. В. Зайцева, П. С. Глебова. – 16 с.

14. Патент № 2817794. Российская Федерация. МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), A21D 13/80 (2017.01). Способ получения функционального сдобного отсадного печенья: № 2023117960: заявл. 07.07.2023: опубл. 22.04.2024 / И. В. Плотникова, Ю. В. Денисова. – 9 с.

15. Mielmann, A. Linking the Sensory Taste Properties of Chocolate-Based Biscuits to Consumers’ Emotions: A Cross-Cultural Study / A. Mielmann, T. A. Brunner. – DOI: 10.3390/app12168038 // Applied Sciences. – 2022. – Vol. 12. – № 16. – 8038.

16. Sensory dynamic profile and consumer acceptance of short-dough biscuits with reduced sucrose and thaumatin addition / C. A. Kawakami, M. M. Selani, E. Saldaña [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115524 // Food Research International. – 2025. – Vol. 200. – 115524.

17. Jambrec, D. Development and application of descriptors for establishing sensory profile of gluten-free cookies by a multidimensional approach / D. Jambrec, M. Pestorić, U. Žigon // Food and Feed Research. – 2012. – Vol. 39. – № 1 – P. 41–49.

18. A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis / A. Diez-Sampedro, M. Olenick, T. Maltseva, M. Flowers. – DOI: 10.1155/2019/2438934 // Journal of nutrition and metabolism. – 2019. – Vol. 2019. – № 1. – 2438934.